Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

стейки баранины – 750 г

– сухое орегано – 2 ст. л.

– крахмальная картошка, порезанная дольками, – 1 кг

– лук нарезанный – 2 шт.

– чеснок – 4 зубчика

Блюда, приготавливаемые «в одном горшке», – как раз то, что нужно в зимнее время года. Сложно придумать что- то проще, с минимумом ингредиентов и с простейшим приготовлением. Все ароматы в этом блюде замечательно сочетаются, а подавать его можно с овощами, например капустой, обжаренной в масле, луком-пореем или с подносом томатов, запеченных на гриле.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разогреть духовку до 190 °C. Промакнуть мясо и посыпать солью, перцем и половиной орегано.

В форму для запекания положить картофель и лук-порей, побрызгать 3 ст. л. оливкового масла, остальным орегано, солью и перцем. Перемешать, чтобы и картошка, и лук были полностью покрыты маслом. Между картофелем воткнуть неочищенные дольки чеснока.

Запекать картофель в течение 20 минут до мягкости, затем положить сверху мясо, влить 300 мл бульона из баранины, или курицы, или воды, вернуть в духовку на 35 минут до готовности мяса.

Не забудьте положить каждому на тарелку дольку чеснока: ее нужно выдавить из шкурки и перемешать с остальными ингредиентами.

Цыплята отварные с зелеными бобами

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– цыпленок – 1 кг

– бобы – 600 г

– масло – 4 ст. л.

– лук – 150 г

– морковь – 75 г

– петрушка – 50 г

– помидоры – 400 г

– соль, перец, зелень – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Цыплят обработать, ножки заправить в брюшко, крылья перевязать суровой ниткой, положить в высокую кастрюлю, добавить несколько головок лука, целые морковь и петрушку, залить водой, посолить, довести до кипения, снять пену и на малом огне под крышкой варить до готовности.

Зеленые бобы перебрать, отломать концы и удалить жилки, промыть, нарезать в виде ромбиков и отварить в подсоленном кипятке, затем откинуть на сито, переложить в сотейник, добавить сливочное масло и прогреть.

Готовых цыплят нарезать на порции, разложить в тарелки, гарнировать бобами, украсить красными помидорами, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

В. Садовников. Зимний дворец. Дворцовая кухня

Яблоки в меренге

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для основы:

– яичные белки – 4 шт.

– яблоки – 4 шт.

– сахар – 7 ст. л.

Для фляна:

– мука – 1,5 ст.

– сливочное масло – 100 г

– сахар – 2 ст. л.

– лимонная цедра

– яйца – 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, поместить в кастрюлю, всыпать 4 ст. л. мелкого сахара, влить 1 ст. л. воды, поставить на огонь и накрыть крышкой. Когда яблоки закипят, перевернуть их, уменьшить огонь до минимума и варить до мягкости (следя, чтобы яблоки не переварились). Готовые яблоки снять с огня и остудить.

Для приготовления фляна из муки, размягченного масла, мелкого сахара, лимонной цедры и яйца замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на несколько минут. Затем разделить на две половины. Из одной половины раскатать длинную полосу, а другую раскатать в круг по размеру формы. Выложить круг в форму, смазать края яйцом и по смазанному месту приложить полосу теста. Красиво оформить края, засыпать перловой крупой, поставить в горячую духовку и запечь до подрумянивания. Остывший флян тщательно очистить от перловой крупы.

Выложить на флян остывшие яблоки и оставить на время. Тем временем взбить яичные белки с оставшимся сахаром в крепкую пену. Половину полученной массы выложить в бумажный корнет, а оставшуюся – равномерно распределить на яблоках. Сверху украсить взбитым белком из бумажного корнета. Посыпать сахаром, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.

Маседуан из фруктов

Маседуан – во французском языке просто «всякая беспорядочная мешанина», как мы говорим – «форменный винегрет». В кулинарной терминологии – это фруктовый или овощной салат из мелко нарезанных кусочков.

Маседуан – блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяки, и мороженого (пломбира).

Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливают специальным желе.

Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне господствовавших классов Европы (XVIII-XIX вв.).

Существуют сотни разновидностей маседуанов, но все они составляются по единому принципу – в каждом из них сочетаются фрукты и ягоды одного сезона. Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных – еще и весенние (например, в Закавказье и в Крыму их можно приготовить из черешни, белого и красного тута, алычи, горной ежевики).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Фрукты и ягоды очищают от кожи и косточек и нарезают одинаковыми кубиками, ориентируясь на самую мелкую ягоду, входящую в состав данного блюда.

Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезают на кубики по их размеру.

Все плотные, твердые фрукты варят слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком ягоды и фрукты, как ананас и виноград, оставляют свежими.

Подготовленные компоненты заливают густым сахарным сиропом, ароматизированными пряностями (ванилью, корицей), затем желируют (раньше для этих целей применялся рыбий клей или клей из свиной кожи).

Слои зажелированных фруктов можно чередовать с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром.

Заполняют маседуаном высокую цилиндрическую форму.

Заключительный процесс – замораживание.

После этого форму снимают, маседуан разрезают или делят ложкой на порции.

26 мая 1913 года Торжественный ужин в Российском Благородном Собрании в честь 300-летия Дома Романовых

Этот день в истории

...

«С 10 час. принимал депутации. В 11 ч. поехал с детьми в Новоспасский монастырь к обедне. Служил митроп. Макарий, пели синодальный хор и народный хор. После обедни сошли в подземелье к гробницам наших предков, где была отслужена лития.

Император Николай II, императрица Александра, цесаревич Алексей, великие княжны Татьяна, Мария, Ольга, Анастасия. Ялта, 1913 г.

...

Алексей приехал к концу обедни. Оттуда в общину Эллы, кот. угостила нас завтраком. В 2 1/2 уехали домой, принял Сазонова и в 3 1/4 с детьми отправился в собрание купеческого общества, где был концерт мещанских училищ, гимнастика мальчиков на дворе, представление вышивных работ учениц и чай. Вернулись домой в 4 1/2. После своего чая принимал без конца до 7 1/2, даже читать не успел. В 10 час. поехали с Ольгой и Татьяной на бал в Благородном собрании. Зала вечером была очень красива. Началось с полонеза – я шел с Базилевской. Аликс уехала через час. Я ходил, смотрел на танцующих и курил в комнатке. В 12 1/4 уехал с Ольгой и дочерьми. Был очень потный».

Из дневника Николая II

Консоме «Селлери»

Крем-суп из сельдерея с гренками

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– корневой сельдерей – 250 г

– картофель – 2 шт.

– овощной бульон – 500 мл

– желток

– белок

– ломтики хлеба – 2 шт.

– ломтики сала

– ядра грецких орехов – 5 шт.

– стебли сельдерея – 2 шт.

– сливочное масло – 1 ст. л.

– сливки – 250 мл

– лимонный сок – 1 ч. л.

– сахар

– соль

– перец

– растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Консоме (бульон) (от фр. consommer – долго варить) – крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи (иногда «двойной», то есть мясной, сваренный на костном бульоне). В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. Получается только из говядины и телятины с костями или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном. В современном понимании консоме – крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

Сельдерей и картофель очистить, нарезать кубиками и варить в бульоне 30 минут. Намазать белком хлеб. Нарезать сало кубиками, орехи порубить, разложить все на хлеб и прижать, обжарить тосты в растительном масле и нарезать кусочками. Стебли сельдерея нарезать и потушить в сливочном масле. Сделать в бульоне пюре из сельдерея и картофеля. Добавить тушеный сельдерей, влить сливки и вскипятить. Приправить солью, перцем, соком лимона и сахаром. Перемешать желток с 2 столовыми ложками воды и заправить суп. Подавать с гренками.

Отдельно подать пирожки с овощной или мясной начинкой.

Мусс раковый с налимами

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– налимы или другая рыба

(севрюга, белуга или осетрина) – 120 г

– головизна – 75 г

– кости рыбные – 75 г

– морковь – 40 г

– петрушка – 30 г

– сельдерей – 10 г

– лук репчатый – 20 г

– масло сливочное – 25 г

– раки – 3 шт.

–