Чтобы найти в Бейруте родную гречневую крупу, пришлось облазить весь город, и отыскать ее только в 'Русском магазине', как и селедку с шоколадом.
Ливанцы такое тоже не едят.
Как и в России, в Ливане — хлеб – всему голова. Про 'батоны' и 'кирпичики' здесь ничего не знают. Существуют булки для гамбургеров и французский багет, но в каждом доме едят традиционный хебез либнени.
Дословно – ливанский хлеб – пресные двухслойные лепешки, своего рода лаваш. Его используют часто вместо вилки и ложки, что возвращает нас к далеким истокам.
Когда кочевники бедуины заходили в свои палатки, и вместе с семьей рассаживались на полу, кушая из одного 'котла' руками, при помощи хлеба. Если появлялись гости, они присоединялись к совместной трапезе, и как бы 'вливались' в семью. И чем больше собиралось людей за трапезой, тем было лучше.' Еды одного хватит для двоих, еды двоих хватит для четверых, а еды четверых хватит для восьмерых'.
Существует ряд правил для правоверных мусульман, в которых даже прописано, что желательно есть руками: 'Передают со слов Джабира, да будет доволен им Аллах, что посланник Аллаха, да благословит его Аллах и да приветствует, сказал: 'Поистине, шайтан находится рядом с каждым из вас, что бы он ни делал, не покидая (человека) и во время еды, и если кто–нибудь из вас уронит кусок (пищи) , пусть возьмет его и уберет то, что к нему пристанет, а потом съест, не оставляя его шайтану; когда же он закончит есть, пусть оближет свои пальцы, ибо, поистине, не знает он, в каком (куске) его пищи (скрыта) благодать'. (Имам Абу Закарийа Йахйа бин Шараф ан–Навави. Сборник хадисов 'Сады праведных'. Из слов Пророка Мухаммада) .
Хебез либнени используют в приготовлении знаменитой шаурмы, и многих сэндвичей. АРУСА — лаваш, намазанный густой сметаной и свернутый трубочкой. В переводе с арабского, 'Аруса'– это 'невеста'. Почему обычный (язык не поворачивается сказать) бутерброд так назвали, выясняла очень долго. Сначала была версия, что из–за белой сметаны. Ведь платье невесты тоже белое. Оказалось, что арусой может быть лаваш с любой начинкой. В 'стародавние' времена так 'заманивали' покушать детей: 'Смотри, аруса, аруса'. Бутерброд такой же красивый, как невеста, дети соблазнялись и кушали.
Без хлеба здесь не садятся за стол.
Традиционные блюдо Рамадана – ФАТТИ (дословно — сломанный хлеб) и салат ФАТУШ, ливанский и палестинский МАНСАФ — главным ингредиентом этих блюд является хебез.
Во время свадебной церемонии, невеста, входя в свой новый дом, прикрепляет рядом с дверью под самый потолок лепешку из теста. Чтобы было все в доме благополучно.
4 утра. В сонную тишину врываются зычные крики и глухой стук барабана. Так будят правоверных мусульман. Им надо успеть утолить голод и жажду. С 5 утра до заката солнца – пост, ни капли воды, ни крошки хлеба. Священный месяц великого поста – это главный праздник на востоке.
Очень сложно приходится женщинам, которые весь день проводят на кухне у плиты, за приготовлением праздничных блюд, но не имеют права попробовать еду даже на соль.
…Последние минуты перед тем, как в небе загорится первая звезда. Раздается выстрел пушки, вслед за ним из каждой мечети разносится громкая молитва – хвала Аллаху. Пост на сегодня окончен. Первый стакан ледяной воды – отцу семейства.
Все спешат за стол. В Рамадан каждый вечер в доме собирается многочисленная семья, и готовят специальные, традиционные блюда.
Трапеза начинается с густого жирного супа (в будние дни ливанцы жидкую пищу не едят) . Обязательны овощные салаты, различные пирожки: Ляхме баажин (в переводе — мясо в тесте) , пирожки со шпинатом, Самбусак (маленькие пирожки, похожие на пельмени) , несколько мясных горячих блюд и, конечно, рис.
В Ливане есть поговорка: 'Попробуйте ливанский рис, и уже никогда вы не будете есть другой'. Существует бесчисленное количество рецептов приготовления риса, с разными вариациями, специями, орехами и другими добавками. Самые знаменитые – Рис по–ливански (с мелкой вермишелью) и Маклюба (своеобразный мясной плов с добавлением баклажан, цветной капусты и помидор) .
Каждый день ливанские хозяйки могут готовить рис, и каждый день будет новое блюдо — на вкус и даже на цвет.
Рамадан – это радостный праздник.
Только в Рамадан готовят Жалеб – компот из сушеных фиников, в который добавляют изюм, миндаль и кедровые орехи. В уличных кафе выставляют золоченые громадные самовары, из которых разливают Жалеб.
Только в Рамадан готовят (К) атаиф – специфическую сладость, отдаленно похожую на пресный блин с густым пресным кремом из сливок и творога, залито все это переслащенным сахарным сиропом.
Когда ваш желудок переполнен едой и кажется, что следующий вздох будет последним, вам предстоит еще одно испытание – сладости и чайно–кофейная церемония.
Кофе и арабские сладости – это еще одна очень вкусная и непоколебимая традиция Ливана. Кофе на востоке пьют как воду. С утра до вечера без перерыва на обед.
Кофе – это характер арабов — густой, крепкий, горячий, с молотым кардамоном или без.
Горький, терпкий, колдовской напиток. Кофе – это религия, культ, он словно глоток страсти, будит эмоции и чувства. Может, поэтому жители востока так горячи и эмоциональны…
Если вы зашли в чужой дом случайно, или по делу, или в гости, и даже просто без дела на каких–то пять секунд, вас в любом случае усадят пить кофе.
Ах, какой разносится запах, когда в турке закипает горячая жидкость, и в то же мгновенье разливается по крошечным чашкам, чтобы предстать вашему взору, одновременно услаждая вкус и обоняние. Кофе пьют без сахара. Зато вприкуску с вкуснейшими ливанскими сладостями.
Шоколад здесь не едят, в супермаркетах лежат батончики типа 'Марс' и 'Сникерс', да и настоящий — горький или молочный шоколад спросом не пользуется. Потому что местные сладости – это песня, это сказка, ода радости. Если вы думаете, что восточные вкусности ограничиваются халвой и рахат–лукумом, то глубоко заблуждаетесь. О, когда вы входите в магазин сладостей…
Нет, когда вы только подкрадываетесь к его стеклянным огромным окнам, в которых отражается безумный огонь страсти, и словно наваждение – разложенные на огромных блюдах сотни различных сортов, конфигураций и вкусов — появляется одно желание – купить все, сразу, и тут же съесть. И лопнуть. Т. к. ливанские сладости очень калорийны и смертельны для тонкой фигуры.
Нужно иметь железобетонную силу воли, чтобы не заходить в каждый магазин (коих бесконечное множество на каждом шагу) и что–нибудь пробовать.
Торты, печенье, конфеты, — все меркнет, когда эта манна небесная, порезанная на аккуратные кусочки, свернутая в рогалики, закрученная тонкой спиралькой, наполненная божественной начинкой, тает у вас на языке. Разнообразие сводит с ума: фисташковая 'баклава', 'кнэфэ', 'мада б ашта' со сладким сыром, знаменитое на весь восток ливанское печенье 'мааммуль' из манной крупы, и так до бесконечности.
Как приятно бродить между гигантскими подносами. Вдыхать аромат и пробовать, пробовать…
Чай в Ливане пьют травяной, очень сладкий и крепкий из хрустальных или стеклянных стаканчиков (не путать с гранеными в железных подстаканниках) . Это именно церемония. Медленная, размеренная, погружающая в негу покоя… Церемония, вместе с которой встречают рассвет или провожают закат, ведут неспешную беседу или просто молчат, слушая тишину.
Традиции ливанской кухни – это традиции самой ливанской жизни. В стране соседствуют бок о бок мусульмане и христиане, друзы, пелестинские беженцы и богатые арабские шейхи, здесь соединились огромные пласты истории с разными начинками (французский протекторат, турецкое и арабское господство) . Так и в кулинарных традициях — все перемешалось, – европейская и средиземноморская кухня соединились с арабской шаурмой, палестинским фалафелем и ливанской Арусой. Все в один огромный котел забросили, и вот уже который век кипит это густое восточное варево…
Глава 6.
