КСТАТИ, а вы знаете, что такое сюзьма? Вот если вылить катык (как русский кефир, только гораздо гуще) или мацони в мешочек из нескольких слоев марли и подвесить его на час-другой, то с него стечет лишняя жидкость, а то, что останется в мешочке, будет похоже на жидкий творог. Вот это и есть сюзьма. Сюзьма – замечательная вещь: взбить ее с мелко порезанной зеленью и положить немного в центре мясного ассорти – очень хорошо сочетается! А еще в жаркие летние дни сюзьму взбивают с минеральной водой, разбавляя до состояния сливок, иногда туда кладут мелко порезанные кинзу, рей-хан и мяту, иногда чуточку соли и несколько половинок яблок для аромата. После нескольких часов настаивания в холодильнике получается айран: замечательно утоляющий жажду напиток – его подают жаждущим вместе с колотым льдом, ничто так не утоляет жажду и не помогает пищеварению после всяческих шашлыков, люля-кебабов и прочего… Но иногда айран оставляют и без зелени, как есть. Особенно если этот айран собираются использовать для кулинарных целей.
Довга
1, 5 кг сюзьмы
150 г гороха нут
4 пучка кинзы
4 пучка кявара
2 пучка укропа
1 пучок рейхана
4 яйца
100 г хорошо разваривающегося риса
Так вот, чтобы сделать довгу, сначала надо сделать айран, взбивая с водой сюзьму. Только не будем пока добавлять в него никакой зелени.
А еще заранее нужно сварить до мягкости немного гороха нут.
Итак, когда у нас готовы 4 – 5 литров айрана и горох (грамм 100 – 150 в сухом виде, по вкусу), подготовим – то есть переберем и промоем – немного риса и побольше зелени. Зелени и правда нужно очень много: на одну кастрюлю довги режут целую большую миску – много кинзы, кявар (трава, похожая на лук, – спросите на базаре у азербайджанцев, вам покажут), укроп, рейхан и любая другая зелень, которая вам покажется подходящей на вкус. Но кинзы должно быть особенно много. Всю эту зелень нужно перебрать, промыть, осушить, порезать и держать готовой рядом.
Теперь ставим айран в большой кастрюле на осторожный огонь и выпускаем в кастрюлю сырые яйца (сколько литров – столько и яиц), размешиваем так, чтобы яиц не было видно, пока все это еще не горячее[106].
И мешаем постоянно с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, помня о том, что мы имеем дело, в общем-то, с кисломолочным продуктом и нам никак нельзя допустить, чтобы он свернулся. Так проходит довольно продолжительное время, пока у нас все равномерно не приблизится к закипанию, однако бурления допускать все же нельзя.
Опустим теперь рис и примемся опять помешивать – осторожно и в том же направлении. Минут через сорок добавим горох и продолжим мешать.
Вот теперь наступает самое главное и самое сложное: кладем зелень. Дело в том, что в ней много кислоты, и это опять может спровоцировать свертывание! Поэтому добавляем осторожно, маленькими порциями, и постоянно размешиваем.
Вам еще не расхотелось довги? Не волнуйтесь, осталось совсем немного!
Когда зелень опущена вся и видно, что она в принципе готова (то есть изменила слегка цвет), мы солим, попробовав на вкус, и выключаем огонь.
Летом довгу подают холодной. Возможно, что вам больше понравится подавать ее и не в виде супа, не в тарелке, а в стакане – в качестве сопровождающего обед напитка. Зимой довгу принято есть горячей. Причем иногда довгу делают еще и с неким подобием мясных фрикаделек, тогда получается полноценный горячий суп. Между прочим, этот прием распространен не только в Иране или Азербайджане, но и в некоторых других регионах, например, на Ближнем Востоке. К примеру, в Ливане делают блюдо, называемое «шишбарак». Для него лепят мелкие пельмени с мясом, которые сначала запекают до румяности в духовке, а потом варят в довге, изготовленной чуть по-другому, чем в Азербайджане.
Кстати, в самом Азербайджане тоже любят пельмени, но называются они уже «дюшбара»: их стараются делать как можно меньшими, и предметом гордости хозяйки является факт, что в одной ложке помещается их сразу пять или шесть штук. Правда, дюшбару варят и подают более привычным для русского человека образом: в специально приготовленном мясном бульоне с зеленью.
Вообще, раз уж мы коснулись темы супов, пельменей и фарша, то надо сказать, что одним из любимых на Востоке блюд является суп с очень особенными фрикадельками, пришедший из Азербайджана, а точнее, как принято считать, из чудесного города Тебриза.
Вы знаете такой город – Тебриз? Это иранский город, находится он не так уж далеко от южных границ того Азербайджана, что был в составе СССР. Но вот как Киев «мать городов русских», так и Тебриз – город, «откуда Азербайджан есть пошел». Вот там, в Тебризе и его окрестностях, и готовят самую вкусную, по моему мнению, кюфту. Да и как же мне считать, если предки мои выходцы именно из тех мест? Разумеется, знакомы с этим блюдом и в других городах Ирана и Азербайджана, но во многих местах это блюдо изрядно трансформировалось и выглядит несколько иначе, чем его готовят в Тебризе, но я хочу рассказать именно об исконном варианте.
Кюфта по-тебризски
1, 8 кг баранины
300 г гороха нут
100 г риса
3 крупных луковицы
10 куриных яиц, из них 8 заранее сваренных вкрутую
100 г топленого масла
8 грецких орехов (или полчашки чищеного миндаля)
8 сушеных плодов чернослива
4 ложки настоя шафрана
Лимонный сок
1/3 чашки барбариса или алычи
8 штук кураги или треть чашки изюма
2 столовые ложки томатной пасты (по желанию)
Специи: куркума, черный перец, сушеный райхон, сушеная мята
Прежде всего отделим от приготовленного куска мяса килограмм мякоти, очистим ее от пленок и жилок, уберем жир, который оставался на поверхности. Из этого мяса приготовим хороший фарш.
Отдельно понадобится замочить и отварить 300 грамм азиатского гороха нут и – опять-таки самостоятельно – отварить 100 грамм риса.
Кроме того, нам потребуется мясной бульон. Можно приготовить его из костей и обрезков, не пошедших в фарш, обыкновенным образом – сварить их. Я же предпочитаю для подобного рода блюд так называемый красный бульон[107].
Знаете, вообще-то я не слышал, чтоб в нашем регионе кто-то использовал красный бульон: такой
