прочим, немаловажно, что одно из весьма популярных в Узбекистане блюд – лагман – пришло к нам именно из уйгурской кухни.
Вывески типа «уйгурский лагман» или просто «уйгурская кухня» ныне встречаются по всему Ташкенту. Но одна из них сразу привлекла мое внимание. «Настоящий уйгурский лагман и 1000 других вкусных блюд» – было написано на рекламном щите возле дороги. Время было уже послеобеденное, а я не успел поесть вовремя и, раздумывая, стоит ли перекусить или лучше подождать до ужина, однажды все же остановился у этого кафе.
Китайские деревянные палочки и ловко управляющийся с воком парень на кухне, которую можно было разглядывать через открытое окно, обнадеживали, но туповатая официантка никак не могла мне объяснить, что же именно скрывается в меню за уйгурскими названиями. Пришлось заказывать уже знакомые лагман и товук-сай – соус из курятины с картошкой.
Парень на кухне оказался настоящим виртуозом, хотя лет ему на вид было совсем немного: оба заказанных блюда он исполнил на моих глазах просто блестяще. Пообедав, я подошел к нему, чтобы поблагодарить и сказать, какой он молодец.
В другой раз я поехал в это кафе с друзьями уже специально: хотелось поделиться замечательной находкой. Тут уж я сразу подозвал того самого парня-повара и заговорил с ним на узбекском языке. Оказалось, что узбекский он понимает хуже русского, потому что родом из Китая, из провинции Синь-Цзянь, а в Ташкенте сравнительно недавно – специально приехал работать в этом кафе. С некоторым трудом я все-таки объяснил ему, что прошу приготовить для нас те блюда, которые ему самому нравятся. – Тогда сначала я сделай салат из каля-гушт (отварное мясо с головы), требуха, потом вот… лагман и… что еще хочешь: почки, печенка, яйса?
– Ну, сделай, что сам хочешь!
– Тогда почки!
Каля-гушт и требуху готовят в Узбекистане преимущественно на продажу и выставляют ранним утром на базарных прилавках в виде рулетов, похожих по виду на немецкий сальтисон. Рулеты эти продают в охлажденном виде, нарезая на кусочки и присыпая солью и красным перцем, и обычно к ним предлагают горячий горох нут, отваренный вместе с бараньим салом, немного тонко порезанного лука и горячие лепешки. Все это вместе составляет очень вкусный и сытный завтрак.
Турсун же (так звали парня-уйгура, повара из кафе) приготовил салаты из этих продуктов совсем по-другому. Порезав и каля-гушт, и отварную холодную требуху на кусочки, он полил их холодным, прокаленным растительным маслом, настоянным на красном стручковом перце, и уксусом, настоянным на мелко порубленном чесноке, добавил немного соевого соуса и свежий помидор, нарезанный кусочками. Все это он перемешал в миске, подбрасывая ее содержимое, как подбрасывают в воке, и выложил на тарелки.
Это оказалось очень вкусно, и я подумал, что так же можно подать и просто отварное и охлажденное жилистое мясо с нижней части ноги, да и свиные ножки – те, что обычно предназначены для холодца, – если их слегка недоварить и срезать с них мясо…
Но более всего в том обеде меня обрадовали приготовленные Турсуном бараньи почки. Чтобы посмотреть, как он их готовил, мне пришлось пойти в это кафе еще раз, что меня, признаться, не очень-то расстроило. Тем более что рецепт почек по-уйгурски перевернул все мои представления о том, как правильно обращаться с этим ценным продуктом. До этого момента я думал, что почки сначала надо обязательно долго вымачивать, порезав кусочками, а потом варить или жарить довольно продолжительное время. Ничего подобного, я вам скажу…
Бараньи почки по-уйгурски
4 бараньи почки
2 крупно порезанные луковицы
40 г растительного масла для жарки
30 г соевого соуса
Соль, зира, красный перец
Четыре бараньи почки Турсун разрезал вдоль пополам. Снял пленку, удалил протоки и каждую половину разрезал еще раз пополам. Получившиеся кусочки «надшинковал» на квадратики – именно не надрезал, а надшинковал, уж извините меня за это корявое слово… Взял большой широкий китайский нож, которым обычно пользуются для шинковки китайцы, почку положил наружной стороной кверху и сделал несколько надсекающих движений, не дорезая почку до конца на два-три миллиметра, а потом повернул ее на 90 градусов и повторил процедуру. Получилось, что почка надрезана на трехмиллиметровые квадратики-столбики, удерживаемые лишь «донышком» каждой половинки.
В вок он налил немного (грамм 30 – 40 ) растительного масла, поставил его на огромный огонь, с вырывающимися из горловины печки языками пламени, опустил почки в мгновенно раскалившееся масло и стал жарить, непрерывно встряхивая вок и приподнимая его, давая маслу вспыхнуть. Через одну-две минуты он слегка посолил почки, добавил немного соевого соуса, красного молотого перца и довольно много зиры и всыпал лук. При этом он продолжал встряхивать вок и то и дело давал загореться маслу. Все было готово уже через четыре минуты. Почки изогнулись во внутреннюю сторону, квадратики растопырились симпатичным ежиком, между ними набилась зира, а из масла, соевого соуса и выделившегося из почек сока получился довольно острый соус. Все было самым обыкновенным образом выложено на тарелку и немедленно подано к столу еще шипящим и брызгающимся, со шлейфом сногсшибательного запаха[102].
Почки имели приятную, слегка хрустящую структуру, по вкусу чем-то напоминали шашлык и были моментально съедены, несмотря на то, что подавались они уже в конце весьма сытного обеда. Единственная жалость, что не заказал я – и так до сих пор еще не видел, как он готовит, – печень и бараньи яйца: наверняка это тоже что-то настолько же поразительное и необычное…
Вообще, я убеждаюсь, что очень часто самые интересные кулинарные находки зарождаются именно на стыке различных кулинарных традиций. Смешение тюркских и китайских традиций подарило Средней Азии уйгурскую кухню. А появление в Узбекистане в последние годы китайских поваров привело к появлению одной закуски, которая мне, например, очень полюбилась.
В праздник, знаете, часто ведь как бывает: народ уже собрался, а главное блюдо, вокруг которого весь стол затевался, еще не готово. И вот тогда…
Тогда возьмите немного слегка примороженной баранинки, мякоти от баранинки, и лучше – нежирной. Это будет как раз то, что нужно! Потому что именно такую, примороженную, удобнее всего порезать ее тонкими ломтиками: такими, чтоб прямо просвечивали…
Закуска из баранины и кинзы
200-300 г подмороженной баранины, не больше
300-400 г масла для жарки
Большой (не меньше 150 г) пучок кинзы
Несколько огурцов и помидор
1 луковица
2 столовые ложки крахмала 1 яйцо
Соль, зира, черный перец
Тончайшие ломтики баранины обмакнуть в кляр из разведенного водою крахмала и яичного белка и обжарить очень быстро в казане. А для этого казан надо заблаговременно поставить на сильный
