Деловое общение. Деловой этикет: Учеб. пособие для студентов вузов

Проводится в промежутке времени между 17 и 20 часами. Название «банкет-фуршет» в переводе с французского означает «на вилку», и, действительно, основным прибором во время еды на банкете- фуршете является вилка.

Обычно банкет-фуршет проводят в тех случаях, когда за 1 — 1,5 часа необходимо принять большое количество гостей. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие: театральные премьеры, подписания протоколов и т. п. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале.

Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания и не прощаясь с хозяевами. p

Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т, Ш, таким образом, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей. Высота фуршетного стола — 900-1000 мм, ширина — 1200–1500 мм. Очень удобны разборные фуршетные столы со съемной столешницей и откидными ножками. Фуршетный стол обычно делят на секторы обслуживания через каждые 2–2,5 м с каждой стороны стола. Норма длины стола на одного участника банкета-фуршет — 0,15-0,2 м. Один официант обслуживает 20–25 гостей.

По углам зала или у стен располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания — подносы для сбора использованной посуды и приборов. Кроме того, устанавливают подсобные столы для резерва посуды, приборов и салфеток.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню включают вторые горячие блюда, например: седло барашка, поросенка или индейку, жаренных целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками и снова придают форму тушки. Едят это блюдо стоя, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.

Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью одной вилки.

В меню банкета-фуршета рекомендуется следующее примерное количество наименований закусок, блюд и напитков: холодные закуски — 12–16, горячие закуски — 1–3, вторые горячие блюда — 1, фрукты — 200–250 г на каждого участника, вода (фруктовая и минеральная) — 250–500 г, соки — 100–150 г.

В начале сервировки фуршетный стол накрывают банкетными скатертями таким образом, чтобы концы их со всех сторон свисали одинаково, не доставая до пола 5-10 см. Углы каждой скатерти подворачивают с торцевых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, чтобы образовался прямой угол.

При организации банкета-фуршета столы часто накрывают так называемыми «юбками» — тканью, которая покрывает столы, не доставая до пола 5-10 см. Вздернутую в верхней части на шнурок «юбку» прикрепляют к основной белой скатерти, прикрывающей поверхность стола, нитками по углам через каждые 30–50 см вокруг всей столешницы.

При отсутствии специальных банкетных полотен необходимой длины или ширины столы накрывают несколькими скатертями, полотнами меньшего размера «внахлестку», причем сначала застилают сторону стола, противоположную от главного входа в зал или основному проходу, так кромка верхней скатерти будет менее заметной.

Существуют два варианта сервировки фуршетного стола: односторонняя и двусторонняя. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Этот стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1–1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола.

Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть этой посуды держат на подсобных столах официантов и выставляют ее в процессе обслуживания по мере необходимости.

Двусторонняя сервировка фуршетного стола наиболее целесообразна. Стекло (хрусталь) при этом расставляют одним из следующих четырех способов: «в два ряда», «группами», «елочкой» и «змейкой».

Сервировку «в два ряда» начинают с расстановки фужеров. На концах стола на расстоянии 15–20 см от торца по его центру ставят треугольником фужеры по 9, И, 17, 21 шт. При длине стола свыше 7 м фужеры ставят также и в середине стола двумя симметричными треугольниками по 7–9 шт. на расстоянии 25–30 см один от другого. В пространстве между ними ставят бутылки с минеральными и фруктовыми водами.

Рюмки расставляют вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20–25 см, а между рюмками — 1,5–2 см. Расставляют рюмки сначала малого размера и емкости (водочные), затем среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера (рейнвейные) и т. д.

Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым, а ряды симметричными. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй.

Кувшины с соками по 1–2 шт. ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов.

Сервировку стола «группами» начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30–45° к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных) на расстоянии 50–60 см между группами. При длине стола более 7 м в центре стола дополнительно устанавливают группу фужеров.

При сервировке «змейкой» фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, соблюдая общий принцип — более высокие предметы (фужеры) располагают в центре стола, низкие — ближе к краю (см. рис. 1).

При сервировке стеклом (хрусталем) «елочкой» по продольной оси стола на расстоянии 60–80 см в центре ставят фужеры по 4–6 шт., затем под углом 45° с той и другой стороны к краю стола ставят треугольниками по 3 шт. рейнвейные, лафитные и водочные рюмки. Если длина стола более 7 м, то до его середины направление рюмок под углом 45° делают с одной стороны стола, а на другой половине в обратном направлении.

Для сервировки фуршетного стола используют закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета рассчитываются так, чтобы на каждого гостя приходилось по 1,5–2 шт. закусочных и 0,3–0,5 шт. десертных тарелок.

Закусочные тарелки ставят вдоль стола по обеим его сторонам стопками по 6-10 шт. на расстоянии 2 см от края стола, при этом расстояние между стопками тарелок, стоящими у торцов стола, и торцом стола должно составлять 1,5–2 м.

Десертные тарелки ставят чуть правее перед закусочными стопками по 3–4 шт. ближе к рюмкам.

При расстановке закусочных и десертных тарелок необходимо, чтобы эмблемы ресторана на тарелке были строго с противоположной к гостю стороны.

Далее фуршетный стол сервируют приборами — закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами, количество которых на одного человека определяют из расчета: вилки закусочные -1,5–2 шт., ножи закусочные — 0,5–1 шт., ножи десертные (фруктовые) — 0,3–0,5 шт.

Фуршетный стол можно сервировать закусочными приборами двумя способами. При первом способе вилки в соответствии с количеством закусочных тарелок в стопке (6–8 шт.) кладут на ребро слева от каждой стопки тарелок острием к ним, а ножи закусочные (3–4 шт.) — справа от стопки тарелок.

При втором способе вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к стопке тарелок.

Наиболее широко применяется первый способ сервировки банкета-фуршета.

Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3–4 шт.). Размещаются они перед десертными тарелками (перед стопкой десертных тарелок). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5–2 см.

Перечницы и солонки (предпочтительней открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо.