Пироги. Большая книга рецептов

– 125 мл молока

– 30 г свежих дрожжей

– 1 ч. ложка соли

– 80 г сахара

– 2 яйца

– 550 г пшеничной муки

– 250 г сливочного масла для раскатывания теста

– мука для раскатывания теста

Для маковой начинки:

– 250 мл молока

– 100 г сахара

– 250 г молотого мака

– 4 яичных желтка

– 4 ст. ложки изюма

Приготовить старое тесто по основному рецепту и на несколько часов или на ночь оставить на расстойку. После этого добавить в тесто сливочное масло одинарным или двойным способом.

Тесто после первого и третьего раскатывания с маслом ставить на расстойку минимум на полчаса.

В это время для маковой начинки в кастрюле довести до кипения молоко и сахар, всыпать мак и еще раз довести до кипения.

Выключить плиту и дать маку немного набухнуть, чтобы масса стала густой. Снять кастрюлю с плиты, добавить в эту массу желток и изюм. Затем все тщательно перемешать.

Тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать в квадрат размером примерно 30x30 см.

Пласт теста разделить на три одинаковых прямоугольника.

Маковой начинкой наполнить кондитерский мешочек с большим отверстием и выдавить полоску маковой начинки вдоль длинной стороны каждой полоски теста.

Противоположную сторону теста смазать взбитым яйцом и каждую из трех полосок, начиная с длинной стороны, скатать в тугой рулет. Места стыков сильно сжать.

Три рулета положить рядом друг с другом. Первую половину косы сплести от середины наружу и концы как следует подвернуть. Косу перевернуть и доплести вторую ее половину. Боковые стороны косы чуть прижать ладонью, чтобы она стала ровной и середина равномерно поднялась. Смазать косу оставшейся частью яйца.

Выпекать ее нужно в духовом шкафу, нагретом до 190 °C, на нижней полке в течение 35–40 мин (обязательно сделайте тест на готовность).

Готовую косу остудить на кухонной решетке и при желании посыпать сахарной пудрой.

Праздничный крендель

– 600 г пшеничной муки

– 40 г свежих дрожжей

– 42 г

– 100 г сливочного масла

– 250 мл молока

– 2 яйца

– 120 г сахара

– 1 ч. ложка кардамона

– соль

– тертая цедра от 1 апельсина

– 1 яичный желток для смазывания

– 1 ст. ложка молока

– 50 г целого неочищенного миндаля

– крупнокристаллический сахар для посыпки

Из муки, дрожжей, сливочного масла, молока, яиц, сахара, кардамона, соли и апельсиновой цедры вымесить дрожжевое тесто по основному рецепту.

После расстойки скатать тесто в длинную круглую палочку и на посыпанном мукой противне уложить ее в виде кренделя. Накрыть полотенцем и на 20 мин поставить на расстойку.

Перемешать желтки и молоко и смазать этой массой крендель, затем украсить его миндалем и посыпать сахаром.

Печь в духовом шкафу, предварительно нагретом до 180 °C, в течение примерно 40 мин.

Епископская коврижка

– 120 г размягченного сливочного масла или жира для смазывания формы

– 140 г сахара

– 6 яиц

– 120 г смеси из очищенных грецких орехов, миндаля, лесных орехов, сухих фиников, пористого шоколада, апельсиновых цукатов

– 140 г пшеничной муки

– 1 щепотка соли

– 1 ст. ложка сахарной пудры

Растереть в пену сливочное масло, сахар и яичный желток.

Крупно порубить орехи и фрукты (любые, по желанию), перемешать с мукой и по ложке добавлять в яичную массу, постоянно перемешивая.

Форму для кексов смазать жиром и посыпать мукой.

Яичные белки с солью взбить в густую пену и осторожно перемешать с тестом.

Тесто переложить в форму, разровнять поверхность и испечь на средней полке духового шкафа, предварительно нагретого до 150 °C, в течение 55–60 мин.

Рождественский венок

– 500 г пшеничной муки

– 400 мл молока

– 40 г свежих дрожжей

– 100 г сахара

– 200 гсливочного масла

– 2 яйца

– 200 г изюма

– 50 мл рома

– 100 г рубленого миндаля

– 200 г рубленых лимонных цукатов

– 1 щепотка соли

– 1 яичный желток

– 1 ст. ложка молока

– 30 г крупнокристаллического сахара

– сливочное масло для смазывания формы

Из муки, молока, дрожжей, сахара, сливочного масла и яиц по основному рецепту приготовить дрожжевое тесто.

Изюм размочить в роме и вместе с миндалем, лимонными цукатами и солью перемешать с тестом. Дрожжевое тесто поставить на час на расстойку.

Подошедшее тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности разрезать на 3 одинаковые части и скатать их в круглые палочки. Из палочек сплести косу.

На большой противень, лучше всего размером 40x40 см, положить бумагу для выпекания. Внешние стенки круглой огнеупорной формы диаметром 20 см смазать толстым слоем сливочного масла.

Форму поставить в центр противня и уложить кругом косу в форме венка. Концы теста плотно сжать, а