хранения товаров;
4) меры по организации порядка регистрации, учета и своевременного списания норм естественной убыли согласно требованиям нормативных документов.
Технологические меры
Технологические меры учитывают влияние факторов внутренней и внешней среды, их регулирование с целью своевременного предупреждения и сокращения товарных потерь.
Внутренние факторы находятся в тесной зависимости от химического состава товаров, компоненты которого определяют их потребительские свойства. В химический состав входят вещества, которые по- разному влияют на величину товарных потерь. Одни увеличивают потери, другие способствуют их уменьшению.
К первой группе веществ относится вода и летучие вещества. Основным процессом, протекающим при хранении большинства продовольственных товаров, является процесс дыхания, который приводит к потере влаги в продукте и за счет этого к снижению массы товара. Это приводит к ухудшению качественных характеристик продукции, портится внешний вид. Впоследствии это может привести к потере доброкачественности продукта. Потеря влаги и летучих соединений у непродовольственных товаров происходит в основном за счет розлива товара, что в первую очередь может сказаться на снижении функционального назначения.
Предотвратить улетучивание влаги и ароматических соединений возможно при применении различных видов упаковки. Особый интерес в этом отношении представляет полимерная упаковка. Полимерная упаковка способствует увеличению сроков хранения большинства товаров, но при этом следует учитывать индивидуальные особенности закладываемых на хранение товаров. Также большое влияние следует уделять способу упаковывания. Сокращению товарных потерь в современной торговле способствует применение вакуумного способа упаковывания товаров, благодаря которому товар может храниться длительное время без снижения его качества. Большое влияние на уменьшение потери влаги в продукте оказывают условия хранения. Поэтому для предотвращения усушки товаров их рекомендуют хранить при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха.
Качественные потери могут возникать из-за различных изменений, протекающих с белками, углеводами и жирами, входящими в состав товаров. Данные процессы могут очень снижать качество товаров, а в некоторых случаях товары становятся небезопасными для организма человека. К таким процессам следует отнести прогоркание жиров, распад белков с образованием вредных побочных продуктов реакции.
К веществам, способствующим сокращению товарных потерь, следует отнести белки, крахмал, полифенолы, гликозиды и т.д. Они обладают водоудерживающими способностями и бактерицидными свойствами.
К внешним факторам следует отнести условия и сроки транспортирования и хранения товаров, упаковку, предреализационную обработку товаров.
Информационные меры – меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.
Всех служащих магазина необходимо проинструктировать относительно того, как предотвращать убытки, и обучить способам, позволяющим спасти максимальное количество товара, подвергшегося порче. Информационное обеспечение персонала – доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа по нормативным и техническим документам и установленным в них требованиях к климатическому и санитарно- гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при хранении и реализации.
Надлежащее исполнение служащими своих обязанностей позволит сократить потери и повысить эффективность хранения товаров.
Контрольные вопросы:
1. Каково определение понятия «хранение» и его роль в процессе товародвижения?
2. Что представляют собой распределительные центры?
3. Каковы основные задачи хранения?
4. Какие факторы влияют на сохранение количества и качества товаров?
5. Каковы различия между сроком годности, сроком хранения и сроком реализации?
6. Какова классификация товаров по сохраняемости? Какие требования предъявляют к товарам, закладываемым на длительное хранение?
7. Какова классификация количественных потерь товаров?
8. На какие товары не распространяются нормы естественной убыли?
9. Каковы основные причины естественной убыли товаров?
10. Какие меры по снижению потерь товаров при хранении обычно применяются?
Глава 2
ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТОВАРОВ
2.1. Основные особенности формирования качества при хранении товаров
Все пищевые продукты от производства до потребления проходят тот или иной срок хранения, который может измеряться часами (молоко, хлеб), месяцами (кондитерские изделия) и годами (консервы стерилизованные, сахар).
Основная задача – сохранить товар без потерь качества и количества при наименьших затратах труда и материальных средств. Для разных товаров эта задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в нем процессов.
При хранении продовольственных товаров происходят различные изменения в их составе и качестве. Их можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. По своему характеру эти изменения могут быть биохимическими, микробиологическими, химическими и физическими. Так, для плодов, овощей, зерна большое значение имеют биохимические процессы, главным образом дыхание; для сахара, крахмала и кондитерских изделий – физические и химические процессы и в малой степени биохимические; в консервированных товарах все процессы замедлены, а биохимические и микробиологические благодаря специальной обработке и герметической таре практически приостановлены.
Во всех случаях знание процессов, происходящих в товарах при хранении, позволит ими управлять и максимально использовать современные методы хранения.
2.1.1. Процессы при хранении продовольственных товаров
Физические процессы
Все физические процессы протекают под действием факторов внешней среды. К основным физическим изменениям, протекающим в пищевых продуктах, относят увлажнение и высыхание. Эти процессы изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность химических и биохимических процессов. Усыхание и увлажнение приводят к потемнению массы продукта. Замедлить эти изменения можно соблюдением соответствующих температурных режимов.
Вода в пищевых продуктах играет важную роль, так как обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами определяет устойчивость продукта при хранении.
Общая влажность продукта указывает на количество влаги в нем, но не характеризует ее причастность к химическим, биохимическим и микробиологическим изменениям в продукте. В обеспечении устойчивости при хранении пищевого продукта важную роль играет соотношение свободной и связанной влаги.
Свободная влага – это влага, не связанная полимером и доступная для протекания биохимических, химических и микробиологических реакций.
Связанная влага – это ассоциированная вода, прочно связанная с различными компонентами (белками, липидами и углеводами) химическими и физическими связями. Она существует вблизи растворенного вещества и других неводных компонентов, имеет уменьшенную молекулярную подвижность и другие свойства, отличающиеся от свойств общей массы воды в той же системе, и не замерзает при –4 °С. Действительное содержание связанной влаги изменяется в зависимости от вида
