обеды. К субботним обедам там было особенное отношение. К примеру, девяностошестилетний дед моего приятеля, полностью потерявший рассудок, но сохранивший все тридцать два зуба и интерес к фотографиям обнаженных женщин, спрашивал настойчиво во все дни недели: «Скажите, сегодня, случайно, не пятница? Значит, завтра – не суббота?» – и вздыхал огорченно, если это была не пятница: «Эх-хххх!» А если это была именно пятница, то он, распрямляясь и радостно округляя глаза, глубокомысленно произносил тоном человека, совершившего важное открытие: «Значит, завтра – суббота и будет обед!»
Обед обычно подавался на большой, очень светлой и уютной застекленной веранде. Одна из дверей этой веранды вела на вечно гремящую, шипящую и парящую кухню, а над стеклами веранды вился виноградник, создававший прохладу в летнее время и не мешавший литься теплым солнечным лучам зимой. К обеду собиралась довольно большая компания: двоюродный брат из соседнего города, зять с родителями, которым скучно было одним оставаться дома, пара-тройка соседей, а также свояк, люто ненавидевший хозяйку дома, но обожавший приготовленные ее руками вкуснейшие блюда.
Кушанья, производившие на меня тогда неизгладимое впечатление, подавались в определенном порядке и подбирались таким хитрым образом, что после каждого из них нестерпимо хотелось попробовать именно то, что предлагалось следующим. Редкий, я вам скажу, талант – составить такое меню на обед, чтоб было не меньше семи, а иногда и до двенадцати перемен и чтоб каждое блюдо манило и откладывалось в памяти, а не на боках – в виде жировых складок!
Так вот: где-то ближе к завершению обеда иногда подавали сирканиз.
Сирканиз – кушанье из риса, готовящееся обычно в мешочке, наподобие описанного выше халтадаги савота и его многочисленных родственников. Ничего на первый взгляд сложного, но сколько я ни пытался запомнить его рецепт, у меня ничего не выходило. Еще бы! Мало того, что к моменту подачи сирканиза в голове уже шумело от выпитого, а от съеденного подступала дремота, так еще и пересказ рецепта бесконечно прерывался выкриками приятеля, из чувства экономии вырывающего бутыль с виноградной водкой из рук отца: «Басссс, отец! Хватит! Ты уже пьяный, ты уже – алкаш!» – «А говорила я вам, не ставьте им эти рюмки, а ставьте маленькие!» – тоненьким голоском пела сестра приятеля. 'Сто пятьдесят грамм не выпил даже, сто пятьдесят грамм… ' – сокрушался, беззвучно шевеля губами, отец приятеля, трагически роняя буйно-кучерявую голову себе на грудь. Сглаживая неприятность момента, приятель подзадоривал меня, гоже огорченного тем, что водку уже уносят: 'Сирканиз поешь, Сталик! Поешь сирканиз!
Из каких персидских далей принесли с собой бухарские евреи много веков назад это блюдо в наши края? Почему не стали они делиться его рецептом с иными, соседствующими народами, хотя сами переняли довольно много их блюд? Почему никак не отразилась на узбекских или таджикских кулинарных традициях бухарско-еврейская кухня?…
«Еврейская кухня», Бишкек, 1992 год – вот что было написано на тоненькой книжке, напечатанной на серенькой бумаге, которую где-то отыскал для меня один мой родственник. Так: посмотрим оглавление… Гефилте фиш… манделех, блюдо караимов (ух ты! – караимов, ну надо же)… Блюда бухарских евреев… Сирканиз!… Да! Да! Именно! Тот самый сирканиз, рецепт которого был так безрассудно утерян мною и из-за которого впору было ехать в Израиль на поиски приятеля и его мамы. «Возьмите мешочек…» – написано в рецепте. Нуда! Конечно! Как мило и наивно! Возьмут тебе наши читатели мешочек! Не такой я уже простой – верить в то, что кто-то там возьмет мешочек!
Поэтому я и адаптировал рецепт этого блюда под казан. Уж казан-то у вас точно есть, дорогой читатель, раз дочитали мою книгу до этого места?
Оши-сирканиз
800 г узбекского риса дев-зира, индийского басмати или иного хорошего длиннозерного риса
2 /3 чашки гороха нут
4 морковки
Чеснок
Соль и специи на ваш выбор
150 г растительного или топленого масла
Рецепт, впрочем, не такой уж и сложный и при этом имеет некоторые вариации, делающие его вполне пригодным для самых разных едоков.
Итак, возьмите чуть меньше килограмма хорошего риса. Это будет как раз один литр по объему. Рис замочите, как обычно, на час-другой в теплой воде. Но еще раньше, чем возьметесь за рис, займитесь горохом: его тоже сначала замочите, а потом отварите до полуготовности[77].
Морковь почистите, промойте и порежьте сантиметровыми кубиками. Рис промойте многократно до прозрачной воды и откиньте на дуршлаг, чтобы вода как следует стекла.
Налейте в хорошо нагретый казан растительного масла, нагрейте его и обжаривайте на большом огне морковь, непрестанно помешивая, до приятного запаха. Когда запах пойдет по всему дому и морковь будет выглядеть готовой, посыпьте ее чайной ложкой зиры, перемешайте еще раз и всыпьте в казан рис.
Вот именно на этом этапе возможны интересные вариации, главную роль в которых играет выбор специй. К примеру, вместо цельной зиры можно добавить две чайные ложки молотого кориандра, пол чайной ложки куркумы, чайную ложку молотой зиры и чайную ложку черного молотого перца – явственно послышится некий индийский акцент. А если проделать все то же самое, но с молотым сычуаньским перцем, с чуточкой красного молотого жгучего перца и звездчатым анисом – гоже получится неплохо!
Немедленно, без перерывов на телефонные разговоры, начинайте этот рис перемешивать. Огонь под казаном не убавляем, следим, чтобы ни в каком месте казанного дна рис не оставался дольше чем на полминуты. Нам надо, чтобы рисинки все слегка обжарились. Если это басмати или иной белый рис, он должен стать полупрозрачным, и каждой рисинке нужно дать покрыться масляной оболочкой, а морковь равномерно перемешать с рисом. Обычно на это уходит четыре-пять минут.
Теперь возьмите горох, сваренный почти до готовности, и всыпьте его в рис. Еще раз тщательно все перемешайте и немедленно заливайте 1 , 2 литра кипящей воды. Через минуту все закипит, забурлит. Полюбуйтесь, снова вдохните запах и, разровняв еще раз рис по поверхности, убавьте огонь до минимума. Закройте казан плотной крышкой или, еще лучше, подходящей по размеру эмалированной миской на целых сорок минут.
Тем временем очистите головку или чуть меньше чеснока и растолките ее вместе со столовой ложкой соли[78].
И еще надо за это же время перетопить сливочного масла или взять топленого (для соблюдающих кашрут или пост – перекалить растительного). Масло снять с огня, подождать, когда оно чуть остынет, и смешать с чесночной пастой. При этом масло должно быть довольно горячим, но не таким, чтобы чеснок начал жариться в нем. Все это будет сделано как раз к завершению тех самых сорока минут, в течение которых дозревает рис. И вот открываем казан, поливаем рис маслом с чесноком и тщательно перемешиваем. Выкладываем рис на круглое блюдо и – понесли на стол!
Между прочим, готовил я в последний раз этот оши-сирканиз на топленом масле вместе с шашлыком из сома. Удачное, я вам скажу, сочетание! Хотя и не очень кошерное, если кто понимает.
Однако вершиной гастрономического наследия бухарских евреев я бы все-таки назвал бахш. В сущности, это тоже разновидность плова. Не ошибусь, если скажу, что и в домашних условиях редко какая семья бухарских евреев готовила его реже чем раз в неделю. Но в то же время бахш традиционно считался самым праздничным и торжественным блюдом. Без него не обходился ни один званый обед, подавался он и в самом конце парадной трапезы, устраиваемой по наиболее значительным случаям.
И не случайно, я вам скажу! Редко какой гость оставит это блюдо без внимания, а большинство из тех, кому хотя бы раз довелось его попробовать, обязательно запомнит его, полюбит, а иные еще и попытаются воспроизвести его собственными силами, мечтая удивить родных и друзей. Должен признать,
