Когда желе совершенно остынет, банки или стаканы можно заклеить бумагой. Хранить желе следует в прохладном месте.
290. СМОКВА ИЗ СЛИВ
Сливовое пюре 2 стакана
Сахар-песок 2 стакана
Спелые сливы споласкивают, откидывают на дуршлаг, затем удаляют из них косточку, укладывают в кастрюлю, плотно закрывают и тушат на плитке до мягкости. Готовые мягкие сливы протирают через сито. Полученное пюре из слив отмеряют стаканом, добавляют сахар, хорошо перемешивают и уваривают при непрерывном помешивании лопаточкой, чтобы пюре не пригорало ко дну посуды. Уваренное пюре делается густым и при помешивании совершенно отстает от дна таза. Готовое пюре разливают тонким слоем примерно в 1 см на блюдо или плоские тарелки, ставят в очень теплое место на 2–3 дня или в печь при температуре 40–50° на 10–15 часов. Подсохшую смокву нарезают на полоски шириной в два пальца, каждую полоску разрезают на несколько частей, обваливают в мелком сахарном песке и укладывают в банки, пересыпая сахаром-песком в небольшом количестве. Банки со смоквой заклеивают плотной бумагой или покрывают целлофаном и завязывают шпагатом.
Хранят смокву в прохладном помещении.
291. СМОКВА ИЗ РЯБИНЫ
Рябиновое пюре 2 стакана
Сахар-песок 2 ? стакана
Спелую рябину снимают с кистей, отобрав ягоды покрупнее, промывают в теплой воде и откидывают на сито, после чего укладывают рядами в кастрюлю, закрывают плотно крышкой и тушат в печи или духовом шкафу при температуре 180–200° до мягкого состояния. Ягоды выкладывают в таз, заливают горячей водой так, чтобы они были только прикрыты, и варят до полного размягчения. Готовую массу протирают через частое решето или сито. Протертое ягодное пюре смешивают с сахаром и в дальнейшем поступают так же, как при варке смоквы из слив. Таким же способом можно приготовить смокву из яблок, абрикосов и т. д.
292. ЛИМОН В САХАРЕ
Лимоны 1 кг
Сахар-песок 7 ? стаканов
Хорошие, неповрежденные лимоны тщательно моют в теплой воде, на чистой деревянной доске нарезают на тонкие кружочки (какие обычно режут для чая) и удаляют из них семена. Резать лимоны рекомендуется ножом из нержавеющей стали. Готовые лимонные кружочки укладывают в чистые сухие стеклянные банки емкостью в 0,5 л, пересыпая каждый ряд сахаром, поверх уложенных лимонов и на низ банки также насыпают сахар. Банки с нарезанными лимонами плотно обвязывают увлажненной пергаментной бумагой и ставят в теплое место на 5–6 дней. При появлении сахарного сиропа байки опрокидывают дном кверху и оставляют так на сутки, после чего опять ставят дном вниз. Таким образом переворачивают банки до полного превращения сахара в сироп, а затем их выносят на холод.
Тем же способом готовят и апельсиновые кружки, с той лишь разницей, что на 1 кг апельсинов берут 5 стаканов сахара.
293. БРУСНИКА МОЧЕНАЯ
Брусника 1 кг
Сахар-песок 1 ? стакана
Вода 3 стакана
Цедра с ? лимона
Бруснику, если она не очень спелая, ставят в теплое место на 2–3 дня для дозревания, после чего ее перебирают, удаляя почерневшие и загнившие ягоды, промывают в холодной воде и откидывают на решето. Промытую бруснику укладывают в стеклянные или глиняные банки, а если замачивается большое количество ягоды, то берут небольшую дубовую или буковую кадочку. Сироп варят до полного растворения сахара и первого закипания, потом охлаждают и заливают им ягоду. Наполненную сиропом посуду плотно обвязывают пергаментом (кадочку закрывают деревянной крышкой) и ставят на хранение в холодное место.
294. БРУСНИКА МОЧЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ
Брусника 1 кг
Яблоки китайские 500 г
Вода 5 стаканов
Сахар-песок 3 стакана
Вымытую бруснику укладывают в приготовленную посуду, чередуя с хорошо промытыми яблочками, и заливают все готовым хорошо охлажденным сиропом. В дальнейшем поступают так, как и при приготовлении моченой брусники.
Яблоки китайские можно заменить и другими, лучше антоновскими, которые перед употреблением разрезают пополам. Для ароматизации используют лимонную цедру или гвоздику с корицей. С этими специями кипятят сироп, который затем процеживают.
СОКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ
Во фруктовые и ягодные соки часто добавляют сахар, в особенности в этом нуждаются плоды с излишней кислотностью, например лимоны, апельсины, сливы, черная и красная смородина, голубика. Количество добавляемого сахара зависит от степени кислотности сока. Так, для приготовления лимонного сока на 1 л требуется 1 ? — 2 стакана сахара, для апельсинового и мандаринового соков (менее кислых) — ?—? стакана сахара, для сока малины — ? стакана сахара и т. д.
