Праздничные салаты и закуски

400 г печени, 5—6 картофелин, 1 луковица, 200 г сметаны, 4 столовые ложки сливочного масла, соленые огурцы, зелень, перец, соль.

Способ приготовления.

Печень нарезать кусочками, быстро обжарить на сильном огне, разложить в глиняные горшочки. Добавить нарезанный кубиками картофель, лук, соль, специи, сметану и запечь в духовке. Подавать с солеными огурцами и зеленью.

Пикантная закуска из говядины

Требуется:

100 г говядины, 100 г огурцов, 1 груша, зеленый лук, 1 яйцо, 2—3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки столовой горчицы, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 г кунжута, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 чайная ложка уксуса, 1/4 бульонного кубика, 1 столовая ложка орешков (предпочтительно кедровых), 40 г красного перца, сахар.

Способ приготовления.

Говядину сварить, остудить и нарезать небольшими брусочками. В мясо положить измельченные лук и чеснок, добавить растительное масло, соевый соус, уксус, хорошо перемешать. Огурцы разрезать вдоль, а затем нарезать косыми дольками. Грушу очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками, затем опустить в несильно подсоленную воду на 2—3 минуты. В мясо положить дольки огурцов, груши, тонко нарезанный красный перец, горчицу, куриный бульон, ложку растительного масла, сахарный песок, кунжут, хорошенько перемешать, поставить в холодное место на 2 часа. Перед подачей на стол по желанию украсить яйцом и орехами.

Эстонская свадебная закуска

Требуется:

200 г ветчины, 200 г говядины, 75 г свиного жира, 3 яйца, 3 столовые ложки молока.

Способ приготовления.

Приготовить омлет с луком. Нарезать омлет и ветчину на кусочки и завернуть их в тонко нарезанные и хорошенько отбитые куски говядины. Придать форму колбасы и закрепить подготовленный полуфабрикат суровой ниткой. Обжарить «колбасу» на свином жире. Затем остудить и нарезать ломтиками. Хорошим гарниром к этому блюду будут отварные бобы и консервированные фрукты.

Куриные рулетики «Экспромт»

Требуется:

1 крупная куриная грудка, 50 г сыра, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 1 картофелина, 100 г майонеза, 15 маслин, зелень по вкусу.

Способ приготовления.

Грудку отварить, охладить, нарезать пластинками. На каждую пластинку положить натертый сыр, смешанный с чесноком и майонезом, маленький кусочек картошки и яйца, скатать в рулетик, украсить маслинами, зеленым горошком, помидорами, листьями салата и зеленью.

Классическое куриное сациви

Требуется:

1 курица, 1,5 л воды, 150 г репчатого лука, лавровый лист, специи. Для соуса: 350 г грецких орехов, 40 г муки, 500 г куриного бульона, 100 г куриного жира, 10 г винного уксуса, чеснок, кориандр, корица, гвоздика, молотый черный и красный перец, соль.

Способ приготовления:

Курицу отварить целиком в течение 30 минут на умеренном огне. Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке с небольшим количеством бульона, причем время от времени поливать стекающим соком и переворачивать для того, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно. Готовую курицу нарезать на небольшие куски, залить горячим соусом и остудить. Подавать сациви только холодным.

Приготовление соуса: мелко нарезанный лук обжарить в курином жиру, муку спассеровать до бледно- желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне и вскипятить. Грецкие орехи истолочь с чесноком, перцем, кориандром и солью, развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15—20 минут. Добавить специи и прогреть смесь еще 5—8 минут.

Фаршированная курица «Ля Рошель»

Требуется:

1 курица, очищенная и промытая,, куриные потроха, 3 сырых яйца, мякиш пшеничного хлеба, вымоченного в молоке и отжатого, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 4 столовые ложки тертого сыра, 50 г вареной колбасы, 50 г постной ветчины, тертый мускатный орех, сливочное масло, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления:

Потроха курицы нарезать кусочками, обжарить в сливочном масле, посолить и поперчить. В миске взбить яйца, добавить мелко нарезанные ветчину и вареную колбасу, поджаренные потроха курицы, тертый сыр, панировочные сухари, тщательно измельченный мякиш пшеничного хлеба, немного соли, черного молотого перца и тертого мускатного ореха, все тщательно перемешать до образования однородной массы. Если масса получилась сырая, добавить еще немного тертого сыра и панировочных сухарей.

При помощи столовой ложки нафаршировать полученной массой курицу, зашить ее ниткой, завернуть в ткань и варить на умеренном огне в течение 40 минут. Затем остудить, освободить от ткани и ниток, завернуть в пергаментную бумагу и поместить в холодильник.

Курица по-бургундски

Требуется:

1 курица, 1 луковица, 3 морковки,

1 петрушка, 2 огурца, 2 картофелины,

3 яйца, 400 г майонеза, 2 лавровых листа,

4 горошины перца, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка желатина, соль

Способ приготовления:

Вскипятить 11/2 л воды с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и варить до готовности. Отсудить в отваре. Желатин развести в 1/2 стакана воды или холодного куриного отвара, поставить на середину горячей плиты между конфорками для того, чтобы он растворился. Майонез выложить в мисочку растереть с сахаром. Соленые огурцы, вареные овощи и яйца нарезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюде. Остуженную курицу разрезать на порции. Осторожно вынуть из нее кости и положить куски курицы на блюдо. Майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать венчиком до образования пены. Залить им сверху ломтики курицы, украсить зеленью.

До подачи на стол курицу держать в холодильнике.

Гусиная шейка «Савой»

Требуется:

1 гусиная шейка, 200 г свинины, 100 г говядины, гусиная печень, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

С шейки осторожно снять кожу, зашить или закрепить один конец. Мясо с шейки отделить от костей и вместе со свининой, говядиной и гусиной печенью дважды пропустить через мясорубку, заправить солью и черным молотым перцем. Этим фаршем не особенно плотно наполнить кожу гусиной шейки и зашить (закрепить) ее второй конец.

Варить около часа в кипящей соленой воде или поджарить в гусином жиру. Затем протушить, добавив немного бульона, примерно 45—50 минут. Охладить, положив под небольшой пресс. К столу подавать охлажденной.

Говядина фаршированная по-армянски

Требуется: