Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия

(2–й вариант)

Ингредиенты: 1 кг яблок, 3–4 листа черной смородины.

Для сладкой воды: 1 л воды, 40 г сахара, 10 г соли.

Для мочения выбрать зимние кисло – сладкие или осенние с плотной мякотью сорта яблок.

Яблоки аккуратно помыть, не повреждая кожицы. Листья черной смородины обварить кипятком и выложить часть на дно емкости, подготовленной для мочения. Уложить в емкость яблоки плотными рядами, сверху накрыть оставшимися листьями.

В кипящей воде растворить соль и сахар, охладить и залить сладкой водой яблоки. Накрыть емкость кружком с грузом, оставить в теплом помещении на 8—12 дней, периодически удаляя пену с поверхности, промывая кружок с грузом (при необходимости доливая новую сладкую воду). Затем емкость плотно закрыть и убрать в холодное место.

Процесс брожения должен окончательно закончиться через 25–30 дней, к этому времени яблоки будут готовы к употреблению.

Моченые груши

Ингредиенты: 1 кг груш, 50 г семян горчицы, 1 л воды.

В данном случае следует выбрать груши сладких сортов. Плоды тщательно промыть холодной водой и протереть шерстяной тканью, удаляя защитный восковой налет. Груши уложить в заранее подготовленные банки, пересыпая их горчицей.

Банки, наполненные плодами, поставить в холодное помещение. Через 24 часа наполнить банки чистой водой и выдерживать еще в течение 2 суток. Воду следует лить очень аккуратно, чтобы не допустить смешивания семян горчицы.

Накрыть банки пергаментной бумагой и поместить в прохладное сухое место.

Через месяц груши будут готовы к употреблению.

Груши с пряностями

Ингредиенты: 1 кг груш, 15 г горчицы.

Для рассола: 500 мл воды, 2 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, перец, 8 г соли.

Для мочения выбрать кислые сорта груш с плотной мякотью. Груши отобрать одинаковые по величине и качеству, помыть, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, уложить в банку. В той же воде растворить соль, добавить гвоздику, лавровый лист, перец. Варить 5 минут, затем процедить и горячим рассолом залить груши, насыпать горчицу, накрыть марлей и оставить на 1 час в теплом помещении.

Когда груши остынут, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Моченый виноград

Ингредиенты: 1 кг винограда, 2–3 виноградных листа.

Для заливки: 1 л воды, 20 г сахара, 20 г меда, 10 г соли.

Для мочения отобрать недозрелый виноград, обрабатывать целыми гроздьями. Виноград помыть, листья обварить кипятком. На дно емкости положить лист винограда, сверху выложить ягоды, накрыть другим виноградным листом.

В кипящей воде растворить сахар и соль, охладить, растворить мед и залить виноград.

Накрыть марлей, установить гнет и убрать в прохладное место. Через 25–30 дней виноград будет готов к употреблению.

Рябина моченая

Ингредиенты: 1 кг рябины, листья черной смородины по вкусу.

Для заливки: 1 л воды, 50 г сахара, 3–4 бутона гвоздики,8 г соли.

Подмороженные ягоды рябины снять с кисти, промыть и просушить на полотенце.

На дно емкости, предназначенной для мочения, положить обваренные кипятком листья черной смородины (половину), уложить ягоды, накрыть оставшимися листьями.

В кипящую воду добавить гвоздику, варить на слабом огне 2–3 минуты, процедить, растворить соль и сахар, охладить и залить рябину. Накрыть кружком с грузом и убрать в прохладное место.

Через 1 месяц рябина будет готова к употреблению.

Моченая красная смородина

Ингредиенты: 1 кг красной смородины, листья смородины по вкусу.

Для сиропа: 700 мл воды, 200 г сахара, 2–3 бутона гвоздики, корица по вкусу.

Спелые ягоды красной смородины помыть, просушить на полотенце. На дно емкости положить листья, обваренные кипятком, сверху – ягоды.

Опустить в воду гвоздику, добавить корицу, кипятить 2–3 минуты, процедить и растворить сахар. Охлажденным сиропом залить смородину, накрыть кружком с грузом и через 1–2 дня убрать в холодное место. Через 14 дней смородина будет готова к употреблению.

Мясные продукты, птица, рыба и сало

Солонина

Ингредиенты: 1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 х 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру.

Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Сверху накрыть крышкой с грузом, убрать в прохладное место.

Приготовление солонины с продолжительным сроком годности

Ингредиенты: 1 кг говядины, 60–70 г селитры, 15 г можжевеловых ягод, 2–3 лавровых листа, 5 г имбиря, 5 г гвоздики, 5 г корицы, 5 г перца, 500 г соли.

Мясо (без костей) промыть, нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из соли и селитры, истолочь и этой смесью натереть мясо. На дно посолочной емкости насыпать смесь соли с селитрой, положить сверху мясо, пересыпая каждый слой толченой смесью имбиря, перца, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа.

Солонина провесная

Ингредиенты: 1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.

Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в неделю мясо нужно перебирать, перекладывая нижний слой наверх, а верхний укладывая на дно. В начале 5–й недели мясо надо пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки. К концу недели солонина будет готова к употреблению.

Провесная солонина может долго храниться без порчи, если ее убрать в холодное место.

Франконская солонина

Ингредиенты: 1 кг мяса.

Для рассола: 1 кг воды, 8 г селитры, 150 г соли.

Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить рассол, добавив в воду соль и селитру и размешать до полного растворения. Опустить в рассол мясо, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Повесить мясо для сушки в теплом помещении на 24 часа. После убрать в прохладное место.

Солонина с сахаром и специями

Ингредиенты: 1 кг мяса, 300–400 г свеклы, 2–3 лавровых листа, 5 г кориандра, 15 г можжевельника (истолченного в порошок), 5 г перца, 500 г соли.