Шашлык из осетрины вспоминают все, кто хоть раз побывал в Азербайджане, но этим знаменитым шашлыком любовь азербайджанцев к рыбной кухне и их умение готовить из рыбы удивительно разнообразные и богатые кушанья не исчерпывается.
Одно из моих любимых блюд «азербайджанского происхождения» называется «буглама». Вообще буглама получается очень вкусной едва ли не из любой рыбы, самое главное, чтобы вам достался достаточно крупный, упитанный экземпляр. Но буглама из осетрины или белуги – это классика!
Буглама
1, 5 кг крупной рыбы
800 г крупно порезанного лука
2 головки очищенного чеснока зубчиками
Зелень: лук, укроп, райхон, кинза, тархун
100 г белого вина
100 г топленого масла
8-10 болгарских перцев
6-8 помидор
Если вы имеете дело с осетром, белугой или еще какой-нибудь гигантской рыбиной, придется разрезать ее на крупные порционные куски – примерно по 250 граммов. Но если рыба целиком помещается в ту посуду, где вы собираетесь ее готовить, то и оставьте ее целой, и тогда лучше ее предварительно нафаршировать.
Для этого на топленом масле обжарьте порезанный кольцами лук с добавлением куркумы, молотой зиры, черного перца, кардамона и соли. Добавьте к луку укроп и кинзу, посолите. Полученным фаршем начините рыбу и заколите ее брюшко зубочистками.
Теперь обмажьте рыбу оставшимся маслом и запанируйте в муке. Стряхнув лишнюю муку, обжарьте рыбу на сковороде – минуты по две, не больше, на каждую сторону. Только чтоб зазолотилась[110].
Дальше на отдельной сковороде следует слегка обжарить в топленом масле с добавлением куркумы 5 – 6 крупно порезанных луковиц, пару головок чеснока, смешанный пучок из зеленого лука и всякой прочей порезанной зелени, добавить к луку и зелени чеснок целыми зубчиками, залить вином, разведенным пополам с холодной водой, и довести до кипения[111] .
Теперь возьмите лук с зеленью со сковороды и, устроив в посуде для запекания «ложе», расположите на нем рыбу. Обложите ее крупными кусками болгарского перца (если он попадется не очень крупный – лучше даже оставить его целиком), помидорами, залейте оставшейся на сковороде жидкостью и поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов. Посуду надо брать достаточно тесную, вроде утятницы, чтобы вино и соки от овощей не растекались и рыба оставалась бы погруженной в них, а не готовилась сама по себе, отдельно от овощей.
Посудину нужно накрыть плотной крышкой или тщательно закутать фольгой, поставить в духовку и запекать 20 – 30 минут, до готовности рыбы.
Перед подачей бугламу еще раз посыпают зеленью – тут зеленый лук обязателен.
И хорошо бы, чтоб посуда, в которой ее запекали, была пригодна для подачи на стол – тогда нашу рыбу можно подавать прямо в ней.
Знаете, наверное, таких людей, которые говорят: «Самая лучшая рыба – колбаса»? Вот специально для таких любителей мяса и не любителей рыбы я и хочу сообщить потрясающее известие: буглама бывает не только из рыбы, но и из мяса. И вот как она делается.
Буглама из мяса
1 кг бараньей корейки
400 г крупно порезанного лука
8 средних помидор
8 некрупных болгарских перцев целиком
1 головка чеснока
50 г топленого масла
Соль, перец, куркума
Зелень: зеленый лук, кинза, райхон, мята, укроп
Тщательно подготовить баранью корейку: срубить, если они присутствуют, кости от хребта, обрезать лишний жир, убрать жилки и пленку. На каждом ребрышке должен остаться чистый кусочек мяса, который надо слегка придавить и расправить плоскостью ножа, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом.
Дав таким кусочкам корейки полежать 10 – 15 минут, обжарить их с обеих сторон на хорошо разогретой сковородке до золотистого цвета и снова отложить.
Добавить в сковородку, где жарилось мясо, топленое масло и обжарить в ней на несильном огне до прозрачности несколько крупно порезанных луковиц с зеленью. Во время обжарки посолить, добавить куркумы, перемешать, пока куркума не окрасит весь лук, и залить кипятком, чтоб покрыло лук.
Если ваша сковорода подходит для того, чтобы продолжить готовку в духовке прямо в ней, то уложите кусочки корейки прямо в нее, а поверх мяса выложите некрупные помидоры, болгарские перцы, зубчики чеснока – все целиком, не разрезая. Но если есть керамический лоток для запекания в духовке, лучше содержимое сковородки и все остальное выложить в него. Посуда закрывается крышкой или фольгой и ставится в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 – 30 минут, в зависимости от возраста барашка и, соответствен но, размеров корейки[112].
Подавать лучше в той же посуде, где и готовили, и перед подачей обильно посыпать зеленью и мелко порезанным зеленым луком.
Знаете, лаконичные блюда с небольшим количеством ингредиентов – вроде описанного в предыдущей главе шашлыка из бараньей корейки или «говяжьего стейка на узбекский манер» – интересны тем, что ставят повара перед непростой задачей: оперируя практически единственным исходным продуктом и опираясь только на свой собственный опыт, кулинар должен создать законченное произведение. Именно по качеству исполнения самых простых на первый взгляд, базовых вещей вполне можно судить о мастерстве повара.
Многие ли, к примеру, умеют сварить хороший куриный бульон или приготовить на его основе элементарную домашнюю лапшу? Совершенно случайно мне пришлось узнать, что дается это искусство далеко не каждому! Самому-то мне повезло – благодаря своим немецким родственницам я выучился готовить довольно вкусную лапшу, и мне кажется, я могу поделиться своим умением и с вами.
Итак, чтобы сделать куриную лапшу, прежде всего надо взять курицу. Да-да, именно курицу, особую, суповую курицу, а не цыпленка или бройлерного петушка. Хорошо бы, чтоб все у той курицы было на месте: и покрытые желтой чешуйкой лапки, и шейка, и голова. Курица должна быть абсолютно свежей, но не только что забитой и горячей. Нет, пусть она уже остынет после забоя. Вот из такой курицы получится хороший, ароматный, необыкновенно вкусный бульон.
Куриная лапша
