История русской водки от полугара до наших дней

Хотя очищать современную водку, изготовленную из ГОСТовских спиртов-ректификатов, и так уже очищенных практически до предела, — занятие абсолютно бессмысленное. Другой разговор, что иногда подобные технологические ухищрения действительно благотворно сказываются на качестве продукта. Однако связано это отнюдь не с дополнительной очисткой, а, наоборот, с тем, что водка, контактируя, например, с молоком, насыщается дополнительными микроэлементами, положительно на нее влияющими.

Да, так вот: специфический вкус хлебного вина обусловливался примесями, содержащимися в водно- спиртовом растворе, — пресловутым сивушным маслом, эфирами, альдегидами и фурфуролом, точно так же, как в коньяке, виски, текиле, роме и т. п. (Напомним, что о сивушном масле и прочих примесях мы будем подробно говорить в главе VI.) Естественно, было замечено, что путем обработки определенным образом хлебного вина можно было существенно повлиять на его вкусовые качества — «приглушить» или видоизменить их, порой значительно, вплоть до полной неузнаваемости. Серьезное теоретическое осмысление этого немаловажного обстоятельства произошло только во второй половине XIX в.,[77,78,79,80] о чем мы тоже поговорим в свое время. Русское же классическое винокурение вполне обходилось эмпирическими навыками, разработав огромное количество разнообразных способов воздействия на вкусовые качества хлебного вина. Можно даже утверждать, что эти приемы служили вполне достойной альтернативой широко применяющейся в мире выдержке алкогольных дистиллятов в дубовых бочках.

Особое значение очистка хлебного вина приобретала тогда, когда дело доходило до изготовления ароматизированных напитков. Понятно, что «природный» вкус вина с одними вкусоароматическими веществами (например, зверобой, анис, тмин) вполне сочетался, с другими — не очень, а с третьими, имеющими ярко выраженный «гастрономический» вкус (шоколад, ваниль), — не сочетался вовсе. Отсюда и разная степень очистки спиртов для изготовления «тонких» напитков.

До введения в обиход спиртометров при выделке ароматизированных напитков использовалось алкоголесодержащее сырье четырех видов по степени очистки и крепости:

— собственно хлебное вино (и простое, и полугарное, и пенное, и трехпробное);

— ректифицированный спирт как продукт перегонки водки;

— «французская водка»[8, 63]

Понятно, что водка была крепче и чище, нежели вино, а ректифицированный спирт — нежели водка. Для водок и спиртов очистка, происходившая в процессе перегонки, считалась вполне достаточной. Иное дело «французская водка». Вообще в русском дистилляторстве это был многозначный термин.

Во-первых, так назывался продукт перегонки винограда: «Французская водка получается из виноградного сока, подвергнутого перегонке»;[51]

Во-вторых — коньяк: «Лучший сорт французской водки называется коньяк…»;[76]

В-третьих — продукт перегонки виноградных дрожжей;

И, наконец, — хлебное вино, обработанное так, что оно практически теряло свой специфический «хлебный» вкус.

В этом последнем смысле термин «французская водка» и использовался чаще всего дистилляторами. Французская водка шла, как правило, на изготовление кремов и ликеров. Существовало довольно много рецептов, позволяющих делать ее из простого вина. Приведем один из них, 1791 г.:

«Взять вина простого шесть ведер, одно ведро молока и передваивать до тех пор, пока чисто выходить будет, а последки отнюдь не гнать, для того что воняют. Проба же делается таким образом: довольно будет когда из всего онаго выдет половина, тогда обмочив в ту же флегму бумагу, зажечь на свече, ежели на бумаге вино сгорит, и бумага суха будет, то еще можно гнать до тех пор когда уже бумага после того окажется мокроватою, то больше и не гнать; потом в другой раз перегонять, прибавя четверть ведра молока, да полгорсти ржаного хлеба…»[81]

Как видим, мы получили ректифицированный спирт (в тогдашней терминологии) с дополнительной коррекцией вкуса. А вот еще один рецепт, почти на столетие «моложе» предыдущего:

«3 ведра простой водки смешиваются с 4–6 фунтами угля, истолченного в порошок, шесть лотов купороснаго масла и 1/4 ведра уксуса. Все это в продолжение двух недель часто мешать и наконец процедить сквозь шерстяную материю, после чего производится перегонка, которая доставляет очень хороший спирт, годный к приготовлению разных ликеров» [76]

Это называется «наука на марше»: вместо молока и ржаного хлеба — серная кислота (купоросное масло)…

Однако пора вернуться непосредственно к напиткам на основе хлебного вина. Как уже отмечалось, было их великое множество, на любой мыслимый и немыслимый вкус. Отличия — в комбинациях исходного сырья и технологиях приготовления. Что касается технологий, то пока водочное производство находилось в стадии полудомашней-полулабораторной, что характерно как раз для рассматриваемого периода, они оставались практически неизменными. Водочные напитки изготавливались методами перегонки спиртосодержащих жидкостей на вкусоароматическом сырье, настаивании и настаивании с последующей перегонкой.[8,24,25,26,63,81]

Начиная с шестидесятых годов XIX в. изготовление ароматизированных алкогольных напитков стало стремительно превращаться в индустрию, что повлекло за собой изменение способов производства: вместо трудоемкой перегонки все шире стало использоваться добавление в спирт эфирных масел и экстрактов — так гораздо технологичнее.

«Приготовление водок и ликеров посредством перегонки все более и более вытесняется простейшим приготовлением их из эфирных масел, приготовлением, которое может быть названо приготовлением холодным путем»[77]

(Только вот кому от этого стало лучше? Производителям.)

Как бы там ни было, но даже классификация алкогольных напитков на основе хлебного вина — дело не простое.

Во-первых, в те времена никто не договаривался, по какому принципу классифицировать напитки: по способу производства, по потребительским качествам или, допустим, по виду используемого сырья.

Во-вторых, граница между различными категориями напитков порой весьма условна. («Настойками называются часто без разбору и наливки и ратафии, а также водки, настоянные цветами, травами или пряностями»[51])

В-третьих, если технологии приготовления на протяжении XVIII — середины XIX в. оставались практически неизменными, то терминология видоизменялась существенно. Скажем, в императорских указах XVIII в. упоминаются:

— водки ординарные

— водки «на подобие Гданских»

— вино наливное на фрукты и ягоды[82]

В книге же 1796 г. приводится следующая классификация:

— водки

— наливки

— ликеры

— ратафии (в разделе «разные домашние напитки»)[63]

А вот к чему пришли во второй половине XIX в.: