легким потряхиванием тазика погружают их в сироп. Варят варенье на слабом огне до готовности.
281. ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА
Кизил 1 кг
Сахар-песок 7 ? стаканов
Вода 3 стакана
Ягоды кизила перебирают (перезревшие откладывают в сторону, так как они очень развариваются; у пригодных к варке удаляют плодоножки), складывают в эмалированный или фаянсовый тазик, обдают горячей водой и, прикрыв салфеткой, оставляют на 10–15 минут. Воду сливают, кизил кладут в заранее приготовленный сахарный сироп, который затем доводят до кипения; легким потряхиванием таза сгоняют пену в одну сторону и собирают ее ложкой.
Варку кизилового варенья проводят в два приема; после первого закипания варенье оставляют на 6–7 часов, а затем опять ставят на огонь и доводят до готовности.
282. ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ
Персики 1 кг
Сахар-песок 6 стаканов
Вода 2 ? стакана
Лимонная кислота ? чайной ложки
Отобранные для варенья персики складывают в посуду и обдают кипятком, затем сливают воду, персики очищают от кожицы и заливают холодной водой, смешанной с лимонной кислотой во избежание потемнения плодов. Когда все персики будут очищены от кожицы, их выбирают из подкисленной воды, укладывают в эмалированную посуду, обдают вторично кипятком, затем закрывают плотно салфеткой на 5–6 минут. В готовый сироп, доведенный до пробы «слабый шарик», выкладывают персики, доводят варенье до закипания и снимают с огня на 4–5 часов. После этого варят варенье до готовности. Мелкие персики варят без удаления косточки — цельными; крупные же персики после очистки кожицы разрезают, удаляя при этом косточку,
283. ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины, очищенные от корочки, 1 кг
Сахар-песок 7 стаканов
Вода 3 стакана
Перед варкой варенья снимают теркой цедру с одного апельсина, затем апельсины очищают от кожуры и разнимают на дольки; осторожно прощупывая дольки, удаляют зерна. В тазике для варенья подготавливают сахарный песок со снятой с одного апельсина цедрой. В готовый сироп кладут апельсиновые дольки, ставят на огонь, доводят до кипения и быстро снимают с огня, после чего выносят на 1–1 ? часа в прохладное место. Затем, придерживая апельсиновые дольки, сироп сливают, доводят до кипения и заливают им апельсиновые дольки. Через 1–1 ? часа следует вторично слить сироп, прокипятить и опять залить им дольки, а потом сварить варенье до готовности.
ДЖЕМ, ПОВИДЛО
284. ДЖЕМ
Плоды или ягоды 1 кг
Сахар-песок 6 стаканов
Вода 2 стакана
Плоды и ягоды перед варкой подвергают нужной обработке: освобождают плоды от косточек, отбирают веточки, загнившие плоды и ягоды и т. д.
Для джема используют вполне спелые ягоды и плоды, можно брать и мятые, но не гнилые.
Джем должен иметь желеобразную консистенцию, для этого добавляют яблоки и айву, как более желирующие плоды.
Подготовленные соответствующим образом плоды перед варкой обдают кипятком, это придает им более желирующие свойства. Ягоды с плотной кожицей перед варкой перебирают, моют, отсушивают на сите, рассыпают на столе или широкой доске и вальцуют, накрывая рассыпанные по столу ягоды тонким листом фанеры и скалкой легонько прокатывая несколько раз. При этом кожица на ягодах кое-где лопается и при варке джема ягоды лучше пропитываются сиропом.
Джем в отличие от варенья варят в один прием, первоначально на слабом огне, а затем постепенно усиливая его. При варке джем непрерывно помешивают веселкой, доводя до требуемой пробы. Варка должна быть непродолжительной, во избежание затомления джема; процесс варки занимает в среднем приблизительно не более 20–25 минут. При варке нужно обязательно удалять появляющуюся пену.
Готовность джема, как и варенья, узнается по состоянию капли: быстро загустевшая капля указывает на готовность джема.
Готовый джем после варки тотчас же разливают в приготовленную хорошо прогретую посуду, лучше всего в стеклянные банки небольшого размера (0,5–1 л); наполненные джемом банки оставляют незакупоренными до появления на поверхности джема плотной корочки, после чего банки закрывают пергаментной бумагой и плотно обвязывают шнурочком.
Хранить джем нужно, как и варенье, в прохладном сухом помещении.
285. ПОВИДЛО
Плодово-ягодное пюре 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Для изготовления повидла используют яблоки, сливы, абрикосы. Ягоды лучше варить с добавлением яблок, так как повидло из одних ягод получается жидким, яблоки же придают повидлу желеобразную консистенцию.
Приготовленные для варки повидла плоды и ягоды укладывают в кастрюлю, заливают водой и варят до мягкости, после чего протирают через сито. В полученное пюре добавляют сахар.
