слить, а щуку охладить и филировать.
2. В горшке в духовке в течение получаса сварить кислую капусту, как для щей, но с 1 ст. ложкой масла, почти без воды, дать остыть.
3. Покрыть дно кастрюли слоем масла, положить на него слоями капусту, щуку, нарезанную кусками по 2,5—3 см шириной, смазать ее маслом, вновь положить капусту и т. д. до наполнения кастрюли.
Верхний слой должен быть капустным. Щуку посыпать перцем, капусту — тмином.
4. Поставить в сильно нагретую духовку на умеренный огонь на 10—15 мин, закрыв крышкой, затем вынуть, обсыпать ржаными сухарями, облить обильно маслом, проткнуть в нескольких местах, чтобы масло вошло внутрь, снять крышку и подрумянить на большом огне в духовке около 5 мин.
лидека су таукайс (щука, жаренная на свином сале)
1,5—2 кг щуки
200 г свиного сала
2 луковицы
1 морковь
2 петрушки (корень и зелень)
1 — 1,5 ч. ложки черного молотого перца
для соуса-гарнира:
1 стакан сметаны
0,5 кочана свежей капусты
10 раков
Очищенную щуку натереть слегка обжаренной на сковороде солью и дать полежать около 1 ч, затем филировать на две половины.
Покрыть противень тонкими пластами сала, посыпать его мелко нашинкованными луком, морковью, петрушкой и черным перцем, затем положить филе щуки, сверху вновь посыпать смесью мелко нарезанных овощей и пряностей, покрыть салом и поставить в духовку на 20—25 мин.
К щуке подать соус-гарнир из сметаны, капусты и раков.
Приготовление соуса-гарнира. Капусту нашинковать, потушить в кастрюле без воды на слабом огне под крышкой, добавить сметану, прогреть.
Раков отварить, очистить, измельчить, перемешать с капустой.
бульвю сильке (селедка с картофелем)
1 кг селедки
1 кг картофеля
4 луковицы
100—150 г масла или сала
0,5—1 стакан сметаны
1 яйцо
3 ст. ложки укропа
Сельдь филировать, вымочить в смеси молока и воды в течение 10—12 ч, затем измельчить. Картофель нарезать соломкой.
Обжарить мелко нарезанный лук с маслом (или салом).
Тонкую металлическую кастрюлю смазать маслом, уложить слоями картофель и селедку, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать луком и укропом, шкварками. Последний слой — картофельный — густо смазать яйцом. Залить все сметаной и поставить в духовку на 25—30 мин.
Овощные блюда
В овощных блюдах литовской кухни, как правило, преобладает какой- либо один вид овощей, например брюква, картофель или капуста, который составляет 90% блюда. Такой состав овощных блюд идет еще от традиций древнерусской кухни, с которой литовская имела общие корни в далеком прошлом. Но бывают и исключения, когда разные овощи берут в равных долях и создают смесь. Таков, например, герлаш, название которого, как и русское слово ералаш, означает «неразбериха», «путаница» и происходит от тюркского арлаш — смесь, соединение.
Вместе с тем во все овощные блюда в качестве вкусовых добавок вводят в небольших дозах мясо, яйца, грибы, творог, сметану в самых разнообразных сочетаниях, причем сало и сметана неизменно соседствуют в подавляющем большинстве овощных блюд.
Эти добавки либо придаются овощной массе в виде подливок, либо непосредственно вводятся в нее, либо, как правило, играют роль начинки для той или иной овощной основы. Такой метод приготовления дает возможность создавать разнообразие одной и той же овощной основы, меняя не только состав начинки, но и характер обработки основы, подвергая ее в одних случаях отвариванию, в других — тушению, в третьих — запеканию. Примером этого являются приводимые ниже брюквенные и картофельные блюда. В целом же технология литовских овощных блюд строится примерно по одинаковой схеме — подготовка овощей, приготовление начинки, фарширование и тепловая обработка.
кимшти сетинай (брюква фаршированная)
2—3 брюквы
150 г масла
1 стакан сметаны
1 яйцо
2—3 ст. ложки муки
1—2 петрушки (корень и зелень)
1 ст. ложка тмина
1. Брюкву очистить, сварить целиком до полуготовности (отвар не выливать), разрезать пополам, выдолбить так, чтобы осталась оболочка толщиной 1 см.
2. Вынутую мякоть брюквы доварить, сделать из нее пюре, перемешать его с мукой, обжаренной на масле, натертой петрушкой, тмином, 2—3 ст. ложками сметаны, посолить, положить эту начинку в брюкву, обмазать сверху маслом и взбитым яйцом.
Положить на противень или сковороду и запечь в духовке.
3, Из сметаны, муки, масла, зелени петрушки и 0,5 стакана воды, в которой отваривалась брюква, сделать подливку и полить ею запеченную брюкву.
герлаш
500 г брюквы
500 г картофеля
500 г моркови
500 г кольраби
100 г сливочного масла
100 г сала
2 ст. ложки муки
2 петрушки (корень и зелень)
1 ст. ложка тмина
3 ст. ложки укропа
1 — 1,5 стакана воды
Овощи нарезать одинаковыми кубиками, обжарить на масле до образования легкой корочки, сложить в кастрюлю, заправить кубиками сала, обжаренными с мукой и измельченными пряностями, затем добавить воду и припустить на слабом огне до полного выпаривания воды.
бульвес агуонис
4 стакана картофельного пюре
0,5 стакана сухого мака
50 г масла
Приготовить картофельное пюре.
Мак ошпарить, слить воду, еще дважды ошпарить, выдержав каждый раз по 5 мин, затем воду отцедить, мак протолочь в ступке.
Смешать пюре с маком и растопленным маслом.
Кугелис
20 картофелин
2 яйца
1 стакан творога
50 г сала
0,5 ч. ложки черного молотого перца
для соуса:
3 луковицы
100 г сала
1 стакан сметаны
Натереть сырой картофель, добавить яйцо, творог, соль, перец.
Противень смазать растопленным салом, остальное сало и шкварки перемешать с картофельной массой, разложить ее слоем 3—4 см на противне и запечь в духовке в течение 1 ч.
Приготовить соус: обжарить на сале лук, смешать со сметаной. Облить этим соусом готовый кугелис.
цепелинай
15 сырых картофелин
5 вареных картофелин
0,5 стакана сметаны
для начинки:
500 г мяса или печенки
3 луковицы 50 г свиного сала
вариант начинки:
500 г творога
2 яйца
3 луковицы
150 г свиного сала
1. Натереть сырой картофель, отжать сок, перемешать с пюре из отварного картофеля в однородную массу.
2. Приготовить начинку: из фарша отварного мяса и лука, обжаренного на сале, или из творога, перемешанного с сырым яйцом и луком, обжаренным на сале.
3. Из картофельной массы сделать оладьи и, беря их по одной на ладонь, закладывать начинку, при этом складывать оладьи так, чтобы получились пирожки яйцевидной формы — цепелинай.
4. Цепелинай отварить в подсоленном кипятке 20 мин, выложить на блюдо и облить кипящей подливкой из сала, лука и сметаны (см. «Кугелис»).
рагоуляй
15 сырых картофелин
2 вареные картофелины
6 ст. ложек гречневой муки
25 г дрожжей
2 ст. ложки воды
100 г свиного сала
3 луковицы
1. Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, разведенные теплой водой, муку, поставить в теплое место на закваску.
2. Сырой картофель натереть, сок отжать, добавить муку (4 ст. ложки) и закваску (п. 1), поставить на 8 ч в теплое место.
3. Затем слить образовавшуюся жидкость, добавить соль, оставшуюся муку и выложить массу слоем 3 см на лист, смазанный маслом, запечь в духовке в течение 30 мин.
Блюда из отварного теста с начинкой
Литовские блюда из отварного теста — типа пельменей, вареников, хинкала — заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По своей технологии и внешнему виду эти блюда не отличаются от блюд-прародителей. Но по характеру начинки, по вкусу и по названиям они литовские, национальные.
Литовский национальный характер придают этим блюдам, конечно, начинки, в состав которых входят ветчина, свиное сало, сыр, тмин, майоран, черника — продукты, неизвестные или не употребляемые на Востоке.
Некоторым изменениям подверглась и тестяная часть этих блюд. Как правило, литовское тесто крутое, в него идет много яиц (1 яйцо и 1 или 2 желтка), в то время как восточное иногда делается без яиц или с одним белком.
И хотя литовские блюда из отварного теста не являются абсолютно оригинальными, мы приводим их и как пример литовской кулинарной обработки, и как часть того ассортимента, без которого немыслимо литовское национальное меню. Немаловажно и то, что некоторые из этой категории блюд, например литовские пельмени, уже давно известны в русской и международной кухне как литовское блюдо, названное, правда, неверным и вводящим в заблуждение словом «колдуны», искажающим литовское наименование «колдунай», т. е. пельмени.
Под чисто литовским названием «скриляй» в современной литовской кухне фигурирует также видоизмененная за много веков татарская салма или кавказский хинкал, а вареники носят название «виртиняй» или «шалтаносяй» в зависимости от начинки (творожно-картофельной или ягодной).
колдунай
Колдунай приготовляют так же, как пельмени, но с некоторыми особенностями.
Состав мясной начинки:
жирная говядина (кострец)
свиное
