наливают в кратер[50] через воронку и там разводят водой: пропорции могут варьироваться от случая к случаю, но в целом добавляют от одной трети до четырех пятых воды… затем уже из кратера черпают кубками.
Хозяин (или избранный на пиру председатель) решает, как пить. Почти всегда выпивают по нескольку кубков до дна. Как? Например, устраиваются в круг, каждый залпом осушает кубок и передает его следующему.
Либо выбирают гостя и пьют в его честь, поднимая (и осушая) кубки за каждую букву его имени. Если учесть, что имена у римлян длинные и составные (по правилу tria nomina, трехчастного имени, которое носит римский гражданин), можно представить последствия этой серии тостов…
Существует несколько видов вина: от ординарных до тех, что считаются настоящим пойлом (особенно печальна в этом смысле слава марсельского и ватиканского). Разумеется, нет недостатка и в вине отличного качества. По мнению Плиния Старшего и Горация, лучшее из всех — фалернское вино, производящееся на севере Кампании. Марциал предпочитает альбанское вино, родом из тех самых мест к югу от Рима, где сейчас делают знаменитое вино 'Кастелли-Романи'. Гораций продолжает список, добавляя также каленское (вино для богачей), массикское и цекубское, производившееся неподалеку от Фонди на юге Лация, которое поэт считает 'щедрым и крепчайшим'. Интересно, что почти все эти вина поколениями заливались в самые красивые амфоры, которые вы только можете увидеть в музеях. Они изготавливались именно в этих местах — так называемые амфоры типа Дрессель II, высокие и элегантные, с удлиненными горлышком и ручками. Шедевр гончарного искусства для шедевра вкуса. Как следует употреблять такие вина? Гораций и тут дает нам совет (отмечая, что лучшее альбанское вино — девятилетней выдержки): их надо смаковать, говорит он, на пару с возлюбленной…
Происхождение римской кухни
Рим породил первую великую европейскую культуру питания. Здесь получили распространение предприятия быстрого питания (предшественники современного фастфуда), но здесь же расцвела и традиция великих поваров, заложивших основы изысканной итальянской кухни, которая по богатству и разнообразию продуктов занимает первое место в мире (опередив французскую кухню, которую отсутствие первых блюд и почти исключительное использование в готовке сливочного масла лишает разнообразия… и придает ей тяжесть).
Еда в Древнем Риме — больше чем просто пропитание. Римляне преподносят еду богам во время обрядов и жертвоприношений, посвящают ее умершим на поминальных тризнах, наливая мед и вино в особые терракотовые трубки, вкопанные в надгробия и ведущие к могиле (примерно к тому месту, где должно находиться лицо усопшего). Но в начале римской истории все обстояло иначе. Питались в основном чем-то вроде каши — puls — с яйцами, оливками и свежим кислым сыром. К этому прибавлялось большое количество бобовых и овощей. Мясо было редкостью, да и то лишь свинина и курятина. Ведь до III века до нашей эры было запрещено забивать и употреблять в пищу коров и быков, которые могли использоваться лишь для полевых работ и жертвоприношений. Позднее завоевания принесли с собой новые веяния и новые продукты, вошли в моду роскошные пиры.
Следовательно, римская кулинарная культура имеет глубокие корни, но получает решающее развитие после Второй Пунической войны — с тех пор утонченность блюд стремительно возрастает. Подобно тому как происходит сегодня благодаря телевидению, поваpa начали с успехом 'покорять' дома римлян и составлять сборники рецептов. Самое удивительное кулинарное пособие древнеримской эпохи — это несомненно De re coquinaria ('О кулинарном искусстве'), написанное самым известным шеф-поваром Античности Марком Габием Апицием, жившим при Тиберии. На самом деле его сочинение до нас не дошло. То, что имеем мы сейчас, — это сборник 468 его рецептов, составленный триста лет спустя другим римским поваром. Апиций был не столько кулинаром, сколько римским богачом, жуиром и чревоугодником, для которого еда стала единственным смыслом существования.
Рассказывают, что он промотал состояние, давая роскошные ужины. Он даже снарядил корабль, чтобы отправиться на ловлю лангустов у ливийского побережья, где, как говорили, они особенно крупные и необычайно вкусные. Именно он дал новый импульс римской кухне, соединив сладкое с соленым, обычай, который будет постепенно оставлен в ходе Средневековья. Амбициозный и требовательный, он впал в депрессию. Сенека сообщает, что Апиций покончил с собой, выпив чашу с ядом. Судя по всему, он сделал это, чувствуя приближение нищеты (хотя у него оставалось еще 10 миллионов сестерциев, то есть 20 миллионов евро…).
Его манера готовить совершила переворот на столах Античности, заложив основы многих современных рецептов и тенденций. Однако пытаться воспроизвести его блюда — задача не из легких: как всякий великий 'маг' кулинарии, Апиций указывал ингредиенты, но не дозы, а часто и вовсе опускал указания на добавление некоторых специй… Лишь путем экспериментов у плиты удается достичь того равновесия во вкусе, которое, кажется, соответствует оригиналу. Но мы никогда не узнаем, как в действительности готовил свои кушанья Апиций…
Эпоха римской Античности, естественно, знала и немало других великих кулинаров, даже среди известных исторических личностей: Катон и Вергилий, например, оставили нам свои рецепты, мы также знаем, что и Цицерон иногда 'колдовал' на кухне. Не обойтись и без императоров: например, по словам Светония, императору Вителлию принадлежит авторство знаменитого 'меча Минервы', подлинной феерии вкуса, приготовленной из языков фламинго, печени рыбы-попугая, фазаньих и павлиньих мозгов и молок мурены…
Хорошая кухня — это не только чревоугодие, но и форма культуры, и весь этот мир исчезнет во время варварских нашествий V века.
Любопытные факты
