Вначале появился «Граф Суворов», а через три года было решено открыть и ресторан «Поручик Ржевский». В то время открытие ресторана считалось актуальным и модным бизнесом.
Пятнадцать лет назад открывать рестораны было выгоднее и проще, чем сейчас?
Да, безусловно. И прежде всего это связано с все возрастающей конкуренцией.
От автора.
Коротко о специфике обсуждаемых ресторанов. «Граф Суворов» – это, во-первых, безусловно, выигрышное расположение – флигель Воронцовского дворца, самый центр города. Гармоничный интерьер, который по праву можно назвать роскошным: строгая мебель, свечи в оригинальных подсвечниках «под золото», картины, предоставляющие возможность каждому желающему погрузиться в атмосферу екатерининских званых ужинов. Выбор блюд поражает воображение: «Олень под соусом из лисичек» или, к примеру, «Кулебяка с крольчатиной». О «Поручике Ржевском» вообще говорить не приходится, этот ресторан – обладатель титула «Самый стильный ресторан Петербурга», который, помимо разнообразного меню, предлагает гостям и отличную карту вин: гурманы, к примеру, могут побаловать себя южноафриканским вином или фирменными коктейлями со специфическими названиями, например «Сперма бармена» или «КГБ». В качестве отличительной черты Анной была выбрана достаточно узкая целевая аудитория – посетители класса VIP, люди, готовые отдать большие деньги за проверенное временем качество, комфорт и подобающую атмосферу. Именно такие клиенты становятся в итоге постоянными посетителями, обеспечивая ресторанам достойный оборот.
1. Ценовой диапазон ресторана должен напрямую зависеть от его целевой аудитории, а также от ценового диапазона его ближайших конкурентов. Вследствие того, что на Невском проспекте кафе и рестораны расположены буквально в двух шагах друг от друга, ценовая ориентация на конкурентов должна учитывать прежде всего территориальный признак. Кроме того, очень четко должно выдерживаться соотношение «цена/качество», причем в понятие «качество» должно вкладываться не только удачно составленное меню и громкое имя шеф-повара, но и сервис, дизайн, статус места, наличие парковки, комфортная атмосфера.
2. Для большинства посетителей громкие имена звезд становятся в определенном роде гарантией качества. Однако в ресторанном бизнесе важно не только привлечь посетителей, но и удержать их, сделать постоянными клиентами, которые будут не только регулярно посещать заведение, но и с уверенностью смогут рекомендовать его своим друзьям, коллегам и знакомым. «Разовые» клиенты не могут гарантировать заведению стабильно высокий доход. Ведь очень часто мы заходим в свой любимый ресторанчик (не задумываясь над тем, кто является его владельцем) только лишь потому, что там отличный повар, приятная атмосфера и отзывчивый персонал.
3. На плаву сейчас держатся только те рестораны, которые способны удивить своего клиента отменной пищей, отличной атмосферой и разнообразными шоу-программами. Также не стоит забывать о том, что гарантированную прибыль приносят рестораны «узкой направленности» (японские, китайские, итальянские, мексиканские) только лишь потому, что их пока еще немного. А рестораны, ориентированные на прибыль и предлагающие своим посетителям русскую или европейскую кухню, придумывают массу прочих увеселительных мероприятий для привлечения клиентов, например приглашают музыкантов, которые радуют посетителей «живой» музыкой, или устраивают разнообразные розыгрыши и лотереи. Специалисты по продвижению разрабатывают всевозможные акции, например два блюда по цене одного в четко регламентированные часы, специальные дисконтные, накопительные карты или карты системы «Почетный гость», обладателей которых компания не только поздравляет с днем рождения, но и дарит вполне материальные сувениры. Иногда создатели делают акцент на фантастическом дизайне. Иными словами, ресторан должен иметь свою «изюминку».
4. Необходимо четко определить целевую аудиторию ресторана, в особенности если речь идет о посетителях класса VIP. Подобная целевая аудитория ценит качество, комфорт, удобство и скорость: именно за это они готовы платить большие деньги, ведь ни для кого не секрет, что поужинать в городе можно и за 500 рублей на человека, а можно не уложиться и в 5 тысяч. Ресторан для людей пресыщенных должен располагаться в центре города, иметь нетривиальный интерьер и, по возможности, собственную парковку. Кроме того, важны радушный, но не надоедливый персонал, высокий уровень сервиса, понятно оформленное меню, возможность оплаты как наличными, так и по кредитным картам.
5. Залогом успеха становится и сотрудничество с прессой. Ресторан, принадлежащий «звездному» владельцу, при продуманной рекламной кампании привлечет к себе внимание со стороны средств массовой информации. Главное – не препятствовать этому процессу, опасаясь вопросов, связанных с материальной стороной дела (их при желании всегда можно обойти). Самый легкий способ – организация интервью со звездой, в котором владелец заведения сможет рассказать читателям о достоинствах своего ресторана; кроме того, крупные издания приезжают на интервью с фотографом, который сможет сделать удачные снимки интерьера. Также необходимо принимать участие в конкурсах на звание «самого лучшего ресторана» или любых других подобных мероприятиях, которые ежегодно проводятся развлекательными изданиями. Они носят имиджевый характер, но несмотря на это, эффективно воздействуют на сознание потенциальных клиентов – ведь, согласитесь, всем приятно приходить на ужин в «самый лучший ресторан» города. Таким образом, статус ресторана повышает и статус владельца. Также необходимо своевременно подавать в эти же издания информацию о своем заведении, которая печатается бесплатно. Вдобавок ко всему информация о «звездном» ресторане в глянцевых изданиях будет способствовать и позиционированию заведения, привлекая в ресторан нужную целевую аудиторию.
6. Любой уважающий себя ресторан, и уж тем более «звездное» детище, обязан иметь современный и стильный, а главное, содержательный сайт, с помощью которого любой посетитель сможет ознакомиться с меню, представить себе статус места и его ценовой диапазон, а также при желании в режиме он-лайн забронировать столик на вечер для себя и своих друзей.
Нельзя оставить без внимания и материальную составляющую данного бизнеса, ведь без начального капитала (неважно – «звездный» это ресторан или нет) лед не тронется и дело не пойдет, покрайней мере в гору уж точно. Необходимо улаживать вопросы с СЭС и прочими инстанциями (которыми открытие нового ресторана расценивается как очередная возможность обогатиться за счет владельцев), арендовать или выкупать помещение, закупать оборудование, налаживать производственную линию, определяться с сырьем, набирать персонал, запускать рекламную кампанию. Кроме всего прочего, для успешного старта ресторану нужен опытный повар, желательно заграничный, ну или отлично зарекомендовавший себя на уровне города, дизайнер, арт-директор и специалист по связям с общественностью. Последний, обладая умом, талантом и сообразительностью, опираясь на опыт своих предшественников, сможет запустить рекламу нового ресторана (по крайней мере, на начальном этапе) практически бесплатно. Проводятся подобные малобюджетные и незатратные кампании на бартерной основе, поскольку редакция журналов (штат телеканалов) состоит из разного рода директоров и их заместителей, которые хотят справлять свои дни рождения отнюдь не дома. Ресторан подготавливает им фуршет, а они на ту же сумму предоставляют рекламные полосы в своем издании (рекламное время на своем телеканале). Кроме того, и радиостанции, и телеканалы, и печатные СМИ довольно часто организуют разнообразные мероприятия имиджевого характера для партнеров, коллег и рекламодателей. Способ взаимовыгодный и универсальный. Есть и еще