В домашних условиях варить сразу следует не более 4–6 кг варенья. Большое количество ягод неудобно для варки, так как они мнутся при помешивании, сироп долго не закипает и при этом темнеет, теряется присущий данному варенью аромат. Сваренное варенье для охлаждения следует выложить в низкостенные эмалированные кастрюльки и по истечении 10–12 часов переложить в стеклянные банки, заранее промытые горячей водой, кальцинированной содой и хорошо просушенные на плите.
Плоды и ягоды для варки варенья желательно иметь совершенно свежие. Мыть следует плоды и крепкие ягоды, а нежные ягоды, например малину, ежевику, землянику, моют только в том случае, если они очень загрязнены. Перед мытьем ягоды перебирают, тщательно сортируют по состоянию зрелости, затем удаляют плодоножку у малины, сухие чашечки у смородины, веточки и т. д. Моют плоды и ягоды в холодной проточной воде, прополаскивая под струей в течение 2–3 минут, после чего откидывают на сито или решето для отсушки.
Некоторые плоды и ягоды после мытья проходят еще предварительную подготовку. Например, яблоки, айву, крыжовник, черную смородину обваривают в кипящей воде, некоторые плоды (абрикосы, сливы, яблоки китайка и др.) накалывают вилкой или деревянной иглой.
Дозировка сахара бывает разная. Она определяется кислотностью продукта. Если плоды или ягоды сладкие, то сахара следует брать в среднем не менее пяти стаканов на 1 кг. Если же ягоды пли плоды имеют повышенную кислотность, то норма сахара увеличивается до 8 — 10 стаканов на 1 кг.
Таким образом, варка варенья начинается с приготовления сырья взвешивания или отмеривания ягод или плодов, отмеривания сахара, подготовки соответствующей посуды: тазиков для варки, ложек для снятия пенок, мисок для пенок, мисок с холодной водой для определения пробы.
В очищенный, промытый и хорошо вытертый таз отмеривают требуемое количество сахара, наливают воду (в количестве, указанном в рецептах) и, помешивая ложкой, доводят на среднем огне до растворения сахарных крупинок, затем огонь усиливают, сироп доводят до пробы «слабый шарик» (см. стр. 9). После этого в сироп всыпают заранее отмеренное количество ягод, вновь ставят на огонь и доводят до кипения, при этом слегка встряхивают таз, чтобы плоды или ягоды погрузились в сироп. Нельзя варить ягоды на очень большом огне — сироп может вытечь из таза. Чтобы остановить сильное вскипание, нужно в середину кипящего варенья вылить чайную ложку холодной воды. Варенье немедленно осядет, в это время пламя нужно убавить или под таз подложить металлический кружок. Во время варки на поверхности варенья образуется пена, которую собирают ложкой. Чтобы удобнее снять пенки, таз сдвигают с огня и легким потряхиванием или кругообразными движениями пенку сдвигают в одно место и собирают. В процессе варки пенку снимают несколько раз.
Когда пенообразование прекратится, варенье приобретает темный цвет и заметную густоту, в это время и следует брать пробу. Самый примитивный прием взятия пробы — спустить одну каплю сиропа на тарелку. Если капля не расплывется, значит варенье готово, если же капля осядет, расплывется, то варку следует продолжать. Второй способ взятия пробы следующий: сироп, взятый в ложку, берут указательным и большим пальцами. Если при сжимании и разжимании пальцев образуется соединяющая ниточка, то это означает, что варенье достигло требуемой густоты и готово. При третьем способе взятия пробы ложкой зачерпывают из таза немного сиропа; если при наклоне ложки с ее края стекает густыми, медленно прерывающими каплями сироп, то варенье готово.
В варенье из ягод с малой кислотностью для предупреждения засахаривания и сохранения цвета сиропа добавляют лимонную кислоту (в количестве, предусмотренном рецептурой), которую заранее растворяют в воде. Готовое и охлажденное варенье перекладывают в стеклянные банки небольшой емкости (0,5 и 1 л) для удобства хранения и выносят в прохладное сухое помещение. Время от времени банки с вареньем следует осматривать; при обнаружении испорченного варенья необходимо немедленно принять меры. Засахаренное варенье следует разбавить водой (на литровую банку варенья нужно добавить полстакана воды), поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахарных крупинок, проварить до пробы, непрерывно помешивая веселочкой, чтобы варенье не пригорело.
Закисшее варенье переваривают с добавлением сахара в виде сиропа; на литровую, банку варенья нужно приготовить сироп из одного стакана сахара и полстакана воды. Сироп варят до пробы «слабый шарик» и, не переставая мешать, вливают в готовый сироп испорченное варенье. Затем варенье снова проваривают до пробы, снимая несколько раз пенку.
258. ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)
Малина 1 кг
Сахар-песок 6 стаканов
Вода 3 стакана
В таз для варки варенья кладут сахар и заливают водой. Таз ставят на слабый огонь и помешивают содержимое, чтобы не подгорел сироп. Сироп доводят до кипения и полного растворения сахарных крупинок. После этого берут пробу, которая должна быть пробой «слабый шарик» (см. стр. 9). Малину очищают от плодоножек и, если она была загрязнена, отмывают, отсушивают в сите, взвешивают, помещают в эмалированную посуду и заливают готовым горячим сиропом. Осторожным потряхиванием посуды малину разравнивают по сиропу и оставляют на 30–40 минут (для выделения в сироп малинового сока). Сироп с ягодой осторожно переливают в таз для варки варенья, ставят на огонь, доводят до кипения и вторично отставляют таз на 10–15 минут. Затем варенье опять ставят на огонь и доваривают до пробы.
259. ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
Очищенную и взвешенную малину укладывают в глубокое блюдо, засыпают ее полагающимся по рецептуре сахаром и выдерживают в прохладном помещении не менее 10–12 часов, пока малина не даст сока. После этого малину и сок осторожно переливают в таз для варки варенья и ставят на медленный огонь. Содержимое изредка осторожно потряхивают до полного растворения сахара. После растворения сахара огонь усиливают, не давая варенью пригореть, варят его до пробы, снимая при этом пенку.
260. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Земляника лесная 5 стаканов
Сахар-песок 3 стакана
Вода 3 стакана
Варят сироп из сахара и воды до пробы «слабый шарик» (см. стр. 9). В готовый сироп всыпают перебранную, промытую землянику и осторожно все перемешивают. Варят варенье в один прием до пробы; пену сгоняют легким потряхиванием таза. Готовое варенье переливают в эмалированные кастрюли для охлаждения.
261. ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ (САДОВОЙ)
Клубника 1 кг
Сахар-песок 7 стаканов
