1 кг любого мяса (хоть говядины, хоть баранины)
1 кг бобов маш
200 г риса
400 г бараньего сала или 350 г хорошего растительного масла без запаха
600 г моркови
500 – 600 г лука
Соль, специи
И еще не обязательно, но по вашему усмотрению[118] :
Пара бараньих почек 300 г курдючной оболочки 250 г белой фасоли 8 – 10 штук кураги Пригоршня сушеной алычи или столовая ложка барбариса
Замачиваем в теплой подсоленной воде, предварительно перебрав, маш и фасоль. К машу регулярно подливаем теплую воду. Объем маша в результате должен увеличиться примерно в два раза. Обычно для этого требуется от шести до десяти часов[119].
Непосредственно перед началом дальнейших операций фасоль зальем свежей водой и поставим вариться в отдельной кастрюльке до практически полной готовности.
Маш переберем еще раз: будем обращать внимание на те зерна, которые гораздо меньше по размеру и значительно темнее по цвету – это недозрелый маш, он встречается, к сожалению, даже среди самых качественных сортов. Его сколько ни вари, он так и останется сырым и твердокаменным.
Почки разрежем пополам вдоль и оставим замачиваться в подкисленной уксусом воде хотя бы на полчаса, а потом промоем их тщательно и снимем пленку.
Теперь почистим и нарежем: морковь – некрупными кубиками, размером с фасоль, половину всего лука – кольцами, а мясо, почки и курдючную оболочку – кусочками с половину грецкого ореха[120].
Да, казан! Хорошо нагреваем его, очень хорошо. Сало, порезанное кубиками с сантиметр- полтора, опускаем в казан и вытапливаем жир, пока выжарки не станут красивого золотистого цвета. Вынимаем их и даем жиру прогреться до сизого дыма. Если же готовим на масле, то масло разогреваем также.
Опускаем в казан лук и помешиваем его два-три раза. Как только лук станет прозрачным, опустим мясо, курдючную оболочку и почки и, едва все слегка обжарится, закроем казан хорошей крышкой – нам надо потушить все как следует.
Иногда открываем и помешиваем. Следим за луком, чтобы он не пригорел где-то в одном месте, а тушился бы равномерно. Когда увидим, что все уже хорошо, откроем крышку и дадим выпариться лишней влаге и прожариться мясу. Тут должен пойти хороший мясной аромат, а лук должен ужариться до красно- коричневого цвета и почти совсем раствориться среди мясных продуктов.
Следующей опускаем морковь и обжариваем до изменения цвета, пока она не станет мягкой.
Заливаем все кипятком и оставляем повариться на небольшом огне. Самое главное, чтоб кипело равномерно и не слишком бурно. Бульон должен стать насыщенного красно-коричневого цвета. Промоем сухофрукты, барбарис и опустим их тоже повариться.
Через 40 – 60 минут кипения (а можно и больше) посолим. Добавим, быть может, 1 – 2 чайные ложки сахара, молотого красного перца – жгучего и сладкого, зиры, сушеных трав по вашему вкусу и попробуем. Надо, чтоб бульон был вкусным и казался чуть-чуть пересоленным.
Тут наконец опускаем в бульон вторую половину лука, порезанного полукольцами, не перемешиваем ничего, добавляем огня, кладем маш, промытый и перебранный рис и уже отваренную фасоль. Заливаем кипятком примерно на сантиметр. Но это все довольно условно: если вы готовите меньшую порцию, то и кипятка необходимо поменьше.
Когда все равномерно закипит и масло всплывет наверх, уменьшаем огонь до среднего и варим до готовности маша. Обычно на это уходит минут сорок – маш варится и впитывает воду не так быстро, как рис. Если все зерна маша полопались, можно считать, что он уже практически готов. Хорошо бы, чтоб и вода к этому моменту почти выкипела, тогда можно закрыть казан плотной крышкой еще на полчаса.
Все тщательно перемешиваем, выкладываем на большое круглое блюдо и посыпаем молотым черным перцем. Вкус маша, аромат прожаренного мяса, сладковатая и жирная курдючная оболочка, кисленькая алыча – все это вместе создает неповторимое впечатление и заставляет обжигать язык – так вкусно!
Иногда в маш-кичири закладывают меньше мяса, оставляя часть мякоти на особую заправку. Из этого мяса делают фарш, который обжаривают вместе с луком. При подаче маш-кичири поверх основного блюда выкладывают часть обжаренного фарша, который играет роль неожиданной приправы. Советую попробовать когда-нибудь подать маш-кичири именно так – это тоже очень вкусно!
Водки с таким угощением почему-то не хочется, несмотря на то, что готовить такую еду лучше всего в зимнюю стужу. Может, красного вина? С наломанной зеленой редькой, которую не забыли замочить в соленой воде за час до того? Чай? Чай непременно нужен – зеленый, вкусный и ароматный. Чай обязательно надо попить после такой еды…
Есть еще одно блюдо, в котором, как и в традиционном маш-кичири, используется конина. От одного названия этого блюда у некоторых людей начинает чаще биться сердце – так они его любят! Называется оно «бешбармак». Однако, рассмотрев его поближе, товарищи с Северного Кавказа скажут: «Это же наш хингал!» А попади какой казах на дагестанское застолье, так удивится: «Надо же – и бешбармак готовить умеют!»
В самом деле, без шуток, эти два блюда очень похожи: и в том и в другом случае варятся вместе разные сорта мяса, а в получившемся бульоне потом отваривают самодельную лапшу, нарезанную большими лоскутами, и вот так – с нарезанным мясом и наваристым бульоном – потом едят. Ну, есть небольшие различия в том, как и с чем подавать. Однако, я вам скажу, если для приготовления хингала использовать казахский опыт приготовления бешбармака, а бешбармак подавать с теми приправами, что подают к хингалу, то хуже не будет, честное слово! Впрочем, сам я не большой специалист в приготовлении бешбар-маков и хингалов, хотя не раз угощался ими с огромным удовольствием. Но все-таки это блюдо не совсем «в моем стиле», так что учить вас его приготовлению я не возьмусь.
Вообще-то я давно уже обратил внимание, что в случаях со старинными блюдами очень часто не имеет никакого смысла спорить о том, чья же именно это национальная еда. Никто ни у кого не крал ни бешбармак, ни плов, ни дол-му, ни хаш, ни даже лаваш! Мы говорим «узбекский плов», а блюдо это готовили раньше, чем образовался среднеазиатский этнос в его нынешнем виде. Кто-то говорит «армянский лаваш», но такой хлеб пекут и на побережье Персидского залива. А долму? Можно ли назначить ее национальным блюдом одного какого-то народа, если ее с небольшими вариациями готовят от Греции до Средней Азии и от Дагестана до Йемена? Я считаю, что в подобных случаях правильнее говорить не о национальных, а о региональных блюдах. Ведь и народы целиком и без остатка могут переселиться в другие края, как это уже случалось в мировой истории, а блюда, свойственные этому региону, останутся там, где их удобнее всего готовить! Вот турки, те самые, которые населяют ныне Турцию. Там, где они когда-то зародились как этнос, попросту не было ни винограда, ни виноградных листьев, а в Турции этого добра предостаточно. И турки, поселившись на этой территории, просто приняли для себя долму как свою любимую еду и ни с кем спорить о «национальности» этого блюда не желают!
Лишь в очень редких случаях еда переселяется из одного региона в другой, оставаясь в неизменном виде через века и расстояния. В качестве примера хочу привести блюдо, которое бухарские евреи донесли до нас от самых библейских времен.
Рыба с чесноком и кинзой
