являться источником растворимых в воде витаминов.
V° Группа: жиры и растительные масла (масло, животный жир, маргарин, оливковое масло, подсолнечное масло)
Поставляют энергию, основные жирные кислоты и растворимые в воде витамины.
VI° Группа: овощи и фрукты Поставляют витамины, провитамины и минеральные соли
VII° Группа: разное (алкоголь, кофе, чай, шоколад, и т. д.) Поставляют углеводы и алкоголь
Углеводы — это распространенные в природе вещества, представленные в основном в продуктах растительного происхождения и, в меньшей степени, в продуктах животного происхождения. Они являются одной из главных составляющих питания. Углеводы делятся на моносахариды (глюкоза, фруктоза, рибоза, арабиноза и т. д.), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза и т. д.), три-сахариды (раффиноза) и полисахариды (гликоген, декстрин, целлюлоза, крахмал и амилоид). Моносахариды и дисахариды — это кристаллообразные вещества, растворяемые в воде. Наиболее важными с точки зрения питания являются:
— глюкоза или виноградный сахар, находящийся в сладких фруктах;
— фруктоза или фруктовый сахар, находящийся в сладких фруктах;
— мальтоза или солодовый сахар, находящийся в продуктах ферментного разложения, ростках ячменя, солоде и крахмале;
— лактоза или молочный сахар, находящийся в молоке;
— сахароза или тростниковый сахар, находящийся в сахарном тростнике и в свекле.
Полисахариды являются основной составляющей злаков, корнеплодов и фруктов. Из-за своей сложности, как только полисахариды попадают в желудок, они расщепляются под воздействием некоторых ферментов на моносахариды.
Моносахариды и разложенные полисахариды всасываются в кишечнике и через портальный круг достигают печени. Здесь они откладываются в виде гликогена (энергетического запаса), который в свою очередь вскоре используется в зависимости от потребностей организма.
Потребление в пищу сахаров — это основная причина повышения гликемического уровня у здорового человека. Потребление
1 гр. сахара на 1 кг веса тела человеком в состоянии покоя повышает уровень гликемии от нормального значения 90-110 мг/100 мл крови к максимальному 170–175 mg/100 мл крови с возвращением к нормальным показателям через два с половиной часа.
Протеины — это соединения, состоящие из цепочек аминокислот, соединенных между собой пептидными связями. Всего существует 21 вид аминокислот, их последовательность в цепочках обуславливает разницу между протеинами. Белки по- разному растворяются в воде в зависимости от своей структуры и размера, они очень чувствительны к переменам температуры и pH, которые приводят к изменениям химико-физических свойств белков и денатурации. В связи с этим не рекомендуется кипятить молоко, которое таким образом теряет большую часть своей питательной ценности. Протеиновые вещества, присутствующие в пище, необходимы для роста, поддержания клеток и функционирования организма в целом. При недостатке белка замедляются все процессы восстановления тканей, клетки «сморщиваются», а если поставка протеинов снижается резко, то через некоторое время умирают. Как уже упоминалось, в образовании белков участвует 21 вид аминокислот, которые могут присутствовать в белковом соединении как все вместе, так и по отдельности. Последовательность аминокислот в белке соответствует информации, содержащейся в гене данного белка. Белки различаются между собой не только по количеству аминокислот, образующих цепочки, но также по химическим и физическим свойствам этих аминокислот, их размерам и порядку построения в молекулах белка. Некоторые аминокислоты являются «жизненно важными» (эссенциальными), поскольку не синтезируются человеческим организмом, а только ассимилируются в процессе питания: валин, изолейцин, триптофан, метионин, тренин и фенилаланин. Пищевые белки особым образом и в большей степени, чем жиры и углеводы, влияют на развитие тканей. Питательная ценность определенного белка в основном зависит от характеристик аминокислот, его составляющих. К примеру, протеиновый показатель (ПП) представляет собой соотношение между содержащимися в белке эссенциальными аминокислотами и количеством той же аминокислоты в стандартном (эталонном) белке, который обычно экстрагируется из молока или яйца.
Говоря о потребности организма в белке, необходимо учитывать «биологическое значение» пищевого продукта и помнить, что использование отдельных аминокислот разнится от человека к человеку и зависит от возраста, пола и вида деятельности. Следовательно, с продуктами питания необходимо получать достаточное для сбалансированного поступления аминокислот, особенно эссенциальных, количество протеина.
Липиды, которые принято называть жирами, представляют наиболее концентрированный источник энергии. Речь идет о нерастворимых в воде веществах. Можно выделить две различные категории липидов: простые и сложные, то есть соединившиеся с другими веществами. Среди сложных липидов различают фосфолипиды, гликолипиды и липопротеиды. В зависимости от температуры плавления или физического состояния, в котором они находятся при температуре окружающей среды, липиды подразделяются на жиры (твердые) и масла (жидкие). Различия этих веществ зависят от состава жирных кислот. Пищевые жиры, в составе которых преобладают олеиновая и линолевая кислоты, являются жидкими, тогда как твердыми будут те, что имеют высокое процентное содержание стеариновой и пальмитиновой кислоты. Некоторые жирные кислоты называются незаменимыми (эссенциальными) для человеческого организма, поскольку не синтезируются: это, например, линолевая кислота.
Пищевые жиры используются организмом в качестве источника энергии, для других метаболических процессов, а также как поставщики жирорастворимых витаминов. Скелетные и сердечные мышцы используют жиры в качестве основного источника энергии, но могут также получать ее от других энергетических субстратов, когда жиров оказывается недостаточно.
Количество жиров в рационе человека должно варьировать в зависимости от возраста: начинаться с 30–35 % общего объема калорий в период физического развития, постепенно опускаться до 20 % в старческом возрасте. Регуляция накопления липидов в организме является предметом пристального
