цедры с 1 лимона
0,5—1 стакан клюквенного или смородинного сока (киселя)
1. В кипящее молоко засыпать манную крупу, все время размешивая, и на слабом огне продолжать нагревать 1—2 мин, затем снять с огня, плотно закрыть крышкой, дать крупе набухнуть настолько, чтобы она вобрала все молоко, добавить соль, размешать.
2. Яичные желтки растереть с сахаром и цедрой, взбить и постепенно добавлять в манную кашу при температуре не выше 70 °C, все время размешивая.
3. Продолжать размешивать буберт 2—3 мин и постепенно ввести в него взбитые белки, взбивая всю массу.
4. Подавать, облив ягодным соком.
морковный пирог (поргандпирукас бурканураузис моркупирагас)
400 г моркови
400 г сахара
2 желтка
1 белок
75 г сливочного масла
2 ст. ложки — 0,5 стакана муки (в зависимости от сочности моркови)
1,5 ч. ложки пекарского порошка
1 ч. ложка аниса
1 ч. ложка лимонной цедры
2 ч. ложки корицы
3 бутона гвоздики
1. Морковь натереть на мелкой терке, положить в фарфоровую или стеклянную посуду и засыпать сахарным песком или пудрой, оставив до тех пор, пока сахар полностью не впитается в морковь и не образуется однородная масса.
2. Желтки растереть с маслом и молотыми пряностями добела, соединить с морковной массой и, добавив муку и взбитые белки, замесить тесто, как для оладий, а затем ввести пекарский порошок.
3. Выложить тесто на противень слоем толщиной 1,5—2 см и выпекать в духовке на слабом огне 40 мин.
4. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой. К пирогу подать взбитые сливки.
картофельное пирожное
10 крупных картофелин
300 г сливочного масла
8 яиц
3 ст. ложки сахара
0,5 ч. ложки пекарского порошка
1. Картофель испечь (а не отварить, чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растереть с растопленным горячим маслом, стараясь не давать остыть всей массе, а затем добавить постепенно по одному 4 взбитых яйца, все время не переставая растирать.
2. Отдельно растереть 4 желтка с сахаром добела, соединить с картофельной массой.
3. Оставшиеся белки взбить в твердую пену, соединить с картофельно-яичной смесью, стараясь взбить ее как можно пышнее, и запечь в огнеупорном блюде в нагретой духовке.
яблочное пирожное
10 яиц
5 крупных яблок
1 ст. ложка картофельной муки
3—4 ст. ложки сахарного песка
0,5 ч. ложки пекарского порошка
Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, отжать из них пюре в соковыжималке, смешать с желтками и картофельной мукой.
Добавить к смеси взбитые белки и пекарский порошок и выпечь в духовке в форме.
яблоки в тесте
500 г яблок
125 г муки
125 г воды
0,5 ч. ложки сахара
0,5 ч. ложки соли
0,5 ст. ложки растительного масла
0,5 ст. ложки пива
1 яйцо
молоко
масло для обжаривания
для посыпки:
1 ч. ложка корицы
1 ч. ложка сахарной пудры
Муку замесить на воде, добавить сахар, соль, масло, взбитое яйцо, пиво и столько молока, чтобы получить консистенцию густого блинного теста. Дать тесту выстояться 20 мин.
Яблоки очистить от кожицы, семечек, нарезать толстыми дольками. Каждую дольку обмакнуть в тесто и обжарить на масле до золотистого цвета. После обжаривания выложить на бумагу и посыпать сахарной пудрой с корицей.
Подавать со взбитыми сливками.
Фруктовые гущи (Пуувильяпакс. Ауглумиелис)
Фруктовые гущи, или, как их еще называют, «фруктовые каши», готовят из свежих и сухих фруктов. Они представляют собой загущенный крахмалом компот, похожий на кисель, но несколько иначе приготовленный. «Фруктовые каши» отличаются от киселей и более жидковатой консистенцией, и, кроме того, отсутствием пленки на поверхности, образующейся при застывании киселя.
Фруктовые гущи готовят только в эмалированной посуде, всегда из первосортных фруктов и ягод. Сливу, вишню, черешню варят обязательно без косточек. К яблокам и грушам, чтобы они не темнели при варке, прибавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Сразу же после чистки их кладут в воду, где оставляют до варки на 20—30 мин. Для загущения фруктовых гущ используют крахмал (картофельную муку) из расчета 20—40 г на 1 л жидкости.
Крахмал вводят в закипевший сироп или отвар, который затем сразу же снимают с огня (лишь при использовании кукурузного крахмала требуется дополнительное кипячение фруктовой гущи около 5 мин).
Приготовление фруктовых гущ несложно. Воду доводят до кипения, опускают в нее фрукты, слегка припускают их на очень слабом огне при закрытой крышке и затем настаивают 20—30 мин. После этого фрукты, если они не растерты в пюре, вынимают из отвара, в нем распускают сахар, доведенный до кипения сироп снимают с огня и вводят в него при непрерывном помешивании крахмал, а также засыпают ранее вынутые фрукты. Помешивание продолжают около 10 мин, чтобы не образовалась пленка, после чего посыпают поверхность гущи сахарной пудрой.
Переливать гущу в другую посуду следует не раньше чем через 15 мин. Все это создает более нежную консистенцию гущ по сравнению с киселями, препятствует образованию пленки.
Из фруктов и других желирующих растений готовят также фруктовые каши по несколько иной технологии (см. ниже).
Фруктовые гущи едят с молоком, сливками (чаще всего взбитыми в пену).
яблочная каша
1,5 кг яблок
400 г сахара
50-100 г воды
Яблоки очистить от семечек, нарезать дольками толщиной 1 см, припустить на очень слабом огне и добавить сахар.
Желирование должно произойти от пектина, содержащегося в яблоках.
В очень сочные яблоки можно почти не добавлять воды — лишь 1—2 ст. ложки.
яблочная гуща
1,5 кг яблок
500 г сахара
около 300 г воды (в зависимости от сочности яблок доза меняется)
20 г картофельной муки
Яблоки нарезать дольками, сварить на слабом огне до мягкости, пропустить через сито. В отваре развести сахар, довести отвар-сироп до кипения, добавить крахмал, яблочное пюре.
каша из ревеня
1 кг ревеня
0,5 л воды
175 г сахара
20 г картофельного крахмала на каждые
30 мл сока (отвара) ревеня
1 ст. ложка 40%-ного хлористого кальция
Ревень очистить от верхней уплотненной части, нарезать кубиками (1,5 см), припустить. В конце отваривания добавить хлористый кальций, процедить сок, откинув гущу, подогреть его, распустить в нем сахар, довести до кипения, ввести крахмал.
Размешать в течение 2—3 мин, ввести гущу ревеня, вновь размешать.
гуща из ревеня
0,75 кг ревеня
0,75 л воды
250 г сахара
25—30 г картофельного крахмала
0,75 ст. ложки 40%-ного хлористого кальция
Нарезать кубиками (1,5 см3) очищенный ревень, засыпать в кипящую воду на 1 мин, затем снять с огня, добавить хлористый кальций, распустить сахар, довести до кипения и ввести крахмал.
Кондитерские изделия
Национальными кондитерскими изделиями прибалтийской кухни, помимо заимствованных в начале XX в. печений, булочек и кремовых тортов немецкой кухни, подаваемых обычно к кофе, являются печенья пряничного типа. Таковы литовские пряники медуолис, латышские пумперникель и эстонские месилейб и пипаркоок.
медоулис
1 стакан ржаной муки
1 стакан пшеничной муки
400 г меда
1 ст. ложка водки (литовской тминной)
2—3 бутона гвоздики
6 зерен черного перца
0,5 ч. ложки молотого имбиря
1 ч. ложка цедры
Муку перемешать, обжарить на сковороде до легкого золотистого цвета, затем просеять и, не давая остыть, влить в нее и быстро размешать горячий мед. Добавить пряности, спирт, взбить тесто, как можно сильнее, в течение 30 —45 мин.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 см, нарезать жестяными выемками и выпечь печенье на листе в нагретой духовке за 2—4 мин.
пумперникель
500 г муки
100 г сливочного масла
3 яйца
200 г сахара
50 г лесных орехов (крупномолотых)
1 ч. ложка корицы
1 г углекислого аммония или пекарского порошка
Сливочное масло растереть с сахаром и корицей и к этой смеси по одному добавить яйца, растирая их до побеления.
Затем ввести аммоний, разведенный в 1 ч. ложке воды, муку и орехи.
Тесто раскатать в колбаску сечением 2,5 см, слегка приплюснуть ее, придав прямоугольную форму, и положить на лист, смазав яйцом.
Выпечь в духовке до светло-желтого цвета, сразу же поделить на ромбики, нарезав наискось. (Выпекать около 20—25 мин на слабом огне.)
пипаркоок
100 г меда
100 г сахара
100 г патоки
100 г масла сливочного
2 яйца
0,5 стакана воды
3 ч. ложки корицы
7 бутонов гвоздики
1,5 ч. ложки имбиря
0,5 ч. ложки мускатного ореха (молотого)
0,25 ч. ложки черного молотого перца
1,5 ч. ложки аммония
немногим более 0,5 и менее 1 кг муки (в зависимости от влажности и вида помола)
Тесто замесить, как для пумперникеля (см. выше), приготовив сначала яично-масляную смесь. К замешанному на ней некрутому тесту прибавить разведенный в воде горячий мед и патоку и затем добавить остальную муку до получения крутого теста,
