Для стерильности при консервировании томатов их следует бланшировать. В чем заключается эта процедура? Вымытые и просушенные овощи опускают на несколько минут в кипящую воду. А можно делать это путем пропаривания — то есть помещения железной сетки или дуршлага с томатами над сосудом с кипящей водой.
После продукты желательно охладить водой или воздухом. Что дает этот способ? Под воздействием высокой температуры воды или пара значительная часть микроорганизмов уничтожается, свертываются белковые вещества, отчего томаты становятся более эластичными и легко укладываются в посуду. Также разрушаются ферменты, которые в противном случае окисляли бы дубильные вещества и создавали бы нежелательную микросреду в закатанных банках.
Пробланшированные продукты можно помещать в подготовленные банки. Томаты укладывают ровным слоем, тщательно подбирая по величине и по форме, так, чтобы разумно и экономно использовать все пространство посуды.
После этого их заливают специальной заливкой, нагретой до 100 градусов, накрывают стерилизованными крышками и ставят сразу же на прогревание.
Так уничтожаются последние микроорганизмы, которые еще могли остаться после всех предыдущих процедур. Такой способ называют стерилизацией.
Для этого необходимо иметь вместительную посуду (вроде бачка, кастрюли, ведра), в которую можно поставить сразу несколько банок. Использовать более мелкую не рекомендуется, так как это замедляет закатывание.
На дно бака обязательно положите деревянную или железную решетку, чтобы дно банок не соприкасалось с дном посуды. Это может привести к растрескиванию банки и порче ее содержимого. Воду в баке нагрейте до 50–70 градусов. Ее уровень не должен доходить до нижнего края резьбы банок на 1–1,5 сантиметра, иначе она попадет внутрь, что нежелательно.
Воду в баке доведите до кипения и оставьте на медленном огне некоторое время. Полулитровую банку стерилизуют в течение 10 минут, литровую — 15, двух— и трехлитровую — 20 минут. После выньте их специальными зажимами, поместите на чистое полотенце и немедленно закатайте специальной машинкой. Несколько раз встряхните, так, чтобы продукты перемешались, переверните дном вверх, поставьте в темное место и чем-нибудь накройте, например старым одеялом.
СПОСОБ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКИ
При этом способе консервирования гораздо лучше сохраняется внешний вид томатов. Рекомендуется заливать их целые, не порезанные на дольки. Он особенно хорош, если исходный продукт (в нашем случае томаты) имеет кислоту, или кислота добавляется в заливку. Берутся только большие банки, двух— или трехлитровые, ополаскиваются сначала умеренно горячей водой, затем кипятком. В них поместите сырье. Потом в банку с томатами осторожно залейте крутой кипяток и выдержите 2–3 минуты. Слив эту воду, залейте кипяток вторично. Выдержав столько же времени, слейте и эту воду. В третий раз залейте уже горячей заливкой, простерилизованную жестяную крышку закатайте. Процедура встряхивания, переворачивания и укутывания банки такая же, как и при предыдущем способе.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
Для начала стоит уточнить, что солеными называются помидоры, заливка которых содержит большой процент соли, а маринованными — те, заливка которых включает в себя уксус или уксусную эссенцию.
ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ, БЕЗ ПРЯНОСТЕЙ
Этот рецепт подходит тем людям, которые в силу болезней желудочно-кишечного тракта вынуждены отказаться от излишнего употребления пряностей и острого перца.
Промытые помидоры одинаковой окраски уложите в банки и залейте кипящим рассолом. Затем накройте их стерилизованными крышками, поставьте на прогревание и выдержите: литровые банки — в течение 10 минут, двух— и трехлитровые — 15–20 минут. После этого выньте банки и закатайте.
Вам потребутся (расчет на литровую банку):
помидоры — 600 г,
соль — 15 г.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ЧЕСНОКОМ
На дно банки уложите очищенные зубчики чеснока, сверху — помидоры, которые следует также равномерно пересыпать чесночными дольками. На верхний слой томатов стоит также положить несколько зубчиков. Потом залейте кипящим соленым раствором, накройте стерилизованными крышками, прогрейте и закатайте. Время прогревания то же, что и в предыдущем случае.
Вам потребуется (расчет на литровую банку):
помидоры — 550 г,
чеснок — 1 головка средней величины,
соль — 15 г.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С УКРОПОМ, ЧЕСНОКОМ И ХРЕНОМ
На дно банки уложите чеснок, лист хрена, зонтик укропа. Далее заполните ее помидорами, перемежающимися с зубчиками чеснока. Сверху также положите несколько долек чеснока и зонтик укропа.
Приготовление заливки: в кипящий соленый раствор опустите лавровый лист и стебель зонтичного укропа, поделенный на равные части размером около трех сантиметров. Раствор прокипятите в течение 5 минут, после чего залейте им подготовленные томаты. При этом стебель укропа и лавровый лист в банку не кладут, а выбрасывают в отходы. Банку накройте стерилизованной крышкой, прогрейте по известной схеме и закатайте.
Вам потребуется (расчет на литровую банку):
помидоры — 550 г,
чеснок — 1 головка средней величины,
лист хрена — 1 шт.,
лавровый лист — 1 шт.,
зонтичный укроп — 2 шт.,
соль — 15 г.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ЭСТРАГОНОМ, ЛИСТЬЯМИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ВИШНИ
На дно банки уложите вымытые и ошпаренные кипятком листья черной смородины и вишни, сверху — ровным слоем томаты.
Приготовление заливки: в кипящую соленую воду положите листья эстрагона, кипятите в течение 5 минут и залейте этой смесью томаты. После этого банку накройте стерилизованной крышкой, поставьте пропариваться, выньте и закатайте.
Вам потребуется:
томаты — 600 г,
соль — 15 г,
эстрагон — 5 г,
листья черной смородины и вишни — 10 шт.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ «ОСТРЕНЬКИЕ»
На дно банки опустите зонтик укропа, дольки чеснока и нижнюю половинку разрезанного пополам стручка горького перца. Далее укладывайте томаты,
