более двух литров.
Подготовить фарш для долмы: мясо, сало, лук, зелень (по хорошей пригоршне каждого вида) мелко нарубить, посолить, добавить пол чайной ложки черного перца, пол чайной ложки корицы или чайную ложку молотой зиры – на выбор, по вкусу едоков. Перемешать с чашкой отваренного риса и… обжарить на сковородке. Обжаривать надо на среднем огне, мясо должно только побелеть, лук – стать прозрачным, а зелень лишь слегка потемнеть и пустить приятный запах. При необходимости, если фарш кажется слишком сухим, хорошо бы добавить в него несколько ложек бульона[45].
Листья для долмы ошпарить, а то и прокипятить с минуту. Теперь возьмем виноградный листик – он напоминает нам ладонь с пальцами, не правда ли? Уложив немного – с чайную ложку – фарша на середину «ладони», начинаем заворачивать: сначала накроем фарш «мизинцем» и «большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», а «средним» (правильно я его называю?) покроем все остальные.
По бортам посуды, предназначенной для запекания, уложить косточки с мясом, а остальное место заполнить долмой. Залить бульоном, присыпать укропом, райхоном, плотно закрыть и отправить в разогретую духовку на час.
Если подавать долму в качестве отдельного блюда, то хорошо бы сопровождать ее холодным густым мацони, перемешанным с чесноком, солью и черным перцем.
Конечно, многие могут сказать, что очень вкусную долму можно приготовить и просто в кастрюле, и они будут правы. Но я хочу заметить, что именно приведенный мною способ и является наиболее аутентичным. Горизонтальный тандыр (глиняная или кирпичная печь с длинной, глубокой горловиной), который использовался в Иране и Азербайджане, не топился круглые сутки. Но пока в нем был сильный жар, тандыр использовался для первоначального этапа приготовления горячих блюд (жарки и тушения), после этого в нем же, на углях, укрытых особой галькой, выпекали хлеб, а на оставшемся жару блюда «доводились до ума». Подобные печи и по сей день можно встретить в Турции и даже в Болгарии, да и редкий турецкий ресторан обходится без таковой. Но это не повод строить такую же точно печь, хотя я искренне советую всем своим друзьям обзавестись ею при первой же возможности. Современная духовка – почти равноценная замена тандыру, если речь не идет о выпечке хлеба.
Вот и настоящий кюкю – одно из самых распространенных блюд иранской и азербайджанской кухни – не приготовить без печи или духовки. В принципе любое кюкю представляет собою просто- напросто омлет с некоторым наполнителем. Наиболее распространенным вариантом оказывается кюкю с зеленью: для него пассеруют в масле довольно большое количество разной пряной травы, выкладывают ее на небольшой сковороде толстым слоем, заливают взбитыми яйцами и, когда омлет схватится, обжаривают его с двух сторон. В Иране кюкю и до сих пор предпочитают запекать в духовке, а в Азербайджане обходятся накрытой сковородкой, оставленной на маленьком огне.
Варианты наполнения кюкю существуют самые разнообразные, и тут не только допустимы, но и приветствуются многочисленные вариации. Вот, например, одна из них.
Кюкю из зеленой фасоли и помидор
0 , 5 кг стручков зеленой фасоли
3 помидора
6 яиц
2 луковицы
2 – 3 зубчика чеснока,
1 столовая ложка лимонного сока
2 столовые ложки муки
Соль, специи: куркума,
черный и красный перец
Очистить стручки зеленой фасоли от жилок, обрезать черенки и носики, ненадолго опустить в кипящую воду, вынуть, едва они станут помягче, и выложить на дуршлаг. После того как фасоль остынет, порезать ее на двух-трехсантиметровые кусочки.
Помидоры надрезать по макушке крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу и разрезать на небольшие кубики.
В глубокой сковороде или небольшом казане разогреть топленое масло и на небольшом огне обжарить до золотистого цвета пару луковиц, порезанных полукольцами, и несколько накрошенных зубчиков чеснока. Во время жарки добавить пол чайной ложки куркумы и черный перец по вкусу. Добавить помидоры и обжарить их, пока не выпарится выделившийся сок, после чего положить туда же фасоль, полить по вкусу лимонным соком и совсем немного посолить.
Тем временем разбить в большую миску яйца, добавить соль, чуть-чуть соды, одну-две ложки муки, красного острого перца и взбить веничком. Затем выложить туда же подготовленные овощи и фасоль и перемешать[46].
Смазать хорошенько топленым маслом керамическую или чугунную форму для запекания, перелить в нее полученную смесь и поставить в умеренно разогретую (до 150 – 160 градусов) духовку, ничем не прикрывая. Через 15 – 20 минут, когда вы увидите, что яйца только что схватились, полить сверху разогретым топленым маслом и оставить в духовке до тех пор, пока яйца не запекутся до золотисто- красного цвета.
Подают кюкю обычно в той же посуде, где и запекали, или разрезают на куски, наподобие пирога, и выкладывают на общее блюдо.
Прежде чем ставить форму с кюкю в духовку, запеките там пару небольших
баклажанов. Когда они обуглятся сверху и станут мягкими внутри, опустите их в миску с холодной водой и очистите от кожуры. Растолките мякоть баклажанов и смешайте ее в блендере в равных частях с мацони, солью, давленым чесноком, сушеной мятой и перцем. Можно добавить немного шафранового настоя. Получившаяся паста, украшенная зеленью, ложечкой мацони и несколькими каплями шафранового настоя, – послужит отличным дополнением к кюкю и прекрасной закуской.
Но не только в Иране или Азербайджане готовят раздельные пловы, а значит, что блюда, сопровождающие рис, и соусы к нему могут выглядеть и несколько иначе.
Следующий наш соус к раздельному плову ведет свое происхождение из экзотического региона, расположенного по пути из Средней Азии в Индию, и его название переводится на русский язык просто: «афганский обед». Впрочем, научился я готовить оши-афгани все у тех же моих соседей – бухарских евреев – и не могу ручаться за то, что в Афганистане его готовят именно по такому рецепту. Но этот рецепт мне интересен тем, что, приближаясь географически к Средней Азии, меняется и сам раздельный плов. В этом плове присутствуют обязательные для типичных среднеазиатских пловов морковь и лук. Но самый важный компонент тут – курица. Вот бывает иногда: попадается такая курица (или петушок), которая в силу своего возраста или трудного жизненного пути уже довольно жесткая, на ней такой желтый жир и совсем она не годится никуда, кроме как в бульон. Но именно такая курица нам и нужна, а не бройлерная ее родственница. И уж тем более всяческие окорочка исключаются категорически!
Хвостатый горох
ЗНАЕТЕ как выглядит азиатский горох (нут, нохат, нохуд, а в Европе – шиш или chick peas)? Тот, что называют «турецким горохом»? Если нет, то попросите у азербайджанцев, туркменов, таджиков,
