Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

года.

Его Преосвященнейшему Епископу Иннокентию.

Посылаю Вам подлинное письмо директора Музея в Париже Дивизионного Генерала Ниокса и его перевод на русский язык (я тоже пользовался этим переводом. – М. Л. ), прошу, если Вы находите желательным поднять вопрос о возвращении колокола, войти в сношение с Министерством Иностранных дел.

Некоторые справки Вам может дать французский консул в Севастополе г-н Гэ, который мне говорил, что колокол из Херсонесского монастыря…

«…Французское правительство будет счастливо отдать России колокол Херсонесского Монастыря, как новый залог дружбы французского народа…

За председателя Совета и Министра Иностранных Дел, Статский советник. Полномочный Министр, Директор Политических и Коммерческих Дел – Палеолог».

Михаил Лезинский. Запоздалое открытие Европы

17 апреля 1912 года в Петербурге наблюдали солнечное затмение, вызвавшее большой переполох. В городе было тепло, уже вскрылась Нева. День будний – среда, а на улицах полно народу. Горожане были в ажитации. Накануне газета «Новое время» советовала запастись пластинками красного и зеленого стекла, чтобы не смотреть на Солнце невооруженным глазом. Петербуржцы закупали пластинки, самостоятельно коптили стеклышки, а кто мог – приобретал простые оптические приборы…

Ливадия

Торговцы бойко предлагали «приборы»: за покрытый сажей осколок просили 15 копеек, за цветное стеклышко – полтинник (а фунт филейной вырезки, между прочим, стоил 70 копеек!). Люди толпились у обсерватории «Урания», выстроенной на Марсовом поле, где можно было взглянуть на Солнце в телескоп… 17 апреля 1912 года Россию потрясло событие, получившее название «Ленский расстрел». На берегах Лены, в глухой тайге, на приисках золотопромышленного товарищества была открыта стрельба по почти трехтысячной колонне рабочих, намеревавшихся вручить прокурору жалобу о притеснениях начальства и петицию об освобождении арестованных товарищей. 270 рабочих погибли, 250 были ранены.

Парадная столовая Ливадийского дворца. 10-е гг. XX в.

Суп «Сен-Жермен» из зеленого горошка

(Французская кухня)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(на 4 порции)

– свежий зеленый горошек, очищенный от стручков (замороженный или консервированный в банках) – 400 г

– мелко нарезанный салат – 1 ст.

– тонко нарезанные головки лука-порея – 3 шт.

– куриный бульон – 4 ст.

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– свежемолотый душистый перец – 1/8 ч. л.

– кервель – 1/8 ч. л.

– сливочное масло – 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Положить в кастрюлю весь зеленый горошек, за исключением 1/4 стакана, салат, лук-порей, сахар, соль, перец и кервель. Залить куриным бульоном, поставить на огонь и дать супу прокипеть 30 минут на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с бульоном, добавив 3 столовые ложки сливочного масла. Прокипятить суп на слабом огне еще 10 минут, посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в него оставшийся зеленый горошек.

Маленькие пирожки

С незапамятных времен на Руси ни одна трапеза не обходилась без пирогов. Пироги были неизменной принадлежностью разных пиршеств. Слово «пирог» произошло от древнерусского «пир» – пиршество, и на всех языках мира это слово звучит одинаково – по-русски – «пирог».

Чрезвычайно богат и разнообразен веками складывавшийся ассортимент пирогов. Пироги готовили с мясом, рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами (малиной, земляникой, брусникой, черникой, черемухой), курагой, творогом, щавелем, ревенем. Выпекались пироги с дикорастущими травами – кислицей (заячьей капустой), с использованием пряной зелени – укропа. В качестве начинок применяли зайчатину, пернатую дичь, куриное мясо. Пословица гласит: «В хлеб да в пирог все завернешь».

Разнообразны пироги не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розочки, розанчики, блинчатые пироги, ватрушки.

Незабываем с детства ни с чем не сравнимый аромат домашних пирогов, создающий в доме уют, праздничное настроение, ожидание чуда. «Не красна изба углами, а красна пирогами». Поэтому мечта каждой хозяйки – овладеть искусством приготовления пирогов.

Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого, пресного, слоеного пресного или песочного теста. Общепризнано, что самыми вкусными являются пироги из дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– дрожжи свежие – 30 – 50 г

– молоко – 0,5 л

– маргарин – 250 г

– сахар-песок – 2 – 3 ст. л.

– соль – по вкусу (на кончике ножа)

– растительное масло – 1 – 1,5 ст. л.

– мука пшеничная высшего сорта

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муки для дрожжевого теста необходимо взять столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое. Потребуется примерно 700 – 800 г муки.

Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др. Для этого кусок теста раскатывают в длинный жгут, нарезают ножом на куски равного размера, закатывают шарики и укладывают на стол швом вниз, оставляют на 5 – 7 минут для расстойки, после чего раскатывают скалкой кружки (лепешки). В центр кружков кладут начинку, края плотно соединяют, придают пирожкам форму лодочки, перевертывают швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром; после 10 – 15-минутной расстойки смазывают поверхность пирогов желтком, накалывают вилкой и ставят для выпекания в духовку с температурой 210 – 200 °С.

Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У пирожков в форме челнока шов, являющийся одновременно украшением изделия, напоминает елочку. Пирожки-баульчики имеют круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре.

Ерши «А-ля Морни»

Рецепт № 1

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– ерши морские либо речные – 11/2 кг

– картофель вареный, очищенный – 3 шт.

Для соуса:

– сливки – 200 г

– сыр пармезан тертый – 100 г

– масло сливочное – 10 г

– мука пшеничная – 10 г

– перец черный молотый – по вкусу

– соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Очищенных ершей варить в подсоленной воде 10 минут. Снять кожу и положить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать (вокруг рыбы) кружками картофеля, залить соусом.

Соус: смешать сливки, яичные желтки, сливочное масло, муку, тертый сыр, соль, перец и развести процеженным отваром рыбы.

Рыбу, залитую соусом, запекать в горячей духовке 12 – 15 минут.

Соус «Морней»

состоит из соуса бешамель и соуса ру

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 1,2 л)

– светло-коричневый мучной соус ру – 100 г

– сливки – 600 мл

– большая щепотка соли

– щепотка крупного помолотого перца

– небольшой молотый мускатный орех

– половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок чеснока

– букет зелени из 1 веточки петрушки, половинки лаврового листа, 1 веточки тимьяна

– растопленное сливочное масло

Эскизы коронационных штофов. Академик Ф.О. Шехтель. К коронации 1896 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовить мучной соус, дать ему немного остыть. Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, снова довести до кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25 – 30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой.

Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить, пока не потребуется.

Перед подачей блюда добавить 100 г свежего масла и 3 столовые ложки тертого пармезана. Этот соус подается к рыбе, птице и овощам.

Ерш по-японски

Рецепт № 2

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– филе 3 ершей

– сок лимона

– соль

– перец

– масло или маргарин – 75 г

– сметана – 1/2 ст.

– петрушка, пучок зелени

– свежие мандарины – 1 – 2 шт.

– тертый сыр – 1 – 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и оставить на несколько минут. Зелень для супа нарезать ломтиками и потушить в маргарине. Рыбу посолить, поперчить и вложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 минут. К этому подать рассыпчатый рис. Рассчитано на 3 порции.

Котлеты из баранины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Из 500 г баранины приготовьте котлетную массу, добавьте 150 г натертого на мелкой терке картофеля, 100 г измельченного сладкого перца, зелень петрушки, свежие овощи, очищенные от кожицы помидоры (50 г), соль, перец и сырое яйцо.

Массу тщательно перемешайте, сформуйте котлеты, запанируйте их в муке, смочите во взбитом яйце и поджарьте.

Подайте с овощным гарниром.

Баранина с картофелем по- гречески

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 4 порции)

–