заправить сметаной, положить в него половинку яйца и посыпать зеленью.
Рыба с низким содержанием жира (треска, путассу, минтай, навага) и белка (макрурус и др.) плохо сохраняет при варке целостность кусков; панирование рыбы перед жареньем, образование на ее поверхности плотной поджаристой корочки обеспечивает сохранение формы.
Морскую рыбу (палтус, угольную, камбалу, сардину и др.), имеющую сочное, нежное, жирное мясо, лучше жарить. Рыбу, имеющую плотное, сухое или сухое крошливое мясо (кету, горбушу, тунца, марлина, сайру и др.), только нужно варить, а плотное сочное (судака, хека, сазана, морского окуня и др.) можно использовать для всех видов тепловой обработки.
Припускают только рыбу, не имеющую резкого специфического вкуса и запаха. Варят и припускают рыбу на решетках, в сотейниках или глубоких противнях. Тушки заливают холодной водой или бульоном, порционные куски – горячей жидкостью. После закипания нагрев ослабляют, добавляют соль и варят рыбу без кипения (85–90 °C) до полной готовности рыбы.
Готовность определяют проколом поварской иглы (игла в толстую часть куска входит свободно).
Рыбу жарят основным способом и на открытом огне – на решетке или вертеле в аппаратах с ИК- нагревом.
Основным способом жарят рыбу на противне или сковороде с небольшим количеством жира (10 %).
Для жаренья на открытом огне порционные куски рыбы смочить в растопленном сливочном масле, панировать в белой панировке или мариновать (сбрызнуть раствором лимонной кислоты, растительным маслом, добавить зелень петрушки) и жарить без панировки. Куски рыбы уложить на решетку, нанизать на шпажку и жарить в электрогриле. ИК-нагрев по сравнению с основным способом улучшает вкус, сочность и пищевую ценность рыбных изделий.
Из мяса можно приготовить натуральные и рубленые отварные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Как вы помните, жаренные в масле блюда нежелательны. Однако выбор способа тепловой обработки зависит не только от характера диеты, но и от того, какая часть мяса (туши) используется. Кулинарная ценность частей туши определяется содержанием белков соединительной ткани (коллаген, эластин – неполноценные белки). Чем больше коллагена, тем, естественно, меньше полноценных белков. У говядины больше мышечных и меньше соединительнотканных белков содержится в вырезке спинной и поясничной (толстый и тонкий край), верхней и внутренней частях задней ноги. У свинины – в корейке и окороке. Размягчение мяса (кулинарная готовность) наступает, когда 20–45 % коллагена переходит в растворимый глютин. Части мяса, богатые соединительной тканью, непригодны для жаренья, так как высыхают раньше, чем содержащаяся в мясе жидкость успевает растворить коллаген. Их нужно варить или тушить. Более всего для жарения подходят телятина и нежирная свинина, которые нарезаются поперек волокон. Можно мясо отбить, тогда оно станет нежнее и мягче.
Из говядины для варки используют лопатку, подлопаточную часть, подкромку (туша I категории), боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши – грудинку, лопатку, окорок; из свиной – лопатку и грудинку.
Подготовленные мелкие куски (по 100–200 г) заливают холодной водой (1: 10) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, затем огонь убавляют и варят при слабом кипении (или без кипения), за 30 мин до конца варки кладут в бульон коренья. Мясо готово, если поварская игла входит в него свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.
Куски массой 100 г можно опускать в кипящую воду и варить после закипания жидкости мороженное мясо 5–7 мин, а охлажденное – 7-10 мин. Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления
