274. ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ
Клюква 1 кг
Яблоки антоновские 1 кг
Сахар-песок 12 стаканов
Вода 5 стаканов
Выбранную и промытую клюкву обваривают крутым кипятком, откидывают на сито и протирают деревянной ложкой через волосяное сито. Яблоки, промытые и очищенные от сердцевины, нарезают на крупные дольки. В готовый сироп пробы «слабый шарик» кладут протертое клюквенное пюре и яблочные дольки и варят на небольшом огне, помешивая деревянной веселочкой или шумовкой. Варка продолжается 50–55 минут.
275. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРУПНЫХ ЯБЛОК
Яблоки 1 кг
Сахар-песок 6 стаканов
Вода 3 стакана
В тазу для варенья ставят варить сахарный сироп. Одновременно приготовляют яблоки. Хорошо промытые яблоки очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляя сердцевину. В готовый сироп с пробой «слабый шарик» (см. стр. 9) закладывают яблочные дольки. Сироп с яблоками ставят на слабый огонь, постепенно доводят его до кипения и при слабом кипении варят до прозрачности. После этого варенье отставляют с огня. Если сироп после выдержки отойдет от требуемой пробы, то через 2–3 часа его следует прокипятить еще раз.
276. ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
Айва 1 кг
Сахар-песок 7 ? стаканов
Вода 3 стакана
Лимонная кислота ? чайной ложки
Промытую айву очищают от кожицы, кожицу заливают пятью стаканами холодной воды, ставят на огонь, доводят до кипения, процеживают и в процеженном отваре варят нарезанную дольками с очищенной сердцевиной айву. Варить айву нужно до мягкости. Затем отвар аккуратно сливают и процеживают через сито. На процеженном отваре варят сахарный сироп, доводя его до пробы «слабый шарик» (см. стр. 9). В кипящий сироп осторожно перекладывают сваренную айву; когда айва закипит, вливают разведенную кислоту, снимают пену и доваривают варенье до требуемой пробы на слабом огне. Варенье из айвы должно быть прозрачным.
277. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ
Брусника 1 кг
Сахар-песок 7 стаканов
Вода 3 стакана
Перебранную бруснику промывают и откидывают на решето, чтобы стекла вода, затем ссыпают в эмалированную или фаянсовую посуду, заливают крутым кипятком на 2–3 минуты и вторично процеживают через сито. В тазу для варенья распускают сахарный сироп, доводя его до пробы «слабый шарик» (см. стр. 9), ссыпают в него обваренную бруснику, потряхивая таз, разравнивают ее по сиропу и варят в один прием до готовности.
278. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ С ЯБЛОКАМИ
Брусника 0,5 кг
Яблоки 0,5 кг
Сахар-песок 7 ? стаканов
Вода 3 стакана
Бруснику подготавливают так же, как и для варенья из брусники. Промытые яблоки очищают от кожицы и сердцевины, нарезают небольшими дольками и складывают вместе с брусникой в приготовленный сахарный сироп. Варенье варят на небольшом огне в один прием до готовности.
279. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ С КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ
Брусника 1 кг
Сахар-песок 7 ? стаканов
Вода 3 стакана
Корица в порошке 1 чайная ложка
Гвоздика 3–4 штуки
Подготовленную для варки бруснику (277), обваренную и отцеженную, высыпают в таз для варенья, засыпают сахаром, добавляют три стакана воды, кладут гвоздику и корицу, ставят на слабый огонь и при непрерывном помешивании варят до готовности.
280. ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ
Груши 1 кг
Сахар-песок 6 стаканов
Вода 2 ? стакана
Мелкие груши более пригодны для варки варенья, так как мякоть их более плотная, чем у крупных груш. Груши очищают от кожицы и, если они мелкие, их не разрезают, а если крупные, то плоды разрезают пополам или на четыре части, обваривают кипятком, ставят на огонь на 5–6 минут, затем откидывают на сито и из процеженного отвара варят сахарный сироп. В готовый сироп опускают подготовленные груши,
