«Не получится без казана» – так частенько говорят многие люди, познакомившись с казаном и среднеазиатской кухней чуть поближе. Переезжая из Средней Азии обратно в Россию, многие русские захватывают с собой казан. Не из соображений экзотики, нет! Просто эти люди уже не представляют своей дальнейшей жизни без кулинарии своей второй родины.
Надо сказать, что и русские привнесли в кулинарию Средней Азии немало. Начиная с того, что многие сельскохозяйственные культуры появились и укоренились в этих краях именно с приходом русских, и заканчивая тем, что многие русские блюда полюбились местным народам и стали фактически повседневной, привычной едой наряду с традиционными пловом, шурпой или думлямой. А с притоком эвакуированного населения из европейской части России во время Великой Отечественной войны, можно сказать, что и сама культура питания в Средней Азии стала меняться.
Однако ж перенимаемые местным населением русские блюда видоизменялись, подстраивались под местные вкусы и особенности местных продуктов. Хотите посмотреть, как примерно может выглядеть хорошо знакомое вам блюдо в исполнении среднеазиатского повара?
Солянка по-узбекски
1 корпус курицы (без ножек и грудки, которые можно использовать в другом блюде)
500 г бараньих костей
1 луковица и 1 морковь для бульона
500 – 600 г мякоти от бараньей лопатки
100 г масла или бараньего жира для жарки
3 средних луковицы
2 помидора
300 – 400 г капусты
150-200 г отварной красной фасоли
2 малосольных огурца и стакан рассола
150 г конской колбасы (казы) – пожеланию
50-100 г копченого бараньего сала (заменяется другими копченостями по вкусу)
2 столовые ложки томатной пасты
50 г сушеной алычи
1 столовая ложка барбариса
2 стручка зеленого острого перца
Травы: райхон, кинза, Джамбул при наличии
Сварите бульон из корпуса курицы и бараньих костей примерно так же, как для куриной лапши. Когда бульон будет готов, удалите из него все и процедите.
Хорошо обжарьте баранину крупными кусками и поставьте довариться до готовности в том же бульоне. В просторной, глубокой сковороде или еще лучше – казане – обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Порежьте кубиками малосольные огурцы и отправьте их туда же[117].
Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Если есть готовая казы (конская колбаса), то порежьте и ее. Добавьте мясо и казы в сковородку, где все тушится, подлейте еще бульона, положите травы, алычу, барбарис, зеленый перец, помидоры крупными кусками и не забудьте про отваренную заранее красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копченое сало (опять мелкими кубиками), дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте, пока не поздно!
Разумеется, казы и конина употребляются и в других узбекских блюдах. Например, казы обязательно кладут в нарын – популярное в Ташкенте кушанье из тонко порезанного отварного теста и конины. Праздничные пловы украшают кольцами казы. Но есть и такие узбекские блюда, которые готовятся именно с применением конины, да не простой, а сушеной, как, например, приготовленный по традиционному старинному рецепту маш-кичири – блюдо с особенными восточными бобами: горохом маш.
Вообще, археологи утверждают, что до появления примерно 2000 лет назад в Средней Азии риса здесь были известны некоторые злаки: тут возделывали круглую, безостую пшеницу, просо, овес, но более всего были распространены бобовые.
Как и плов, маш-кичири в разных регионах и даже в разных семьях готовят по-разному. Мне довелось познакомиться с мастерами, которые готовят маш-кичири точно так же, как это делали и несколько столетий назад. Для приготовления этого блюда они используют несколько сортов мяса, среди которых обязателен говяжий хвост, а также конина и баранина в предварительно сушеном виде. Готовится это блюдо при постоянном помешивании до восьми часов, варево превращается в однородную, густую, быстро и надолго насыщающую массу
Пожалуй, для современного человека это гастрономическое произведение выглядит все-таки архаично и как-то тяжеловато. Вряд ли среди читателей этой книги найдется много таких энтузиастов, которые отважатся пуститься в такие эксперименты.
Но традиция это все-таки интересная и экзотичная. Так что давайте посмотрим на один из современных вариантов: он, во всяком случае, позволит нам иметь представление о маш-кичири в целом.
Казы. Из припасов кочевников
ДУМАЮ, очень многие знают, что изображено на фотографии. Это казы, колбаса из конины, абсолютно необходимый атрибут праздничного (да и повседневного) узбекского или казахского дастархана. Именно она упоминается в только что приведенном рецепте солянки. И совсем небольшой кусочек казы способен придать этому совершенно европейскому вроде бы блюду отчетливый экзотический азиатский оттенок.
Вкратце можно сказать, что это хорошо замаринованное при помощи соли и специй (если речь идет об Узбекистане) мясо, упакованное в кишки в виде вот такой колбасы. Причем кишку начиняют не фаршем и даже не мелко нарезанным мясом, а мясом, разделанным довольно крупными кусками и, само собой разумеется, салом. И надо иметь в виду, что чем больше сала в казы, тем большую ценность он имеет в глазах среднеазиатских едоков.
После начинки казы развешивают в проветриваемых помещениях или под навесами – в тени. В принципе казы можно отварить и съесть сразу после того, как его начинили. Но дело в том, что он может храниться в сыром виде очень долго и не портиться. Более того, со временем казы становится только лучше. Правда, далеко не все это понимают; не всем нравится довольно твердое, слегка пересоленное мясо со своеобразным вкусом. Но, если уж кто пристрастится, будьте уверены – не разлюбит никогда. Вот тот сморщенный, усохший казы, что на этой фотографии, провисел в ожидании своего покупателя с полгода. А тот, что изображен на предыдущей фотографии, довольно свежий, ему всего несколько дней. Различаются они по степени мариновки мяса и по виду кишок, которые использовались при их изготовлении. Самыми лучшими кишками для казы считаются куски толстого кишечника, обильно покрытые жиром.
Маш-кичири на скорую руку
