Специи: 4 гвоздики,
4 – 6 горошин черного перца, чайная ложка зиры, кусочек корицы,
3 стручка кардамона
Любое растительное масло без запаха
Соль
Промываем рис как обычно и замачиваем его в теплой подсоленной воде – чем лучше качество риса, тем на более долгое время.
Теперь смешаем вместе специи. Стручки кардамона предварительно раскроем.
Рис выкладываем на салфетку – пусть обсушится после промывания[39].
Нагреваем на дне казана столовую ложку растительного масла, отправляем туда специи и одну маленькую, тонко нарезанную луковицу. Когда лук станет мягким, кладем рис. Энергично все размешаем, чтобы рис обжарился, но не до изменения цвета, а так, чтобы он стал прозрачным, вода, оставшаяся на зернах, выпарилась и чтобы каждое зернышко покрылось маслом. Добавим четверть литра воды (ровно столько по объему, сколько было риса), чайную ложку соли, перемешаем все еще раз и доведем до кипения.
Конечно, количество воды теперь сильно зависит от того, насколько долго мы замачивали рис. Если замачивали совсем недолго, воды следует добавить побольше – 350 – 400 грамм, учитывая, насколько хорошо данный конкретный сорт риса впитывает воду. Если не угадали с первого раза и рис остался твердым или зерна его согнулись, подобно бумерангу, то в следующий раз воды нальем еще больше. А если рис разлохматился, стал слишком мягким, то в следующий раз без всяких сомнений и страхов станем воду экономить.
Уменьшим огонь под казаном, накроем плотной крышкой и оставим на сорок минут, теперь уже ничего не перемешивая. Зато все перемешаем перед подачей на стол и уложим рис на блюдо красивой горкой[40].
Так готовят рис в Индии, но есть еще один способ, распространенный также в Азербайджане: паровой. В этом случае рис укладывается на матерчатую салфетку, повязанную вокруг специального кувшинообразного казана (такие казаны обычно бывают медными и лужеными). Рис поливают топленым или сливочным маслом, после чего плотно накрывают тарелкой или блюдом. Если вода из казана выпарится раньше, чем рис сварится, кипяток просто доливают, отодвинув часть риса с края салфетки, и продолжают варить до полной готовности, которая обычно наступает примерно через час. После этого рису дают повисеть в салфетке, в которой его варили, чтобы лишняя влага, если таковая там осталась, частью стекла, а частью выпарилась. Перед подачей рис еще раз сдабривают маслом. Аналогично готовят рис в странах Магриба, только там его варят не над кипящей водой, а над тем, что в Средней Азии назвали бы зирваком. Впрочем, о зирваке и о плове из Магриба мы поговорим позже.
Тут мне придется сделать одно важное отступление, подробно остановившись на уже несколько раз упомянутом в этой главе топленом масле. Ингредиент этот настолько же важен для азербайджанской, иранской и индийской кухни, сколь важным является курдючное сало для среднеазиатских кухонь. Без него в этих странах не обходится ни богач, ни бедняк.
Так вот, говоря о топленом масле, я подразумеваю особый, очень высококачественный жир, вытопленный из сливочного масла в течение довольно продолжительного времени. Обратите внимание, что топленое масло, используемое, например, в русской кулинарной традиции, несколько отличается от того, что используется в иранской или индийской кулинарии, где оно традиционно называется Ги (Ghee).
Богатство вкусовых оттенков этого изумительного, хотя и очень простого, на первый взгляд, продукта таково, что Ги само по себе способно превратить вареный рис в полноценное самостоятельное блюдо. Как мы уже убедились выше, для того чтобы получить простейший плов, достаточно сначала сварить рис отдельно от всего в большом количестве воды, а потом заправить его маслом и дать настояться.
Описанный в предыдущем рецепте – совсем несложный – вариант приготовления хорошего риса с соблюдением традиционных восточных технологий, оказывается отправной точкой для развития целого направления в «южной» кулинарии. Ведь заправлять рис можно не одним только маслом, но и многими другими продуктами и приготовленными на их основе соусами, иногда довольно сложными. В каждом восточном регионе постепенно сформировалась своя традиция, в соответствии с которой к откидным пловам принято подавать самостоятельные соусы с мясом, курицей, орехами или сухофруктами. Такие соусы в Иране называются «хореш», а в Азербайджане – «хоруш» или «гарах». Огромное количество вариантов такого же рода можно обнаружить в индийской кухне.
Кроме того, оказывается, что и подавать такой откидной плов с соответствующими дополнениями совсем не обязательно сразу: заправленный рис станет еще вкуснее и изысканнее, если дать ему настояться, – причем настаиваться он может не только на огне, но и в печи или духовке. В зависимости от типа заправки и применяемых способов тепловой обработки меняется не только вид плова, но и его вкус, аромат, консистенция.
Наибольшее разнообразие пловов подобного рода можно встретить в Иране. Порою их приготовление кажется хлопотным, но поверьте – все хлопоты оправдываются сторицей, потому что рецепты эти отшлифованы веками, тысячи мастеров выверяли в них каждый шаг, и здесь, как говорится, ни убавить ни прибавить.
Давайте приглядимся повнимательнее к нескольким типичным вариантам таких вот «хорешей» к откидным пловам. Они помогут нам научиться чувствовать себя в восточной кулинарной стихии свободно и уверенно.
Волшебное Ги
Для приготовления хорошего топленого масла следует взять именно чистое сливочное масло, а не его смесь с растительными жирами, водой, красителями, ароматизаторами и т. д. К сожалению, именно такие варианты в последнее время все чаще предлагают нам в магазинах. Я предпочитаю брать сливочное масло домашнего изготовления – пусть оно и кислит на вкус, крошится под ножом и не имеет такого яркого желтого цвета, как магазинное. В данном случае все это нам не помеха. Говорят, что для тех же целей вполне подходят некоторые довольно дорогие сорта масла скандинавского производства – финского, скажем, или шведского, – которые теперь продаются в любом супермаркете.
Поскольку приготовление Ги – процесс длительный, хорошо бы, чтобы не тратить время попусту, взять сразу хотя бы два-три килограмма сливочного масла и создать себе порядочный запас на разные случаи жизни.
Уложить все масло разом в толстодонную кастрюлю или казан и поставить на несильный огонь. Дождавшись, когда масло растопится, огонь уменьшить и дать маслу топиться в течение двух-трех часов (точное время вытапливания зависит, конечно, от исходного количества масла). Образующуюся при этом пену надо обязательно снимать сразу. Среди любителей Ги существует целое учение тех, кто считает, что пену сниматьненадо, аможнопростодождаться, когдаонаосядетнадно.Этонеправильно – пена состоит из воды и белков. Вода-то, конечно, выпарится, а вот белки прогорят на дне, придав маслу совершенно неправильный вкус и аромат. Кроме того – попробуйте пену и убедитесь: в ней содержится именно то, что придавало маслу кислый вкус.Все это время температура в казане не должна превышать 85 градусов, масло не должно бурлить. После того как пена совсем перестанет выделяться, можно увеличить температуру до 120 – 125 градусов. При этой температуре цвет масла приобретет более интенсивные желто-красные оттенки. Вот теперь будем считать, что оно готово. Получившееся Ги разлить по банкам подходящего размера и, дав ему застыть, убрать в темное, прохладное место. Холодильник для хорошо приготовленного Ги необязателен – в Индии его хранят в глиняных горшочках прямо в кухне, где порою бывает пожарче, чем в наших банях, но оно не портится, а со временем становится только лучше и ароматнее.
