Лимон, соль, сахар
Специи: куркума, черный перец, индийская зира, розовая вода
Взять мясо, пригодное для долгого тушения, – подойдут бараньи рульки, голяшки, косточки от тазобедренного сустава и даже шея. Порубить крупными кусками. Смешать в казане несколько ложек топленого и хорошего растительного масла. Обжарить в масле куски мяса (при необходимости в несколько приемов), после чего опустить в казан пять-шесть луковиц, порезанных кольцами, посыпать куркумой и черным перцем, и, уложив в казан все мясо, жарить на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Залить все горячей водой, чтобы почти покрыло, и, убавив огонь и накрыв крышкой, оставить на один час медленно вариться.
Барбарис
Посолить мясо половиной предполагаемого количества соли и добавить три-четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками, сок одного лимона и примерно столовую ложку сахара.
На сковороде обжарить в топленом масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм райхона и мяты. Снять со сковороды и отложить.
Хорошо бы добавить к этой зелени хоть немного сухих листьев пажитника.
Мясо и бульон переместить в посуду, предназначенную для духовки (лучше всего в керамический горшок с широким горлышком или керамическую миску, но можно и в металлическую форму с тефлоновым покрытием). Собрать мясо к середине и выложить поверх него зелень вместе с маслом, в котором ее обжаривали. По краям выложить дольки персиков и посыпать резаным миндалем или фисташками. По желанию мясо слегка присыпать молотой желтой зирой, а в бульон добавить примерно ложку розовой воды.
Укрыть посуду фольгой или очень плотной крышкой и отправить в духовку на 30 – 40 минут.
Подавать на стол в той же посуде, стараясь не нарушить целостности персиков.
Итак, три вышеприведенных рецепта являются, по сути, соусами-хорешами (или хорушами), которые обычно подают к откидному плову в Иране или Азербайджане. Разумеется, в разных провинциях, в разных семьях, подобные блюда могут готовиться по-разному. Вариантов, без сомнения, здесь могут быть тысячи. В рамках этой книги мы никак не можем охватить их всех, а приведенные рецепты – лишь примеры того, как это приблизительно готовится и что обычно подается к раздельному плову. Но, как я уже говорил, к плову в Азербайджане и Иране отношение особое. Плов здесь – царь блюд. Поэтому подают его обычно в самом конце трапезы, после нескольких перемен других блюд. И часто плов подается, когда люди уже совершенно вроде бы сыты. В этом случае к плову подается гарах – томленные в топленом масле сухофрукты и орехи с луком.
Для приготовления гараха обычно используются изюм, алыча, чернослив, курага и красный барбарис, который в крайнем случае можно заменить на черный, а из орехов – грецкие орехи или каштаны, намного реже берут миндаль.
Из сухофруктов замачивают только курагу, да и то ненадолго и в холодной воде, только чтобы поры на ее поверхности слегка раскрылись, а остальные сухофрукты промывают – и всё.
Сначала в топленом масле начинают обжаривать довольно много крупно порезанного и разобранного на чешуйки лука. Жарят на несильном огне, присыпав куркумой, лишь до его прозрачности и некоторой золотистости, после чего сковороду с луком снимают с огня.
Потом в отдельной сковороде в большом количестве топленого масла начинают обжаривать на осторожном огне курагу. Она очень быстро впитывает топленое масло и почти принимает свои исходные размеры, за время обжарки курагу следует лишь однажды перевернуть, после чего ее перекладывают к луку. Не следует дожидаться, чтобы курага сильно изменила цвет или тем более пригорела.
Точно так же по очереди поступают с остальными сухофруктами и в самом конце, в том же масле, обжаривают орехи, после чего все перемешивают с луком и сухофруктами.
Иногда такой гарах подают на отдельной тарелке, но можно и украсить им выложенный горкой рис.
Но если плов подается как основное блюдо, то довольно часто к нему подают не один какой- нибудь хореш, а несколько разных дополнений. Один, скажем, какой-нибудь мясной соус с помидорами или фруктами, а рядом – кюкю, блюдо со смешным для русского уха названием, но очень древней, заслуженной историей. Или, например, – долма. Я знаю, что любители восточной кухни уже сотни раз читали про то, как готовить долму. Тысячу раз про нее рассказывали знакомые и друзья. Нужен ли тысяча первый? Однозначно не будет лишним! Тем более, как мы только что упомянули, долму можно предложить не только в качестве отдельной закуски, но и подать ее к рису, к тому самому раздельному плову. Давайте сначала поговорим именно о долме.
Сушеное солнце
НАИЛУЧШАЯ курага, выращиваемая и высушиваемая в Узбекистане, – из небольшого, но довольно древнего города ^иштана, где почва очень глинистая и люди веками занимаются гончарным ремеслом. Удивительное дело: возьми урючину из Риштана и пересади ее всего лишь в пяти километрах от этого города, и свойства урюка изменятся самым радикальным образом. А в самом Риштане урюк вырастает настолько сладким, что при засушивании его сахар в плодах кристаллизуется, и курага становится не прозрачной, не ярко-оранжевой, но бледно-желтой, матовой, сильно сморщенной. Такую курагу по-узбекски называют «кантак», корень этого слова – «кант» происходит от искаженного персидского слова «сахар». Продается такая курага обычно вместе с косточкой и бывает очень твердой.
Если вечером хорошо промыть четыре-пять штук кураги и залить их полулитром кипятка, то утром вы получите целебный настой, который очень полезно выпить натощак. Старики аксакалы говорят, что этот настой укрепляет сердце (и правда – в нем содержится довольно много калия и других полезных веществ). Удивительно, что сама курага остается после этого совершенно безвкусной, и вы ничего не потеряете, если просто выбросите ее, – вся сила, весь вкус и аромат перейдут в настой.
Кстати, очень вкусный настой получается и на барбарисе – всего одна столовая ложка барбариса на пол-литра кипятка даст напиток красивого пурпурного цвета с приятной кислинкой. Знающие люди говорят, что он ничуть не уступает по своим целебным свойствам настою из кураги.
Долма, запеченная в духовке
Бараньи кости с остатками мяса для бульона
Литровая банка заготовленных виноградных листьев
Для фарша:
1 кг мякоти баранины
200 г бараньего сала
1 чашка риса
3 – 4 луковицы
Топленое или хорошее растительное масло
Зелень: по 1 пучку кинзы, укропа, райхона, мяты Соль, черный перец, корица или молотая зира
Из полутора килограммов мясных костей поставить варить бульон: воды в нем не должно быть
