жареных, тушеных, запеченых блюд.
Изделия из бланшированного мяса имеют более высокие вкусовые качества, их пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом выше.
Говядину отваривают и выкладывают на тарелку. В оставшемся мясном бульоне варят до готовности овощи, затем разминают их вместе с бульоном и солят. Мясо режут тонкими кусочками и выкладывают в овощное пюре. Сверху украшают зеленью.
Мясо можно припустить порционным куском (свинину и телятину). Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикат и белые коренья, заливают бульоном на 2/3 высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности.
Готовое отварное и припущенное мясо сочное, мягкое, не распадается на волокна, его цвет серый по всей толщине куска.
Готовность жареного мяса также можно определить проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок бесцветен. Поверхность глянцевая, без подгорелых мест.
Порционные, натуральные и панированные изделия нарезают из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов (заодно почувствуем себя аристократами, научимся отличать по вкусу лангет от бифштекса): из вырезки – бифштекс (кусок мяса округлой формы толщиной 2–3 см), филе (толщиной 4–5 см), лангет (под углом 45°, два куска на порцию толщиной 1–1,5 см); из толстого и тонкого края – антрекот (изделие овальной формы, толщиной 1,5–2 см, под прямым углом) и ромштекс (под углом 45°, толщиной 1,5 см). Ромштекс нарезают также из внутренней и верхней частей задней ноги. Изделия отбивают и солят; ромштекс панируют в льезоне и сухарях. Масса порционного куска – 120 г, готового изделия – 75–80 г. Эти же крупнокусковые полуфабрикаты, если их нарезают поперек волокон на пласты толщиной 0,8–1 см, отбивают до 0,4–0,5 см и режут соломкой длиной 3–4 см. Кусочки массой до 5 г называются бефстроганов, а более крупные кусочки (массой 10–15 г) – поджаркой. Из телятины готовят натуральные котлеты с косточкой (нарезают из корейки) и шницель (из окорока, панируют в льезоне и сухарях).
Порционные полуфабрикаты обычно жарят на сковородах с разогретым до 160–175° с топленым или растительным (но не сливочным) маслом с 2 сторон. Затем панированные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу. Мелкокусковые полуфабрикаты обжаривают на сковороде и дополнительно прогревают с соусом (бефстроганов) или с томатом (свежие помидоры или томат-паста – поджарка). Нарезанное кусками поперек волокон отварное мясо панируют (в муке, льезоне и сухарях, в отрубях, в яйце) или не панируют, жарят на сковороде с небольшим количеством топленого масла с двух сторон до образования румяной корочки. Аппараты с ИК-нагревом сокращают время жарки в 1,5–2 раза, повышают выход готовых изделий, при жарке не используется жир, и потери пищевых веществ меньше. У полностью прожаренных изделий выделяющийся сок прозрачен. Бифштексы, лангеты, филе – нежные, сочные; остальные изделия менее сочные, но мягкие. Гарнируют свежими помидорами, огурцами, салатом из капусты.
Для тушения используют боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (у туш I категории) говядины; лопатку и грудинку туш мелкого скота; у свинины – шею. Мясо тушат крупным порционным и мелким куском, сначала обжаривают, затем добавляют овощи, заливают бульоном и тушат 30–60 мин.
Овощи можно варить, припускать, тушить, жарить и запекать. А также употреблять их в натуральном и протертом виде как самостоятельные блюда (масса порции составляет 200–250 г, иногда меньше) и как гарниры к мясу, птице, рыбе и морепродуктам (масса порции- 150 г). Масса блюда может быть уменьшена в зависимости от строгости диеты.
Картофель и корнеплоды варят очищенными и хорошо промытыми, целиком, белокочанную капусту – нарезанную дольками, цветную и брюссельскую – разобранную на кочешки (соцветия); кукурузу – не снимая листьев с початков; стручки фасоли – разрезанными на 3–4 части. Овощи закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды) воду так, чтобы слой воды был их выше на 1–2 см. Варят овощи при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель – 20–30 мин; морковь, брюкву, репу – 25– 30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают в посуде при очень слабом нагреве. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 ч, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30–60 мин. Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.), чтобы они сохранили цвет, варят в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) при бурном кипении, не накрывая крышкой. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая, а сушеные предварительно замачивают в холодной воде на 1–3 ч, а затем в этой же воде варят.
Для варки на пару очищенные целиком или нарезанные овощи помещают на решетку пароварки, посыпают солью (пространство под решеткой должно быть заполнено кипящей водой), плотно накрывают крышкой и варят до размягчения с учетом сроков варки.
Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными; клубни картофеля – целые или слегка разварившиеся; капуста – без запаха пареных овощей; цвет у белокочанной капусты – от белого до кремового, брюссельской – ярко-зеленый или слегка бурый, у цветной – соцветия кремовые, без потемневших включений.
Для припускания овощи нарезают, кладут в сотейник тонким слоем (не более 20 см), добавляют масло (20–30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон, примерно 20–30 % к массе овощей), солят и припускают под закрытой крышкой (корнеплоды и капусту – 25–30 мин; тыкву и кабачки – 15– 20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом. Овощи, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости.
Припускают как отдельные виды овощей, так и их смесь. Овощи иногда припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном). При совместном приготовлении овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки их варки, закладывают тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек. Припущенные овощи заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом. Приготовление смешанных пюре (морковно-картофельного, морковного с тыквой), а также добавление протертых фруктов полезно для улучшения вкуса, повышения пищевой ценности и диетических свойств блюд.
