Пряности

салатах.

Опенок чесночный отличается несколько меньшими размерами — длина ножки до 6 см, диаметр шляпки 3–3,5 см. Да и весь он более тонкий, изящный, шляпка коричневатая. — Название объясняется сильным чесночным запахом. Отсюда применение — им заправляют блюда, как и чесноком, Его можно использовать в борщи, салаты, во вторые блюда из баранины, говядины, оленины, кутрий, в соусы и подливки.

Шампиньоны по праву занимают прочное место в кухнях многих стран. Они и внешне привлекательны: невысокие белые крепыши с толстой мясистой ножкой и такой же шляпкой, плотно посаженной на кожку. С возрастом края шляпки расправляются и пластинки сначала становятся розовыми, а затем коричневыми до черноты. Лучшими считаются грибы, у которых шляпка снизу еще закрыта пленочкой, приросшей к ножке, а если и открыта, то пластинки светлые. Некоторые любители грибов считают, что когда шляпка разворачивается, аромат у грибов становится, более сильным. Поверхность шляпки у шампиньонов бывает разной — от белой до коричневой и от гладкой, блестящей до чешуйчатой.

Из всего многообразия видов шампиньон один из трех — четырех грибов, которые человек научился выращивать в культуре. Теперь во многих странах мира, в том числе и в нашей, выращивание шампиньонов поставлено на промышленную основу. Для этого созданы крупные специализированные хозяйства. Там урожай грибов гораздо выше, чем в природных условиях. Выращивают грибы в шампиньонницах, на специально подобранных почвосмесях, необходимым компонентом которых является конский навоз. Селекционерами Венгрии, Франции, Японии, Германии и у нас выведен целый ряд урожайных сортов шампиньонов, дающих продукции по 10–15 кг/м2. Отдельные же сорта с повышенными требованиями к микроклимату дают до 25 кг/м2.

Плодоношение шампиньонов начинается через 1,5–2 мес после посадки мицелия, если он хорошо прижился, и продолжается в течение 3–5 мес. Шампиньоны можно выращивать в домашних условиях в ящиках и даже в полиэтиленовых мешочках. Можно устроить шампиньонницу на даче на затененной грядке, в землянке, шалаше, погребе или сарае.

Шампиньоны упаковывают в ящики слоем не более 15 см. Срок их хранения до реализации не более трех суток в холодильной камере при температуре от 0 до плюс 2 °C. Масса стандартных плодовых тел. шампиньонов в зависимости от сорта колеблется от 15 до 50 г. Диаметр шляпок, которые бывают либо выпуклыми, либо плосковершинными, колеблется от 30 до 50 мм.

Можно заготавливать грибы впрок. Для этого их сушат или маринуют. Из шампиньонов получается великолепный грибной соус к картофельным оладьям, крокетам, зразам. Хороши грибы в супах, солянках и борщах, улучшают вкус жаркого и тушеной капусты, используются для приготовления омлетов, плова, котлет, гуляша, рагу, голубцов.

Грибы являются ценным питательным продуктом, который можно сравнить с мясом или рыбой. В них содержится до 5 % белка, тогда как в свинине, например до 14,5 %. По содержанию фосфора грибы приравниваются к рыбе. Среди растительных продуктов грибы выделяются высоким содержанием витаминов В2 (6,4 мг%) и РР (4,03 мг%) и отсутствием сахарозы и крахмала.

Ароматизация соков, компотов и маринадов

Соки. Ароматизировать сок можно двумя способами. Первый: свежесобранную или высушенную пряную траву заливают небольшим количеством сока так, чтобы трава им покрылась, доводят до кипения и охлаждают при комнатной температуре под крышкой. Остуженный настой фильтруют через плотную ткань с последующим отжимом травы и смешивают его с оставшимся соком. Ароматизированный сок подогревают на сильном огне до 85 °C, быстро разливают в тару и герметизируют. Второй: из свежей травы выбирают сорняки и примеси, затем ее тщательно моют, просушивают, растелив в один слой на чистой ткани (полотенце) в затененном месте, режут на части или разбирают на веточки. Подогретый до температуры 40–50 °C сок разливают в банки, туда же кладут траву и пастеризуют при температуре 90 °C: поллитровые банки 35 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.

Для ароматизации фруктовых соков используют душицу, чебрец, мелиссу, лофант, а также гвоздику, корицу и многие другие пряности.

На 1 л сока берут 5 г свежей, 10 г сухой травы или 0,5 г гвоздики ики корицы.

Из пряных корней, например, сельдерея или петрушки можно получить полуфабрикат-ароматизатор для изготовления купажных соков или напитков. Кроме того, они обогащают основной продукт витаминами.

Сок из сельдерея. Корни моют волосяной щеткой, очищают от кожицы и измельчают на крупной терке. Массу укладывают в кастрюлю, добавляют питьевую воду из расчета стакан на 1 кг и тушат под крышкой до полного размягчения. Затем эту массу слегка прессуют. Получают мутный сок без мякоти, оставшийся жмых протирают через сито или при помощи других приспособлений и получают сельдерейное пюре. Для получения сока с мякотью смешивают пюре с соком в соотношении 3: 7 (на три стакана шоре семь стаканов сока), тщательно перемешивают. Для этой цели нужно использовать миксер. Добавляют лимонную кислоту по вкусу (например, 5–6 г на 1 л). Затем быстро доводят до кипения, помешивая, кипятят 2–3 мин, разливают в подготовленную тару и укупоривают. На 1 л сока нужно 1,2 кг сельдерея.

Сок из петрушки с мякотью получают таким же образом, только на стакан пюре берут три стакана отжатого сока. Для получения 1 л сока из петрушки нужно 1,4 кг корней.

Компоты. Готовят их известными способами, добавляя на дно банки тщательно вымытые свежие или сухие пряности. Делая заготовки на зиму, каждый человек может использовать пряности по вкусу. Не следует только увеличивать нормы.

Компот из целых яблок. Мелкие и средние здоровые и плотные яблоки летних или осенних сортов (Панировка, Мелба, Осеннее полосатое, Пепин шафранный) тщательно моют, удаляют остаток цветка, бланшируют в горячей воде при температуре 60–70 °C 5–6 мин или накалывают деревянной шпилькой. Воду сливают, а яблоки укладывают в заранее подготовленные банки со специями.

Специи готовят так. Свежую пряноароматичеекую траву отделяют от сорняков, толстых одревесневших стеблей и моют, затем хорошенько споласкивают проточной водой, стряхивают, слегка промокают чистым полотенцем. Если трава готовится заранее, то ее можно просушить, разложив тонким слоем на чистой бумаге или подвесить пучком в закрытом непыльном помещении. Сухие пряности перед закладкой в банки обдают кипятком. Молотую корицу завязывают в марлевый мешочек и вываривают 5– 7 мин в сиропе. Специи, особенно мелкие, лучше укладывать на дно банки. При использовании свежих пряноароматических растений стебель с листьями можно красиво уложить вдоль стенки банки.

Подготовленные яблоки заливают горячим сиропом, прикрывают крышками и пастеризуют при температуре воды в водяной бане 90 °C: литровые банки — 20, трехлитровые — 40 мин.

На 10 л готового продукта — 5,7 кг яблок, 4,3 кг сиропа (сахара 1,75 кг, воды 3,25 л),[1] 50–70 шт. гвоздики или 60–70 г свежей травы базилика эвгенольного, или 30–40 г лофанта анисового.

Компот из резаных яблок готовят так же. Но при подготовке долек их опускают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 г на 1 л воды), так как на открытом воздухе резаные яблоки темнеют. Бланширование или накалывание не требуется.

На 10 л готового продукта 6,45.кг яблок, 3,55 л сиропа (3,02 л воды, 0,88 кг сахара). Пряности те же.

Компот из райских яблок. У отсортированных яблок с плотной мякотью укорачивают на 2/з плодоножку, удаляют кончиком ножа остаток цветка, тщательно моют, бланшируют или накалывают деревянной шпилькой. Дальнейшее приготовление такое же, как компота яз целых яблок.