На 10 л готового продукта 7 кг раек, 3 л сиропа (2,28 л воды, 1,2 кг сахара), пряности.
Компот из груш целых и половинками (сорта Лимонка, Ильинка, Любимица Клаппа и др.) готовят по той же технологии, что и компот из яблок. При подготовке сиропа в нем обязательно растворяют лимонную кислоту.
На 10 л готового продукта 6 кг груш целых, 7 кг резаных, 4 л сиропа для целых груш (3,28 л воды, 1,2 кг сахара), 3 л для резаных (2,46 л воды, 0,9 кг сахара), 10 г лимонной кислоты, 20 г цитрусовой цедры или лофанта, или мяты перечной.
Компот из айвы. Айву моют, режут и проваривают до полуготовности с лимонной кислотой. Затем дольки перекладывают в подготовленные банки, а на оставшейся воде готовят сироп. Айву заливают горячим, можно кипящим сиропом. Дальнейшая обработка, как и компотов из яблок. На 10 л готового продукта 7,06 кг айвы резаной, 2,94 л сиропа (2,02 л воды, 1,54 кг сахара), 10 г лимонной кислоты. 30—4,0 г цедры или лофанта анисового, или котовника лимонного, или мелиссы лимонной.
Компот из черешен. Отбирают ягоды с плотной, хрустящей мякотью, белые или темноокрашенные. Перебирают, одновременно удаляя плодоножки. Моют и раскладывают в подготовленные банки со специями. Заливают теплым (40–50 °C) сиропом и пастеризуют при температуре 90–95 °C: литровые банки — 15, трехлитровые — 25 мин. После пастеризации немедленно герметизируют.
На 10 л готового продукта 7,15 кг черешен, 2,85 л сиропа (2,34 л воды, 0,85 кг сахара), 60–70 г свежей травы шалфея мускатного или базилика обыкновенного, или 20 г цедры.
Компот из вишен. Вишни мясистых сортов перебирают и далее готовят по технологии компотов из черешен.
На 10 л готового продукта 6,9 кг, вишен, 3,1 л сиропа ' (2,17 л воды и 1,55 кг сахара), 50–60 г свежей травы базилика эвгенольного или 40—50 шт. гвоздики, или 40–50 г корицы.
Компот из слив. Пригодны сливы типа венгерок и ренклодов. Из крупноплодных сортов готовят компоты из половинок слив без косточек, мелкоплодные закладывают в банку целыми. Целые еливы подлежат обязательной бланшировке. Бланшировать сливы, уложенные в банку, лучше всего в горячем (60–70 °C) сиропе, который потом сливают снова в кастрюлю, доводят до кипения и заливают сливы. Сливовые компоты очень выигрывают во вкусе, если в них кладут базилик эвгенольный или базилик эвгенольный и чабер душистый в равных частях, или мелиссу лимонную, или котовник лимонный. Пастеризуют компот из слив при 80–85 °C литровые банки 20 мин, трехлитровые— 35 мин.
На 10 л готового продукта 6,7 кг слив типа ренклод целых, 7,1 кг половинок, 6,5 кг слив типа венгерки целых, 6,7 кг половинок, 3,3 л сиропа для ренклодов целых (2,61 л воды и 1,15 кг сахара), 2,9 л для половинок (2,3 л йоды и 1,01 кг сахара), 3,5 л для венгерок целых (2,87 л воды и 3,05 кг сахара), 3,3 л для половинок (2,7 л воды и 1 кг сахара). Свежей травы как в отдельности, так и в композиции не более 50–70 г.
Компот из кизила. Кизил моют, бланшируют в горячей (60–70 °C) воде 2– 3 мин, воду сливают, а кизил раскладывают в банки со специями. Заливают теплым (50–60 °C) сиропом, пастеризуют при температуре 80–85 °C литровые банки— 15 мин, трехлитровые — 30 мин. На 10 л готового продукта 6,7 кг кизила, 3,3 л сиропа (1,5 кг сахара, 2,4 л воды), 20–30 г мяты перечной или 25–30 г лофанта анисового и 15–20 г сухих корней гравилата городского.
Компот из крыжовнику. Созревшие, но еще плотные ягоды очищают от плодоножки и остатка цветка, моют, полощут в проточной воде, раскладывают в банки, на дно которых кладут специи, Заливают теплым (30–40 °C) сахарным сиропом. и пастеризуют, как и кизил. На 10 л готового продукта 6 кг крыжовника, 4 л сиропа (2,8 л воды, 2 кг сахара), 20–30 г сухих корней гравилата городского или 60–70 г травы базилика эвгенольного, или 40–50 шт. гвоздики и 30–40 г корицы.
Компот из актинидии. Компот готовят по технологии крыжовника, но специи используют другие. На 10 л готового продукта 6 кг актинидии, 4 л сиропа (2,8 л, воды, 2 кг сахара), 40–50 г лофанта анисового или чабера душистого, или 50–60 г котовника лимонного.
Компот из ревеня. Черешки очищают от верхней кожицы, моют в проточной воде, режут кусочками и укладывают в подготовленные банки, на дно которых кладут специи. На 10 л готового продукта 6 кг ревеня, 4 л сиропа, 20–30 г корней гравилата городского или колюрии, или 70–80 г базилика эвгенольного, или 40–50 шт. гвоздики, или 10–20 г корицы.
Маринады. Для приготовления маринадов, консервированных и квашенных овощей, острых приправ, соусов можно использовать как свежие, так и сушеные пряно-ароматические растения: внтекс священный и коноплевид-ный, чабер садовый, майоран садовый, чабер горный, иссоп, эстрагон (тархун), чеснок, хрен, красный перец, которые придадут продуктам четко выраженный пряно- горьковатый привкус и перечный аромат. Ниже приводим несколько рецептов смесей свежих пряностей для овощных консервов из расчета на литровую банку в граммах:
1). Укроп — 2, листья сельдерея и петрушки — 1,8 или их коренья — 2, перец красный — 0,2, эстрагон (тархун)— 0,2, чеснок—1,5, хрен (корни)—2, лавровый лист — 0,3. 2). Майоран—3, базилик эвгенольный — 3. 3). Чабер садовый — 3, базилик, эвгенольный — 3. 4). Витекс священный — 3, базилик эвгенольный — 3. 5). Майоран — 3, базилик обыкновенный—1, шалфей мускатный— 2. 6). Майоран — 3, базилик обыкновенный — 1, бархатцы — 2.7). Витекс коноплевидный — 2, эстрагон — 2, шалфей мускатный — 3. 8). Чабер садовый — 2, иссоп— 1, базилик обыкновенный — 3. 9). Иссоп — 2, чабер горный—1, базилик эвгенольный — 3. 10). Чабер горный — 3, базилик эвгенольный— 1,5, бархатцы — 0,5. И). Майоран садовый — 3, колюрия гравилатовидная или гравилат городской — 3. 12). Чабер садовый — 3, колюрия гравилатовидная или гравилат городской — 3. 13). Монарда трубчатая — 3, лофант анисовый—1, базилик эвгенольный — 2. 14). Витекс священный — 3, колюрия гравилатовидная или гравилат городской — 3.. 15). Иссоп — 2, чабер горный—1, колюрия гравилатовидная или гравилат городской — 3..
Маринованные яблоки. Из небольших яблок с крепкой хрустящей мякотью специальным приспособлением или ножом удаляют сердцевину, крупные режут на 6–8 частей, также вырезая сердцевину, и красиво, комлактно укладывают, переслаивая пряностями, в банки, вымытые и прошпаренные кипятком или паром.
Пряности предварительно пересматривают, удаляя порченые. Сухие пряности моют, прошпаривают и режут на кусочки длиной 2–3 см. Пряности можно также уложить сразу на дно банки. Если используют сухие пряности — их вываривают в заливке. Подготовленные яблоки заливают горячей маринадной заливкой, пастеризуют и герметически укупоривают.
На литровую банку 700 г подготовленных яблок, 385 г заливки (290 г воды, 100 г сахара, 35 г 9 %-ного уксуса).
Маринованные груши. Мелкие груши маринуют целыми, предварительно укоротив плодоножку до 1,5–2 см. Крупные режут на 4–6 частей, удаляя сердцевину. Затем груши бланшируют — проваривают в небольшом объеме воды до полуготовности. Воду сливают и готовят из нее маринадную заливку. Груши укладывают в банки, не забывая о пряностях, заливают заливкой, пастеризуют и герметически укупоривают.
На литровую банку 700 г груш, 380 г заливки (286 г воды, 90 г сахара, 40 г 9 %-ного уксуса).
Свежий зеленый горошек проваривают 3–4 мин, отбрасывают на дуршлаг и после того, как вода стечет, раскладывают в банки; Заранее готовят заливку из расчета на 1 кг горошка: четверть стакана уксуса, 2,5 стакана воды, полтора стакана сахара, по половине чайной ложки корицы и имбиря, 2–4 бутона гвоздики, кипятят под крышкой не дольше 5 мин и оставляют на 12–14 ч в плотно закрытом сосуде. Перед расфасовкой бланшированного горошка в банки снова доводят до кипения и кипящим маринадом заливают горошек под крышку, герметически укупоривают и охлаждают. В пищу используют через две недели.
Овощную тыкву разрезают, чистят и нарезают кубиками. Одновременно готовят заливку. Пряности (стебель котовника лимонного, пару листков горькой полыни, по щепотке
