При обслуживании приемов и банкетов по типу «фуршет» (и «коктейль») используют пластиковые шпажки, пластиковые вилочки для подачи мелких закусок, бутербродов-канапе, сосисок.
Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам (в количестве 30 % от числа гостей), раскладывают по 3–4 шт. за каждой стопкой закусочных тарелок.
После сервировки фуршетного стола посудой и приборами на стол по центру ставят вазы с фруктами, чередуя их с вазами с цветами.
Затем на стол ставят бутылки с напитками, которые откупоривают за 5-10 минут до начала банкета. Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют. Например, кувшин с соками и водой ставят рядом с бокалами и фужерами.
Бутылки с другими напитками не должны загораживать рюмки и их ставят между рядами или группами рюмок так, чтобы этикетки были поочередно обращены к сторонам стола.
— первыми ставят закуски, которые долго не теряют свежесть и сохраняют внешний вид (копченая колбаса, семга, грибы), затем закуски, сравнительно быстро их теряющие, в последнюю очередь ставят такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сыр, сливочное масло и др.;
— высокие блюда ставят ближе к центру, средние — в середине, а низкие — ближе к краю стола, оставляя при этом вдоль всей длины стола свободное поле шириной 20 см, чтобы гости могли поставить свои тарелки с закуской;
— закуски расставляют, чередуя их по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные, грибные и т. д.), а также по цвету;
— соусники с соусами или другими приправами ставят рядом с блюдами, для которых они предназначены;
— к каждой закуске кладут соответствующий прибор для раскладывания (вилки, ложки, лопатки);
— хлеб пшеничный и ржаной ставят в хлебницах или на закусочных тарелках слева (на уровне стопок закусочных тарелок) от стопок тарелок.
После подготовки стола к приему гостей часть официантов накрывают большие круглые подносы салфетками, подвертывая свисающие края салфетки вовнутрь, расставляют на них стопки закусочных тарелок (по 6–8 шт. в стопке), столько же вилок, пирожковую тарелку с хлебом и блюдо с закуской (предпочтительнее с рыбной) и ставят их на подсобный стол, затем официанты встают возле своих столов и ожидают гостей.
Другая часть официантов на подготовленные таким же образом подносы расставляют рюмки, стопки и бокалы с напитками и так же ожидают гостей, поставив поднос с напитками на подсобный стол. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей блюдами в обнос, дополнительно предусматривается по одному официанту для розлива напитков.
• Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу (столам), и они едят и пьют, стоя за фуршетным столом.
Остальные гости, которые сразу не смогли подойти к столу и стоят в стороне, обслуживаются официантами, которые берут подносы с закуской и напитками и обслуживают этих гостей в обнос. На освободившийся поднос каждый официант собирает использованную посуду.
• Через 20–30 минут официанты (по указанию метрдотеля) подают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. При этом в первую очередь обслуживаются столы, которые более удалены от входа.
Если горячие закуски подают приготовленными в кокотницах (грибы, запеченные в сметанном соусе, петушиные гребешки в соусе и др.), то официанты расставляют кокотницы папильотками (бумажные трубочки с разрезанным и красиво завернутым концом) в сторону гостей, раскладывают веером чайные ложки, ручки которых должны выступать за край подноса, и ставят тарелку с мелко нарезанными кусочками хлеба (4 × 5 см).
• Горячие закуски (люля-кебаб, фрикадельки, сосиски-малютки и др.) укладывают на подогретые мельхиоровые овальные блюда и устанавливают на поднос, покрытый салфеткой. Рядом с блюдом ставят пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками (ручками вверх), часть шпажек официант вкалывает в кусочки закуски.
Для удобства гостей рядом с закуской на поднос может быть поставлена стопка пирожковых тарелок (6–8 шт.). Если горячую закуску подают с соусом, то на накрытый салфеткой поднос ставят соусник на пирожковой тарелке с чайной ложкой.
После раздачи горячей закуски официант собирает на поднос использованную посуду.
• После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают десерт (мороженое, кремы, желе, мусс и др.) в креманках, которые ставят на накрытый салфеткой поднос, а рядом с ними кладут веером десертные или чайные ложки.
• Шампанское разливают в подсобном помещении в бокалы, наполняя их на 2/3 объема. Бокалы с шампанским официант ставит на накрытый салфеткой поднос и, взяв его в левую руку, предлагает гостям.
• Заканчивается банкет подачей кофе в обнос, причем подавать в обнос можно тремя способами:
— на накрытый салфеткой поднос ставят кофейные чашки с блюдцами, стаканчик с кофейными ложками (ручками вверх), у бортика подноса ставят сахарницу с сахаром и щипцами;
— на накрытый салфеткой поднос ставят два кофейника с кофе (с сахаром и без сахара) со стороны, ближней к официанту, ручками вправо от официанта. На остальной части подноса расставляют кофейные чашки, а у бортика подноса ставят стопку кофейных блюдец и стаканчик с кофейными ложками (ручками вверх).
При этом способе подачи официант подходит к гостю и предлагает кофе. Держа поднос в левой руке, он берет правой рукой чашку, ставит ее на верхнее в стопке блюдце, затем берет за ручку кофейник, наливает кофе в чашку на 2/3 объема, ставит кофейник на место и предлагает гостю или сам правой рукой берет чашку с блюдцем и передает ее гостю;
— кофе гостям предлагают два официанта. Один официант держит на левой руке малый поднос с двумя кофейниками с кофе (с сахаром и без сахара). Второй официант держит на левой руке (придерживая правой) поднос, накрытый салфеткой, на котором расставлены кофейные чашки с блюдцами и стопки кофейных ложек.
Предлагая гостям кофе, первый официант правой рукой берет кофейник и наливает в крайнюю чашку кофе. Другой официант с чашками должен при этом находиться немного впереди официанта с кофе.
Если к кофе предусмотрен коньяк, то им обносят гостей одним из этих трех способов, но вместо кофейных чашек на поднос ставят коньячные рюмки, вместо кофейников — бутылки с коньяком.
Чтобы быстрее обслужить гостей напитками, в зале иногда организуют барные буфеты (стойки) с обслуживающим барменом. Для этого у одной из стен или в углу зала устанавливают барную стойку (на расстоянии 1–1,5 м от стены) и накрывают ее скатертью, свисающей с трех сторон почти до пола. Длина стойки — 200–400 см, ширина — 100–120 см, высота — 120 см.
На барной стойке на накрытых салфетками подносах расставляют конические стаканы, бокалы и рюмки в количестве 50 % от численности гостей. В центре стойки размещают охлажденные напитки в бутылках, кувшинах, пищевой лед в термосах. За 10–15 минут до начала банкета бармен заполняет четвертую часть посуды напитками.
Иногда применяется
При комбинированной форме обслуживания в центре стола ставят кондитерские изделия, пирожные, печенье, десертные блюда, фрукты. За ними устанавливают поочередно в направлении центра стола к его краям блюда с нарезанными продуктами — мясом птицы, дичи, сыром. Ближе к краям стола размещают
