Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть.
На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.
Сыроежки, засоленные с луком
Подготовленные сыроежки положить в подсоленную воду (на 1 л воды 20 г соли), варить 10 минут, помешивая и снимая пену.
Лук очистить, помыть и нарезать кольцами. На дно банки положить 2 листа черной смородины. Грибы откинуть на дуршлаг, дать остыть и уложить в емкость для засолки, пересыпая каждый слой солью, перцем, семенами укропа, чередуя с кружками лука. Сверху положить оставшиеся листья черной смородины, придавить грибы кружком с грузом и оставить на 3 дня в теплом сухом помещении.
Когда грибы осядут, добавить к ним новые, также хорошо просоленные, и, закрыв банку крышкой, убрать в прохладное место.
Таким же способом можно заготовить волнушки и белянки.
Засолка белых грибов
Молодые белые грибы можно засолить холодным способом. Предварительно их нужно хорошо промыть и очистить, затем слегка просушить и нарезать тонкими ломтиками. Положить в эмалированную емкость, посолить и оставить на 2–3 часа. Затем переложить в банку, плотно приминая до выделения сока, насыпать соль и накрыть лавровыми листьями.
Банку закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Быстрая засолка рыжиков
Подготовленные грибы уложить в банку, пересыпая каждый слой (не более 5 см) солью и перцем. Сверху положить деревянный кружок с грузом и убрать в прохладное место. Если через 5 дней грибы выделят мало сока, груз нужно будет увеличить.
Рыжики будут готовы через 20–25 дней. Перед употреблением грибы следует положить в дуршлаг и промыть в проточной воде, дав ей стечь.
Затем, уложив в глубокую тарелку, заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками.
Лисички, засоленные с луком и листьями хрена
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, положить в него грибы. Варить на слабом огне, пока лисички не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным.
Вынуть грибы с помощью шумовки и, переложив в чистую эмалированную кастрюлю, дать остыть. Лук очистить, нарезать кольцами (крупные луковицы можно нарезать кусочками). На дно банки насыпать тонкий слой соли и положить немного лука.
Затем уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком, добавляя семена укропа, соль и красный молотый перец. Сверху положить листья хрена. Закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.
Таким же способом можно приготовить опята и маслята.
Плоды и ягоды
Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод
Маринады для фруктов и ягод готовят так же, как и для овощей, используя при этом уксусную кислоту.
Для придания аромата и вкуса в маринад согласно рецептам добавляют лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар. Маринуют обычно яблоки, вишню, сливу, черешню, виноград, смородину, кизил, крыжовник.
Плоды при этом должны иметь плотную мякоть, быть свежими, неперезрелыми и не поврежденными какими – либо заболеваниями и вредителями.
Суть квашения (мочения) заключается в том, что под влиянием дрожжей и молочнокислых бактерий часть сахара, содержащаяся в плодах и ягодах, преобразуется в молочную кислоту и спирт, что и консервирует заготовленные таким образом продукты. Укладывают их обычно в деревянные бочки, заливают рассолом, накрывают тканью и ставят гнет на деревянную подставку.
Молочная кислота, накапливаясь в моченых фруктах и ягодах, придает им кисло – сладкий вкус, а спирт и углекислота – освежающий. При несоблюдении условий приготовления и хранения эти продукты могут приобрести неприятный привкус. Такое происходит при заквашивании плодов слишком горячим рассолом.
Запомните, что его температура не должна превышать 30 °C. Для мочения традиционно используют яблоки, груши, сливы и виноград. Уход за этими заготовками заключается в периодическом снятии пены и плесени с поверхности рассола и еженедельном промывании салфетки, на которой лежат деревянный круг и гнет.
Арбузы, засоленные в домашних условиях
Отобрать небольшие спелые арбузы с тонкой коркой и сочной мякотью, хорошо вымыть и проколоть в нескольких местах. Плотно уложить в посолочную емкость (бочку, кадку). Залить холодным рассолом, для приготовления которого нужно в кипяченой воде растворить соль. Емкость с арбузами герметично закрыть крышкой, оставить на 2–3 дня при комнатной температуре (не выше 20 °C). Затем поставить на хранение в прохладное место (оптимальная температура 0 °C). За солеными арбузами нужно следить и при необходимости снимать пену и плесень, добавляя новый рассол.
Арбузы будут готовы к употреблению через 1–1,5 месяца. Для ускорения процесса арбузы можно поставить под гнет. По истечении положенного срока приготовления рассол должен остаться прозрачным, а мякоть арбуза – сохранить красный или красновато – розовый цвет. В противном случае засолку можно считать неудачной, а арбузы не рекомендуется употреблять в пищу.
Арбузы в рассоле с сахаром и солью
Для засолки лучше использовать мелкие, недозрелые арбузы. Их надо помыть, вытереть, наколоть в нескольких местах и уложить в посолочную емкость, предварительно промытую и ошпаренную кипятком.
Приготовить рассол: добавить в воду соль и сахар, довести до кипения и, сняв с огня, охладить. Залить рассолом арбузы, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный кружок с грузом. Через 2–3 дня снять с рассола пену (если она есть), прополоскать ткань или заменить новой, вновь накрыть арбузы кружком с гнетом и убрать в холодное место.
Арбузы будут готовы к употреблению через 2–3 недели.
Барбарис, засоленный в рассоле
