корицы, гвоздики и имбиря или вместо них по стеблю базилика эвгенольного и лофанта анисового) заливают водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В кипящую на слабом огне заливку добавляют уксус и опускают кубики тыквы. Варят под крышкой, пока тыква не станет стекловидной. Затем ее перекладывают в банки и через ситечко или марлю заливают кипящей заливкой, герметически укупоривают. На 1 кг тыквы 0,4 л 6 %-ного уксуса, 0,5 кг сахара, 250 г воды.
Пастеризованные огурцы для рассольника. Крупные твердые зеленые огурцы очищают от кожицы, режут, как на рассольник, складывают в банки небольшой емкости (для одноразового использования), добавляют семена укропа, чеснок, свежую зелень майорана, заливают рассолом, обвязывают марлей и ставят на 4–5 дней в темное место при комнатной температуре. Затем марлю снимают, прикрывают металлическими крышками и пастеризуют при температуре 85 °C (поллитровые банки 15 мин). Сразу после пастеризации крышки закатывают, банки охлаждают и хранят в темном прохладном месте.
На 1 кг огурцов 0,5 л воды, 20 г соли, половина чайной ложки семян укропа, веточку майорана, средний зубок чеснока.
Каперсы домашние. 1. Молодые семена настурции помыть, подсушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку, залить остывшей соленой водой, сверху влить перекипяченое растительное масло и закупорить. На два стакана воды берут 100 г соли.
2. Молодые семена настурции в соленой воде довести до кипения, откинуть на дуршлаг, дать обсохнуть, потом протереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим не слишком крепким кипяченым 3 %-ным уксусом. Через две недели слить уксус, залить свежим уксусом, вскипяченным с перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей, небольшим (по вкусу) количеством соли.
Маринованный портулак. Стебли портулака огородного вымыть, 5 мин прокипятить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, сложить в банки. Положить специи и пряности — чеснок и травы, залить 1,5 %-ным уксусом. Закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в прохладном месте.
На 1 л продукта 2–3 зубка чеснока, по веточке майорана, базилика, укропа, петрушки, лист хрена.
Уксусы
Пищевой уксус широко применяют в качестве приправы к салатам, мясу, мясным и овощным блюдам, маринадам. Однако он имеет острый резкий запах, который не всем нравится. Улучшить уксус можно путем настаивания его на пряноароматических растениях. Уксус приобретает определенные цвет, аромат и вкус, увеличивается и его пищевая ценность за счет обогащения растворимыми биологически активными веществами из пряных растений.
Луковый уксус. На 1 л 9 %-ного уксуса кладут очищенную и нарезанную луковицу средней величины и лавровый лист. Выдерживают 2–4 дня в темном месте. Затем фильтруют через ткань, сливают в чистую бутылку и хранят в темном месте. Используют к селедке, острым овощным и рыбным салатам.
Чесночный уксус. На 1 л уксуса кладут три средних зубка чеснока, растолченных в ступке или измельченных на терке. Выдерживают в темноте два дня и фильтруют. Хранят в темном прохладном месте. Используют к мясным и овощным блюдам н при мариновании овощей.
Уксус из белых корней. Помытые, очищенные и мелко нарезанные корни петрушки, сельдерея ипастернака заливают уксусом и выдерживают в темном прохладном месте 5–8 дней. Фильтруют, сливая в бутылку и хранят в темном месте, лучше в холодном подвале или холодильнике.
На I л уксуса 20 г корней петрушки, SO — сельдерея и 5 г пастернака. Используют для маринадов, салатов, мясных приправ и соусов.
Апельсиновый или лимонный уксус. Помытую свежую или сушеную кожуру апельсинов или лимонов заливают уксусом и настаивают 6–8 дней. Фильтруют, хранят в темном, прохладном месте. Используют для фруктовых маринадов, фруктово-овощных салатов, мясных блюд и приправ.
На 1 л уксуса кожура с одного лимона или апельсина.
Экстрагоновый уксус. Помытые и мелко нарезанные стебли свежего молодого эстрагона (20 г) заливают 1 л 9 %-ного уксуса и настаивают 2–3 дня. Фильтруют, плотно закрывают и хранят в темном, прохладнохм месте. Используют для салатов, приправ, маринадов.
Вишневый красный уксус. Помытые и очищенные от косточек хорошо вызревшие вишни и корицу или базилик эвгенольный настаивают на 9 %-ном уксусе 1–2 дня, затем фильтруют. Хранят, как и предыдущие. Используют как приправу к вареной столовой свекле, в салаты из краснокочанной капусты и овощей, к мясным блюдам, особенно шашлыкам, жирному жареному мясу.
На 1 л готового продукта 800 г уксуса, 300 г очищенных вишен, 5 г корицы или 20 г свежего базилика.
Уксус для приготовления маринованных овощей. 1. Базилик эвгенольный или обыкновенный, котовник лимонный, укроп, эстрагон, шалфей мускатный (по стеблю средней величины длиной 10–15 см), 3–4 листка полыни обыкновенной и 10–15 ягод можжевельника моют, встряхивают и раскладывают в один слой для просушки в тени. Как только капельки воды на листьях исчезнут, траву режут иукладывают в банку, заливают 1 л 9 %-ного уксуса. Плотно закрывают и настаивают в темном прохладном месте 1–2 недели.
2. 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 5–6 горошин душистого перца, 6–7 — гвоздик, чайную ложку горчичных семян или столовую ложку мелко нарезанного корня хрена заливают 1 л 9 %-ного уксуса и настаивают в течение 3–4 недель.
Рецепты
Кулинарных изделий с использованием пряностей
Салаты
Салаты незаменимы на столе по любому случаю: будь то обычный каждодневный обед или торжество. Весной — это в основном салаты из тепличных или привезенных с юга помидоров, огурцов, редиса, из яиц с добавлением пряной зелени — эстрагона, огуречной травы, петрушки, укропа. Летом добавятся молодая капуста, морковь, свекла, майоран, базилик, мелисса, чабер, полынь и др. Осень богата овощами и фруктами. Осенние салаты могут сочетать в себе или свежие овощи и пряности, или отварные овощи и сухие пряности. Зимой зелень бывает к столу не всегда, а некоторые овощи к этому времени становятся слишком жесткими, чтобы их употреблять в салаты сзежими. Поэтому в зимних салатах широко используют отварные картофель, морковь, свеклу, соленые огурцы и перец, квашеную капусту, моченые яблоки, корни сельдерея, лук, чеснок, соленую черемшу и петрушку, а также сухие размолотые пряности.
При подготовке пряных и других растений к употреблению в салатах следует помнить такие правила: корни хрена на открытом воздухе быстро становятся вялыми и ссыхаются. В таком состоянии натереть корень невозможно. Поэтому нужно замочить хрен в холодной воде на 4–6 ч; зелень и другие продукты, из которых готовят салат, должны быть сочными; перед приготовлением растения обязательно нужно мыть,
