смотрите, чтобы потоньше. Будьте так любезны, посмотрите, что можно сделать».
Я полностью отдавала себе отчет в том, что уже хватит копаться в земле и пора сосредоточить внимание на еде. Устроившись на диване в гостиной, я обложилась десятками поваренных книг, ресторанными меню, накопленными за долгие годы, и пачками журналов «Приятного аппетита» и «Гурман». На кофейный столик я аккуратно положила четыре чистых листа бумаги: первый — для закусок, второй — для салатов, третий — для главных блюд и четвертый — для десертов.
Я перебрала сотни рецептов. Я думала, прикидывала, сортировала, отбирала те, что стоит опробовать. Блюда, в состав которых входили замысловатые соусы, или же требовавшие длительного времени на приготовление, отвергались сразу. Те блюда, что требовали специй, ароматных трав, свежих овощей и фруктов я включала в предварительный список. Десерты я разделила на четыре категории: печеные, мороженные, фруктовые и шоколадные.
Я отвлекалась на захватывающие статьи о новых веяниях в кулинарном искусстве. Вообще-то нельзя сказать, что я особо слежу за модой и модными течениями. Однако кулинария — совсем другое дело. Ради того, чтобы отведать чего-нибудь новенького, я готова преодолеть немалые расстояния. Я не шучу. Когда настал день отправлять Джеса в колледж, мы, конечно, могли купить ему билет на самолет из Вермонта в Валла-Валла, штат Вашингтон. Но мы так не сделали. Вместо этого мы сели в машину и проехали почти пять тысяч километров по дорогам местного значения. Если мчишься со скоростью сто тридцать километров в час по сверхсовременной автостраде, то в принципе невозможно увидеть ничего интересного, а закусочные с фаст-фудом нас совершенно не привлекали. Мы почти месяц трюхали через всю страну по дорогам, обозначенным на картах тоненькими серыми линиями, и лакомились самыми вкусными блюдами разных региональных кулинарных школ. Добравшись до пункта назначения, мы успели поправиться на полтора килограмма. По дороге от Новой Англии до северо-западного тихоокеанского побережья мы успели попробовать буквально все. Теперь мы с уверенностью могли сказать, где в Мемфисе можно отведать печенье с персиковым вареньем, которое будет таять у вас во рту, где находится лучшее барбекю в Сан- Антонио, где купить самые потрясающие булочки в Сан-Франциско и где в Сиэтле достать изумительную лососину, копченную на кедровой древесине.
Одержимость едой, быть может, даже пагубное пристрастие к ней, началось у меня в седьмом классе, когда я бегом бежала из школы домой, чтобы посмотреть, как ведущая знаменитого кулинарного шоу Джулия Чайлд готовит мясо по-бургундски. Ее азарт был заразительным. Когда я раздумывала над меню нашего ресторана на Ангилье, я ощущала себя второй Джулией. Меня вдохновляло уже одно лишь чтение рецептов морских гребешков с чили и ямайского соуса. Список блюд рос день ото дня.
Потом я перешла к испытаниям на практике. Томас, добрая душа, притащил мне несколько омаров, которые бились в мешке из грубой льняной ткани. Я заглянула внутрь, размышляя, как мне лучше всего подступиться к омарам. В Мэне у омаров есть клешни, которыми они так и норовят вцепиться вам в пальцы. У этих омаров клешни отсутствовали, зато имелись колючки. Таким образом, местная разновидность этих тварей требовала не менее осторожного обращения. Нацепив пару гигантских рукавиц-прихваток, я схватила первого омара за антенну и осторожно опустила его в кастрюлю. По кухне полетели брызги кипятка, но, невзирая на них, я мужественно отправила остальных омаров вслед за их первым собратом.
Потом я раскатала тесто для пельменей — очень-очень тонко, чтобы оно, когда пельмени сварятся, было почти прозрачным. После этого я наделала из теста кружки. Остудив мясо омаров и нарезав его квадратиками, я добавила грибов, лука-шалота, имбиря и немного козьего сыра в качестве закрепителя. Положив по ложке начинки в центр каждого кружка, я сложила их края — получились пельмешки в форме полумесяца. Пельмешки я полила свежим, только что выжатым лимонным соком, добавила имбиря, немного чеснока, ложку сахара и чуток соевого соуса. Попробовав пельмени из первой партии, я обнаружила, что пожадничала с мясом омаров. Во второй партии я переборщила с лимонным соком. Постепенно я набивала руку и лепила пельмени все более умело. Порой тесто рвалось или не хотело склеиваться, но после нескольких попыток процесс приготовления первой в списке закуски был освоен на «ура».
Страны Карибского моря славятся ямайским соусом. Я опробовала восемь разных рецептов, пока не составила свой вариант. В окончательный список ингредиентов входило восемнадцать наименований, в том числе десять разных трав и приправ, свежий лайм, апельсиновый сок и самый острый из острых перцев — хабанеро. Стоит попробовать этих чертенят всех цветов радуги, и у вас уже из глаз катятся слезы, а рот горит так, словно в нем разожгли огонь, полыхающий в преисподней.
Я остановилась на этом рецепте из-за любви, которую питаю к азиатской кухне. Кроме того, и печенье, и тунца приготовить очень просто, а контраст вкусовых букетов и консистенции станет для вас приятным сюрпризом.
Сперва надо приготовить печенье. Для этого вам понадобится противень примерно 25 на 40 сантиметров. Возьмите кастрюлю и доведите в ней до кипения 7 ? чашек воды и 1 чашки неподслащенного кокосового молока. Добавьте 1 ? чайной ложки соли и 4 ? чашки жасминового риса. Накройте крышкой и уменьшите огонь до минимума. Варите 20 минут или до того момента, пока жидкость не впитается. Переложите рис в миску и перемешайте с 4 искрошенными гребешками и ? чашки жареных семян кунжута. Плотно уложите получившуюся смесь в противень для рулета. Я накрываю противень пленкой и дополнительно прохожусь скалкой, чтобы смесь стала еще плотнее. Хорошенько остудите. Когда все будет готово, нарежьте печенье квадратиками по 7 сантиметров, а потом еще по диагонали, чтоб получились треугольнички. Смажьте их оливковым маслом, посыпьте хлебной крошкой, а затем обжарьте с обеих сторон до золотисто-коричневого света. Приготовьте 30 таких треугольничков.
Возьмите 6 кусков тунца, разрежьте их так, чтобы они были толщиной 5 сантиметров. Маринуйте рыбу на протяжении часа. Для приготовления маринада смешайте 1 ? чашки соуса терияки, ? чашки хереса, 1 столовую ложку тертого имбиря, 4 нарезанных гребешка, 1 чайную ложку тертого чеснока, ? чайной ложки кайенского перца, ? чайной ложки черного перца и 2 столовые ложки только что выжатого лимонного сока. Наскоро обжарьте рыбу на углях и немедленно подавайте на стол.
Рецепт приводится из расчета на 6 порций.
Тушка окуня-гриль на ложе из жареных зерен и шпината с тайским соусом карри, копченый лосось с крабовым салатом и в лимонно-чесночном соусе, хрустящие креветки с домашним абрикосовым чатни[2], лимонный торт с домашним ванильным мороженым и свежими ягодами, манго со сливками, корицей и коричневым сахаром… Бесконечный путь проб и ошибок. Боб и Джес с удовольствием все съедали. Оба приходили поздно, аппетит у них был волчий, и они с жадностью набрасывались на последние результаты моих кулинарных экспериментов.
Как-то раз в середине дня я решила сделать перерыв и сообщить Бетси с Гари о последних новостях. Я страшно тосковала по нашим совместным ужинам в Вермонте и надеялась, что письмо хоть как-то поможет заглушить тоску по дому.
Привет из рая!
Спасибо за шарики. Я использую их для десерта, который мы прозвали «расколотый кокос». Нижнюю половину шарика я окунаю в расплавленный шоколад, покрываю поджаренным кокосом и даю застыть. Потом я выдергиваю шар, и шоколадная скорлупа в точности напоминает кокосовый орех. Я заполняю скорлупу кокосовым мороженым со сладким заварным кремом, а сверху кладу еще одну скорлупу, отчего создается впечатление, что кокос только что раскололи. На все это уходит уйма времени и сил, иногда мне начинает казаться, что я сорвусь, но результат того стоит.
Сегодня я пытаюсь приготовить густую зерновую похлебку из рыбы и моллюсков со свининой, сухарями и овощами, не используя при этом сливок. Пожалуй, я попробую растереть зерно в пюре, и посмотрим, удастся ли мне достичь нужной консистенции. Вчера мы готовили на гриле местных омаров в оливковом масле и специях, а еще мы там же пожарили ломтики ананасов, обсыпанных корицей. Жалко вас с нами не было!
Самая главная сложность — ингредиенты. К счастью, во французской части Сан-Мартина есть прекрасные магазины, настоящий рай для гурмана, но порой мне сложно перевести названия нужных
