Говядину нарезать пластами толщиной 0,5 см, размером с ладонь или более, отбить, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом, выдержать 15 мин.
Сало нарезать мелкими кубиками, вытопить до образования шкварок.
Из обжаренного лука, крутых яиц, шкварок и сухарей сделать начинку, насыпать ее на подготовленную говядину слоем 0,5—1 см, завернуть рулетом или конвертиком, обвязать и смазать зразы взбитым яйцом.
В растопленном сале обжарить зразы, вначале на сильном, затем на слабом огне. При вытапливании жира подлить 1—2 ст. ложки воды.
зразы открытые
500 г говядины (задняя часть)
3 крутых яйца
1 ст. ложка муки
50 г сливочного масла
1 стакан сметаны
1 стакан ржаных толченых сухарей
0,5 стакана мясного бульона или воды
3 луковицы
2 репы
2 ст. ложки укропа
Говядину нарезать небольшими ломтиками, отбить их, обвалять в муке, обжарить на масле в течение 2—3 мин, уложить в глубокую сковороду, засыпать сверху мелко нарезанными луком, репой и крутыми яйцами и залить смесью сметаны, бульона и сухарей, поставить в духовку для запекания. Готовые зразы посыпать укропом.
зразы закрытые с хреном
500 г говядины
1 яйцо
0,5 стакана толченых черных сухарей
2—3 ст. ложки муки
2—3 ст. ложки сливочного масла
1 крупный корень хрена
2 ч. ложки майорана
0,5 ч. ложки черного молотого перца
2 луковицы
1 стакан сметаны
0,5 стакана бульона или воды
2 ст. ложки конопляного (или другого растительного) масла
Говядину отбить, отделить все прожилки, мелко посечь ее или пропустить через мясорубку, перемешать полученный фарш с яйцом и майораном, посолить, поперчить и сформовать плоские котлеты, затем обвалять их в муке и слегка обжарить на сильном огне в сковороде.
Муку и сухари обжарить на масле, перемешать с натертым хреном.
В смазанную маслом кастрюлю уложить подготовленные котлеты, намазать их толстым слоем (1 — 1,5 см) смеси хрена и сухарей, посыпать мукой и мелко нарезанным луком так, чтобы образовался еще один слой, и залить смесью сметаны, бульона (воды) и растительного масла. Тушить под крышкой на слабом огне в духовке. К зразам подать отварной картофель, облить его соусом, в котором тушились зразы.
Блюда из домашней птицы
В литовской кухне, как и в белорусской, гусятину предпочитают всякой другой домашней птице. Из нее приготовляют парадные блюда. Как правило, гуся готовят целиком и в отличие от белорусской кухни не тушат, а всегда жарят, причем готовят на свином сале, а собственное гусиное сало обычно снимают и обжаривают на нем гарниры. Гуся приготовляют с кислой капустой, с кашей и с яблоками (не с антоновскими, а с пепином литовским — мелкими, твердыми кисло-сладкими яблоками).
жасис копустинис (гусь с кислой капустой)
1 гусь
1—1,5 кг кислой капусты
4—5 пепинов литовских (или 2 антоновских яблока)
200 г свиного сала
4 луковицы
1 ст. ложка тмина
1 ч. ложка зерен душистого (ямайского) перца
Капусту потушить со свиным салом (половина указанной нормы) в течение 10 мин до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин.
Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить и натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, зашить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала. Зажарить на противне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.
жасис обуолинис (гусь с яблоками)
1 гусь
2 кг яблок сорта пепин литовский
4 луковицы
1,5—2 ст. ложки тмина
С гуся снять лишний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином, начинить яблоками (через брюшную полость), зашить.
Лук нарезать, положить толстым слоем на противень, поверх положить подготовленного гуся и жарить, вначале облив бульоном, а затем на собственном соусе.
Оставшиеся яблоки обжарить отдельно в гусином жире; остальным жиром облить отварной картофель. Подать все вместе с луковым соусом, образовавшимся на противне, как гарнир к гусю.
жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами)
1 гусь
15—20 белых сушеных грибов
2—3 стакана гречневой крупы- ядрицы
1—2 яйца
50 г сливочного масла
1 морковь
2 петрушки (корень и зелень)
2 ст. ложки укропа
2 луковицы
150 г свиного сала
Гуся разрезать вдоль хребта, вынуть кости, не нарушая кожи.
Кости разломать, отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и сушеными грибами, добавить масло, зелень укропа. Нашинковать отваренные грибы. Вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предварительно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.
Начинить гуся кашей, зашить его, обложить со всех сторон свиным салом и зажарить на листе в духовке. К готовому гусю подать тминный квас.
Мясо-крупяно-овощные блюда
В литовской кухне значительное место, особенно в прошлом, занимали крупяно-овощные блюда с небольшим добавлением мяса или сала. Такой состав блюд объяснялся стремлением экономить более дорогие мясные продукты и жиры, он в то же время разнообразил крупяную или овощную основу различными добавками.
По своему составу и отчасти по своей технологии эти литовские блюда близки к латышским путрам (см. с. 505). Однако их основное отличие от путр состоит в том, что в них отсутствует молоко и что их не доводят до закисания. Молочные же продукты — сметану, творог, сыр — вносят иногда как заправку, но лишь после приготовления блюда.
Все эти блюда имеют кашицеобразную консистенцию; при нарушении пропорций в сторону увеличения доли круп, а также при отсутствии соответствующих приправ и пряностей вкус их резко ухудшается, поэтому они постепенно были вытеснены из употребления другими, более вкусными блюдами. При правильном же приготовлении мясо-крупяно-овощные блюда и приятны и весьма полезны.
До настоящего времени из блюд этого типа сохранились в основном литовские голубцы, шюпинис и ведарай, рецепты которых и приводятся ниже.
голубцы литовские*
1 кочан капусты
10 белых сушеных грибов
1 луковица
0,5 стакана перловой крупы
2 яйца
100 г фарша из постной свинины
50 г свиного сала
0,5 стакана сметаны майоран
1. Кочан разрезать на 4 части, отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, отжать.
2. Перловку отварить до мягкости, обжарить вместе со свиным салом.
3. Грибы отварить в 1,5 стакана воды, затем вынуть, нарезать соломкой, поджарить с луком. Отвар сохранить.
4. Перемешать перловку и грибы со свиным фаршем и взбитыми яйцами. Начинить этой массой междулистные промежутки капусты, части кочана перевязать, залить грибным отваром и сметаной и тушить под крышкой до готовности.
шюпинис
0,5 стакана ячневой крупы
1 стакан гороха
1 брюква
3 луковицы
200 г свиного сала
250 г ветчины
1 стакан сметаны
1 ч. ложка майорана
2 ст. ложки зелени укропа
Отдельно разварить каждый из следующих компонентов — ячневую крупу, предварительно замоченный горох, нарезанную брюкву.
Нарезанное кубиками сало обжарить с мелко нарезанным луком, соединить с разваренными крупой, горохом и брюквой, прибавить мелко нарезанную ветчину, посыпать майораном и укропом, заправить сметаной. Подавать к столу в горячем виде.
ведарай
2 стакана ячневой крупы
1,5 стакана молока
200 г кишечного свиного сала
200 г печенки
200 г сердца (почек)
2 луковицы
150 г шпика свиного
1 ч. ложка черного молотого перца
майоран
Ячневую крупу ошпарить кипящим молоком и поставить в горячую духовку на слабый огонь до выпаривания молока. Затем добавить поджаренное с луком кишечное сало и поджаренный с салом фарш из потрохов, перемешать и поставить упревать. Начинить этой начинкой промытые и оскобленные свиные толстые кишки (концы кишок завязать), положить их на смазанный маслом противень и жарить 1,5 ч, время от времени переворачивая.
Рыбные блюда
Для рыбных блюд литовской кухни характерным является сочетание и приготовление их с кислыми овощами (свекольным отваром, кислой капустой и т. п.), с грибами и со свиным салом. Кроме того, рыбу готовят не в целом виде, а обязательно филированном или рубленом. При этом все продукты вместе с рыбой закладывают по типу мусак — в одну посуду с соусом — и тушат под крышкой в духовке.
Методы приготовления рыб по- литовски не являются универсальными, они применимы только к определенным и весьма ограниченным видам рыб — щуке, налиму, карпу, выработаны с учетом их вкусовых особенностей.
лидека копустинес (щука с кислой капустой)
1,5—2 кг щуки
1 кг квашеной капусты
0,5 стакана ржаных сухарей
100 г сливочного масла
3 ч. ложки тмина
1,5—2 ч. ложки черного молотого перца
для отвара:
1 луковица
1 петрушка (корень и зелень)
1 ст. ложка укропа
1. Щуку целиком слегка припустить в отваре измельченного лука, укропа, петрушки не более 5— 6 мин, после чего отвар
