История русской водки от полугара до наших дней

— водки сладкие ароматные

— водки горькие ароматные

— ратафии

— ликеры[51,76,83]

Помимо того в литературе XVIII–XIX вв. упоминаются: водки двойные, водки горькие подслащенные и неподслащенные, настойки, кремы, «ерофеичи».

Попробуем разобраться.

Основное отличие ароматных водок от прочих ликеро-водочных изделий заключается в содержании сахара: в сладких водках оно не превышает, как правило, ~200 г на литр, тогда как в ликерах сахара содержится не менее ~ 300–350 г на литр.

«Смотря по количеству заключающагося сахару существуют различные роды сладких водок. Самыя сладкия, наиболее богатыя сахаром, а потому тягучия, маслообразныя называются кремами; менее сладкия — ликерами; еще менее сладкия двойными или простыми водками»[77]

Что же касается водок неподслащенных и горьких, то

«некоторые водки, несмотря на их подсахаривание удерживают в себе свойственную характеру веществ их содержащих, горьковатость; с тем, чтобы придать водкам еще более горьковатости следует уменьшить количество сахара или вовсе не употреблять его. Таким образом мы можем получить всех сортов горькия водки»[51]

О технологиях производства мы уже говорили: либо настаивание, либо настаивание с последующей перегонкой, либо непосредственно перегонка на вкусоароматическом сырье. Отличие ординарных водок (иногда их называли простыми — не путать с простой водкой как продуктом однократной перегонки хлебного вина!) от двойных заключалось в следующем:

«Простыя ароматные водки приготовляются таким же способом, как и двойныя с тою однако разницею, что для простых берут половинное количество ароматных веществ, пряностей и сахара, при одинаковом количестве алкогольной жидкости»[76]

На практике изначально изготавливались двойные водки, а затем из них делали ординарные, разводя хлебным вином или неароматизированной водкой соответствующей крепости в пропорции 1:1. Так что, если вам попадется какой-нибудь старинный водочный рецепт, имейте в виду — это рецепт двойной водки. Гданские (позже Данцигские) водки в екатерининские времена считались изысканными — для их приготовления использовались лучшие пряности и только очищенный спирт. [19] С начала XIX в. понятия «данцигский», а также «бреславский» в литературе фигурируют лишь как рецептурные варианты изготовления ароматных водок, качественно не отличающиеся от других.

Ну, с ликерами и кремами все ясно из приведенных цитат. Те же сладкие водки, только с повышенным содержанием сахара, причем для кремов оно было наивысшим, так что это были густые, «тягучие» жидкости. И еще: для кремов и ликеров использовались самые лучшие пряности. Не надо забывать также, что некоторые ароматические вещества не сочетались с сахаром, некоторые, наоборот, без сахара не сочетались с алкоголем, а некоторые были «универсалами». Так, например, невозможно себе представить ликер «Зверобой» или шоколадную водку. А, предположим, мята вполне годилась и для того, и для другого.

Перейдем теперь к ратафиям. Начнем с цитаты:

«Ратафиями называются водки, которые приготавливаются из очищеннаго спирта и плодового сока. Они преимущественно приготовляются в Германии и Франции и почти ничем не отличаются от наших водок и наливок и вся разница состоит в том, что для ратафий, кроме прибавления к водке выжатого плодового сока, делают еще настой водки на самих плодах, как-то бывает для наливок.

Ратафия может быть приготовлена из всяких сочных и аромат дающих плодов, в особенности из вишен и сладких ягод, как то: малины, клубники, смородины и прочих.

Приготовление ратафий так же, как и наливок бывает очень разнообразно. Так, некоторые заводчики и любители сильно подслащивают эти напитки, отчего они переходят в ликер, удерживая название плода, сок котораго входит в состав»[76]

То есть: наливка — спиртовой настой на сочных плодах, ратафия — то же самое с добавлением сока. Просто и понятно. Термин «ратафия» более универсален, так как включает в себя в том числе и технологию приготовления «наливных на фрукты и ягоды» напитков. Само же слово появилось в русском языке на рубеже XVIII–XIX вв. одновременно с появлением первых переводных книг по винокурению и ликеро- водочному производству, т. е. пришло, видимо, из Западной Европы. По крайней мере, немецкий автор пишет о нем в 1871 г. фактически как об анахронизме:

«Водки, приготовленныя из сока ягод, смешивая его с сахаром и спиртом, прежде называли, да и нынче продолжают называть ратафиями»[77]

Этимология слова не очень ясна, однако некоторые предположения сделать можно. Дистиллятор Якубенко упоминает в своей книге

«…уважаемую водку, известную в английских колониях под названием рома или таффиа (Taffia)…»[76]

так что вполне возможно, что корни этого слова именно здесь. Однако это лишь очередное предположение…

Понятия «настойка» мы уже касались. Оно является, так сказать, «внесистемным» и означает, что ароматизация спирта происходит исключительно настаиванием без перегонки.

Наконец, «ерофеичи». В современной работе[68] читаем:

«Скорее всего этот напиток был имиджным и выполнял чисто иллюстративную роль возможностей заводчиков. Являясь продуктом усовершенствования процесса винокурения середины XVIII века, позволявшего получать спирт в 60°—80°, он был в употреблении в дворянской среде. По технологии того времени ерофеичи отличались от водок тем, что в них не добавляли воду.

Они были большей крепости, с большим ароматом и более утонченным вкусом, без сладкого компонента. Для ерофеичей была характерна высокая концентрация эфирных масел. …Очевидно, что слово „ерофеич“ трансформировалось из старого календарного имени Ерофей — Ерофеевич. В отношении алкоголя существует несколько версий происхождения термина „ерофеич“. Самая интересная из них, на наш взгляд, следующая. В начале 60-х годов XVIII века некий цирюльник Ерофей… вылечил от тяжкого телесного недуга одного из первых генералов Екатерины II — графа Алексея Григорьевича Орлова — настойкой на женьшене и других лекарственных травах. Цирюльник прославился, получил право