необходимо потому, что кислород легко разрушает витамин С.
После того как вы уложите нашинкованную капусту, накройте ее сверху зелеными листьями и положите сверху гнет. Заквашенную капусту оставьте на 3 дня для брожения. Сок начинает выделяться через сутки, и образуется буроватая пена, которую необходимо удалить. Чистой палочкой сделайте в капусте несколько проколов, чтобы удалить возникшие при брожении газы.
Через трое суток поставьте капусту в прохладное место. Накопившаяся в ней молочная кислота является хорошим консервантом и предохранит капусту от порчи. Но употреблять ее в пищу можно не раньше чем через 10 дней. Рассол должен быть прозрачным и без горечи.
Вам потребуется:
белокочанная капуста — 10 кг,
соль — 200 г,
морковь — 200 г,
яблоки — 600 г,
брусника или клюква — 300 г,
анис — 6 г.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА «ПО-МОНАСТЫРСКИ»
Нашинкуйте два кочана капусты, залейте кипятком, прокипятите в течение 3–5 минут, откиньте на дуршлаг и промойте в холодной воде. Протрите капусту с солью и оставьте в тепле. Чтобы капуста быстрее закисла, залейте ее хлебным квасом. Добавьте анис или бруснику.
Разрежьте кочан на 4 части и залейте горячим рассолом. Когда рассол остынет, между частями положите кусочки черного хлеба и пряности. Оставьте капусту при комнатной температуре на трое суток. После этого капуста готова к употреблению.
Вам потребуется:
капуста — 1 кг,
вода — 1 л,
соль — 30 г,
черный хлеб — 6 г,
анис — 5 г.
КАПУСТА В КРАСНОМ РАССОЛЕ
Капусту нарежьте на куски, обдайте кипятком, охладите. Морковь, свеклу отварите до полуготовности в рассоле. Затем порежьте на небольшие части, сложите слоями в кастрюлю. Верхний слой из капусты, затем свекла, морковь, очищенный сельдерей. В рассол добавьте лавровый лист, горький стручковый перец, соль по вкусу, уксус. Залейте этим рассолом капусту и поставьте на холод.
Вам потребуется:
капуста — 1 качан,
свекла — 2 шт.,
морковь — 3 шт.,
сельдерей,
стручковый перец,
лавровый лист,
уксус — 1 ст. л.,
соль по вкусу.
КАПУСТА С СОКОМ СМОРОДИНЫ
Соцветия цветной капусты и моркови бланшируйте в кипящей воде 6 минут. Стручки фасоли — 3 минуты, затем охладите. Лук нарежьте крупными дольками и обдайте кипятком.
Положите овощи в банки, добавьте сок смородины и залейте рассолом. Готовые консервы стерилизуйте 10 минут.
Вам потребуется:
цветная капуста — 400 г,
репчатый лук — 100 г,
морковь — 100 г,
стручковая фасоль — 30 г,
сок смородины — 250 г,
вода — 300 г,
соль — по вкусу,
лимонная кислота — 3 г.
ОГУРЦЫ БОЧКОВЫЕ
Огурцы переберите, отрежьте кончики, рассортируйте, промойте в чистой воде, уложите в бочку. Одновременно положите пряности. Залейте рассолом. Для рассола вскипятите 10 л воды и 700 г соли.
Вам потребуется:
огурцы — 50 кг,
укроп — 2 кг,
чеснок — 200 г,
хрен — 5 шт.,
стручковый перец — 50 г,
листья хрена,
листья черной смородины,
петрушка,
сельдерей,
листья винограда.
МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
У зрелых огурцов примерно одинакового размера обрежьте плодоножку, проткните их вилкой, уложите в посуду, залейте рассолом. Туда же уложите дольки чеснока, зонтики укропа, перец горошком, вишневые листья, гвоздику и закройте крышкой. Огурцы будут готовы к употреблению через 2 дня.
Вам потребуется:
огурцы — 3 кг,
укроп — 3 г,
листья вишни — 50 г,
листья хрена — 20 г,
чеснок — 3 зубчика,
вода — 3 л,
соль — 300 г,
гвоздика — 10 г.
