сало (четвертая часть)
лук (луковый сок или кашица)
сырое яйцо майоран (сухой)
черный молотый перец
Состав грибной начинки:
белые грибы (сухие или свежие)
свиное сало
лук (измельченный, обжаренный)
петрушка (тертый корень)
майоран (сухой)
черный молотый перец
Для приготовления теста на 1 стакан муки (пшеничной) берут 1 целое яйцо и 2 желтка, соль. Вода не используется совершенно! Вместо нее можно использовать луковый сок, если тесто слишком крутое.
1. Начинку пропускают через мясорубку дважды, а затем растирают в эластичную массу. Поэтому вместо мелко нарезанного свежего лука в колдунай используют луковый сок или луковую кашицу.
2. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм (а пельмени делают как можно меньшего размера — не более 2—3 см в диаметре).
3. Колдунай в отличие от пельменей, как правило, сначала обжаривают на сковороде, а затем отваривают в подсоленной воде.
4. Колдунай реже употребляется как второе блюдо, а служит главным образом для наполнения супов — литовского борща, овощных супов, мясных отваров.
Скриляй
Тесто, как для колдунай (см. выше)
для начинки:
ветчина, сало (то или другое или их сочетание в любой пропорции)
лук (в любых соотношениях)
сырная начинка из 250 г сыра
2 яйца
0,5 стакана сметаны
1 ст. ложка сливочного масла
1 ч. ложка тмина
для соуса (примерное соотношение):
3 луковицы
0,5 стакана сметаны
1 ст. ложка сливочного масла
1. Приготовить начинки: а) ветчину или сало нарезать кубиками (1x1 см), обжарить вместе с луком; б) сыр натереть на мелкой терке, желтки растереть, белки взбить, все перемешать.
2. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм, нарезать квадратами (3x3 см), отварить в подсоленной воде, уложить в смазанную маслом или салом кастрюлю рядами, пересыпая каждый ряд соответствующей начинкой.
Верхний ряд должен быть тестяной.
3. Полить маслом, обмазать яйцом, запекать в духовке около 1 ч.
4. Готовый скриляй залить луковым соусом (лук обжарить в сале, добавить сметану, соль, подогреть).
Виртиняй
8 картофелин
100 г свиного сала
0,5 стакана сметаны
2 луковицы
5 ч. ложек черного молотого перца
Сделать тесто, как для колдунай (см. выше), но нарезать его квадратами 6x6 см.
Приготовить начинку: сырой картофель натереть, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и мелко нарезанным салом, посолить, поперчить.
Начинить начинкой виртиняй, отварить их в подсоленной воде (более 10 мин), подать в соусе из распущенного сала, шкварок и сметаны.
Шалтаносяй
500 г свежей черники
2 ст. ложки сахарного песка
1 ч. ложка молотой корицы
для подливки:
1 стакан густой сметаны
1,5 ст. ложки сахарной пудры
Приготовить тесто, как для вареников (см. с. 351).
Приготовить начинку, перемешав толченую чернику, сахар и корицу и слив лишний сок (см. приготовление вареников с вишнями — с. 352).
Начинить и отварить шалтаносяй, как вареники, подать, залив их взбитой с сахарной пудрой сметаной и подслащенным соком.
Сладкие блюда и кондитерские изделия литовской, латышской и эстонской кухонь заимствованы в основном из немецкой кухни и потому почти полностью совпадают. Совпадения объясняются тем, что литовцы, латыши и эстонцы отобрали, обработали и усвоили из немецкой кухни именно те изделия, которые более всего соответствовали прибалтийскому пищевому сырью. Вот почему здесь многие кондитерские изделия приготовляют на картофельной муке, а не только на пшеничной, охотнее используют мед, а не сахар; в сладких блюдах широко применяют яйца, черный хлеб, морковь, ревень, яблоки, лесные ягоды (чернику, бруснику, клюкву), взбитые сливки и сметану.
Широкое употребление в Прибалтике кофе как основного горячего утреннего, послеобеденного и вечернего напитка также способствовало прочному закреплению немецкого кондитерского ассортимента — в виде печений, слоек и сдоб со взбитыми сливками, а также других изделий из песочного, масляного и сахарного теста, которые хорошо сочетаются с кофе.
Поскольку заимствование сладких и кондитерских изделий происходило сравнительно поздно, в конце XIX в., то в большинстве случаев изделия этой группы продолжают сохранять во всех прибалтийских кухнях свои первоначальные немецкие названия, иногда в виде прямых переводов на местные языки (например, розенмайзес, лейвас-уппи и др.), а порой и в неизмененном виде (пумперникель, пипаркоок, буберт).
Отсюда понятно, что распределить сладкие и особенно кондитерские изделия Прибалтики по отдельным национальным кухням фактически невозможно, ибо они присущи им всем примерно в одинаковой степени. И, кроме того, многие из них пищевая промышленность производит сегодня по единой рецептуре (особенно торты, печенье). Однако можно указать, какие сладкие изделия и блюда пользуются наибольшей популярностью в каждой из трех республик: в Эстонии — блюда из взбитых сливок и сметаны, хлебные супы и ягодные кисели (гущи), в Латвии — блюда, в которых главную роль играют яйца, в Литве — блюда с медом.
Так как для приготовления прибалтийских кондитерских изделий используется в основном бездрожжевое сдобное тесто, то в качестве разрыхлителя здесь широко применяется «пекарский порошок», состоящий из смеси соды, углекислого аммония и виннокаменной соли (кремортартора). Следует иметь в виду, что пекарский порошок всегда вводят в тесто последним, причем после его введения тесто нельзя мять или растирать слишком долго. За неимением пекарского порошка его можно заменить смесью соды и лимонной кислоты, взятых в равных частях, хотя подобная замена не дает такого эффекта, как настоящий пекарский порошок.
Общей чертой прибалтийских сладких блюд является то, что они довольно тяжелые и сытные, даже когда в их состав входят овощи и фрукты. Назначение сладких блюд — быть десертом, третьими блюдами во время обеда и вторыми блюдами во время ужина. Что же касается кондитерских изделий, то их употребляют главным образом с кофе вне обеда.
Сладкие блюда
хлебный суп медовый
300 г сухарей из черного хлеба
1,5 л воды
0,75 стакана меда
2 ст. ложки сливочного масла
2 стакана крепкого домашнего сладкого кваса с изюмом и тмином
0,5—1 стакан взбитых сливок
Сухари замочить в воде на несколько часов, затем варить до полного разваривания, т. е. до получения студнеобразной массы; прибавить мед, квас и в самом конце варки — сливочное масло. Подавать, полив взбитыми сливками.
хлебный суп с яблоками
200—250 г ржаных сухарей
1.5 л воды
1 стакан сахара
5—6 кислых яблок
2 ч. ложки лимонной цедры (сухой)
3 бутона гвоздики
0,5 стакана сливок
Сухари замочить, а затем разварить (см. предыдущий рецепт) вместе с мелко нарезанными яблоками. Всю массу пропустить через дуршлаг, отсеяв нерастворимые части. Добавить сахар, пряности, проварить, не доводя до кипения.
Подать со взбитыми сливками.
«бедный рыцарь»
Белый хлеб, очищенный от корки, обмакнуть в молоко или сливки, посыпать сахарной пудрой с корицей, обмазать взбитым яйцом и слегка поджарить на сливочном масле; полить киселем или сиропом от варенья или вновь посыпать сахарной пудрой с корицей.
снежки
(луммипаллид. снягиелис снеегапикас)
для теста:
35 г сливочного масла
30 г муки пшеничной
35 г картофельного крахмала
125 г кипятка
2 яйца
2 ч. ложки сахара
для обжаривания:
масло сливочное
для соуса-крема:
1 стакан сливок
1 ст. ложка сахарной пудры или 1 стакан киселя из ревеня, клюквы или крыжовника
Перемешать муку и крахмал, слегка обжарить на масле до светло-желтого цвета, быстро влить в эту смесь кипяток, размешать, снять с огня, добавить взбитые яйца, размешать тесто и столовой ложкой брать, как клецки, опуская в теплое растопленное масло и обжаривая на очень слабом огне до легкого затвердения и появления светло-желтого оттенка.
После обжаривания выложить снежки на промокательную бумагу, чтобы обсушились от масла, и подать посыпанными сахарной пудрой, с киселем или взбитыми сливками.
пудинг яичный (мунапуди. Олупудиньш)
4 яйца
100 г сахара
80 г картофельной муки (крахмала)
50 г лесных орехов (ядер)
3 ст. ложки клюквенного сока (или сок 0,5 лимона)
2 ч. ложки лимонной цедры
0,25 ч. ложки соды ванилин или ванильный сахар
для смазки:
2—3 ст. ложки панировочных сухарей
1 ст. ложка масла
Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соль, цедру, орехи, ягодный сок и взбитые белки, все хорошо растереть, взбить.
Тесто залить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпечь на небольшом огне (45 мин). Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.
буберт
0,75 стакана манной крупы
0,5 л молока
4 яйца
10—12 кусочков сахара-рафинада
1 ч. ложка сухой лимонной цедры или свежей
