грушами и виноградом. И никого не расстроит, что плов этот был не традиционный, а выдуманный от начала до конца.
А давайте еще поиграем в плов и попробуем придумать, как бы выглядел плов в странах Северной Африки, в Магрибе?
В Ливии, Тунисе, Алжире, Марокко, Мавритании огромной популярностью пользуется кус-кус – традиционная крупа из особым образом скатанной в шарики пшеничной муки, предварительно отваренная и высушенная снова. Кус-кус этот во многих районах магрибских стран играет практически ту же роль, что в других восточных регионах рис. Он тоже бывает множества разных сортов – светлый и темный, крупный и мелкий, грубый и нежный, и всякой его разновидности находится особое применение. И готовят его не менее изощренными способами, нежели рис в Средней Азии и Персии.
Давайте попробуем объединить традиции приготовления риса и кус-куса в одном плове, который соответствующим образом и назовем.
Паровой плов «аль-магриб»
1 бройлерная курица весом 1 , 2 – 1 , 4 кг
1 кг риса басмати
800 г моркови,
300 г лука
150 г топленого масла
100 г азиатского гороха нут
50 г чернослива
Специи: гвоздика – 2 шт., перец черный горошком – 10 шт., корица – 1 палочка, по 1 чайной ложке куркумы и розмарина, по пол чайной ложки сумаха и сладкого красного перца и еще четверть чайной ложки красного перца острого[75].
Курицу разделать на порционные куски, морковь порезать брусочками, чуть крупнее той соломки, которой мы уже привыкли резать морковь на плов, а лук – кубиками. В казане разогреть топленое масло, опустить гвоздику и сразу же добавить лук. Непрерывно помешивая, обжарить лук до прозрачности, положить корицу, наломанную на кусочки, и всыпать куркуму. Перемешать, пока куркума не разойдется, и добавить морковь. Во время обжарки моркови добавить розмарин.
Залить кипящей водой, едва морковь начнет зарумяниваться. Добавить все остальные специи. Посолить: должно быть немного недосолено. Остроту отрегулировать перцем, а кислинку – сумахом.
Опустить предварительно замоченный и отваренный до полуготовности горох, сверху уложить кусочки курицы.
В дуршлаг с частыми дырочками уложить хорошо замоченный и отваренный до полуготовности в сильно соленой воде и тщательно промытый рис. Дуршлаг поставить сверху казана, обмотать салфетками, чтобы пар не выходил из боковых отверстий, и накрыть подходящей крышкой[76].
Дать прокипеть содержимому казана на сильном огне, пока не нагреется крышка дуршлага, затем убавить пламя до среднего. Через сорок минут проверить рис и количество воды в казане. Если воды осталось мало, а рис еще не готов, можно просто долить в казан немного кипятка. Если воды еще много, а рис уже практически сварился, следует сделать огонь посильнее и убрать салфетки, чтобы пар выходил свободно. К моменту готовности риса воды в казане оставаться не должно вовсе, но и давать пригореть содержимому тоже, разумеется, нельзя.
На блюдо выкладываем рис, затем морковь и горох вместе с маслом, ну а сверху – кусочки курицы.
Наверное, многие узнали этот способ приготовления риса. И в самом деле, как я уже говорил, похожим образом в старину готовили рис в Азербайджане, но готовили просто над водой, ароматизируя только топленым маслом, а не сложным ароматом соуса из лука, моркови, курицы и специй. Здесь же рис напитывается ароматом зирвака, да и подается этот плов точно так же, как традиционный среднеазиатский плов.
И пусть паровой способ приготовления риса постепенно вытесняется с современных кухонь из-за некоторой его сложности, все равно останутся преданные традициям люди, которые будут продолжать готовить рис на пару, считая, что именно так он и получается самым вкусным.
Вот сохранились же, пройдя через века, гастрономические традиции бухарских евреев. Мы уже упоминали их замечательные «субботние» изобретения – приготовление риса с разнообразными наполнителями в специальном мешке, многочасовую варку продуктов на пару и т.д. Сегодня и представителей этой этнической группы осталось в Средней Азии не так много, да и ревностных последователей субботних заветов и ограничений почти не всюду встретишь. А традиции тем не менее живы.
Кстати, может быть, теперь самое время поговорить подробнее и об этом народе, и о его гастрономическом наследии, благодаря которому до наших дней дошли интереснейшие кулинарные рецепты.
Рассказывают, что в стародавние времена пришли в Бухару изможденные дальней дорогой люди. Их было совсем немного, а мужчин среди них – всего десять. И было чрезвычайно важно сохранить жизнь каждого из этих мужчин. Дело заключалось в том, что были те люди иудеями, и по всем иудейским законам для общения с богом – совершения определенных ритуальных действий и молитв – необходим «ми-ньян», то есть как раз не менее десяти мужчин (взрослых мужчин и мальчиков старше 13 лет). Людям тем разрешили поселиться в черте города и заниматься ремеслами. И их десять мужчин выжили! А потом подросла и смена… Так в Средней Азии появились бухарские евреи.
Разумеется, это легенда и в действительности все было гораздо сложнее, но, вглядываясь в черты бухарских евреев, вижу я лица тех десятерых, которым много веков назад удалось преодолеть трудности, выжить и не дать остаться своим близким без защиты Господа. Сегодня почти все бухарские евреи покинули свои дома в городах Средней Азии – от Мары в Туркмении и до Бишкека в Киргизии – и уехали по большей части в Израиль и Америку. Но без культуры этого народа невозможно представить себе культуру Средней Азии в целом и кулинарии этого региона в частности.
Надеюсь, бухарские евреи, покинувшие среднеазиатскую родину, сумеют сохранить бесценные крупицы своего кулинарного искусства и там, где они живут сейчас, но возможно ли это в полной мере вдали от земли и условий, где эта кулинария сформировалась? Мне было бы очень жаль, если бы даже малейшая бусинка из этого драгоценного ожерелья затерялась. Поэтому я спешу познакомить своих читателей с рецептами блюд, которые я успел узнать и полюбить за время дружбы с бухарскими евреями.
Слово «сирканиз» произносится с ударением на последнем слоге и звучит почти как русское «карниз». А переводится оно проще простого – «плов с чесноком». Я вспоминаю это вкусное слово всякий раз, когда проезжаю по одной из улиц моего города, по той самой, где жила семья одного моего приятеля, когда-то давно уже уехавшего в Израиль и бесследно там исчезнувшего после многочисленных приступов экономии на телефонных звонках. А какая это была семья! Мать – женщина неординарных кулинарных способностей, непрерывно строящая козни своим невесткам. Отец – добрейший человек с сильными, натруженными руками и беспомощно тихим голосом. Сам мой приятель – симпатичный парень с дворянской внешностью, но при этом с весьма странными манерами, и его сестра – девушка, бесспорно, красивая, но уже успевшая выйти замуж за хорошего парня из хорошей семьи. Были там еще какие-то другие люди, но если их всех перечислять, получится уже «Авраам родил Исаака», а я вам о замечательном блюде хотел рассказать, а не о родословной этой удивительной во всех отношениях бухарской фамилии.
Надо признаться, все семейство это меня очень любило, ценило и даже приглашало на субботние
