Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона

должно быть подано красное вино.

На неофициальном приеме пищи бутылка с первым из вин ставится на столе перед хозяином еще до того, как гости рассядутся за стол, и она остается на столе во время всего приема пищи. Обычно ее ставят на специальный держатель для вин, а не просто на стол. В тех редких случаях, когда используется корзина для вин или охладитель, их не устанавливают на стол, а обычно ставят на подставку неподалеку от хозяина.

При неофициальном обслуживании воду часто не подают, а вин обычно предлагают не больше двух, чаще – одно. Хозяин (или хозяйка, если ей приходится занимать гостей одной) обычно берет на себя обязанность по обслуживанию гостей вином, даже если в доме имеется горничная; горничной оставляют подачу блюд.

Хозяин сначала наливает немного вина в свой бокал и пробует вино, если только он не попробовал вино до этого, а затем обслуживает гостей. Он может наполнить бокал даме с правой от себя стороны, затем даме с левой стороны и передать ей бутылку, чтобы она передавалась по кругу. Получив бутылку, каждый мужчина, в свою очередь, наливает вина в бокал сидящей слева от него даме, затем наливает себе и передает бутылку дальше по часовой стрелке. Хозяин может также, наполнив бокалы сидящих рядом с ним дам, попросить прочих гостей передать ему свои бокалы. Можно также воспроизвести стандартную процедуру официального обслуживания и обойти стол, наполняя бокал каждого гостя, стоя с правой от гостя стороны.

Если гости берут свои блюда с буфета, где им предоставляется выбор блюд, то им обычно предоставляется выбор из красных и белых вин. Наполненные бокалы могут стоять как на буфетном столе, так и на дополнительном, чтобы гости могли без помех взять бокал, положив пищу в свои тарелки. Можно также обнести гостей подносом с винами после того, как все гости опустятся на стулья.

Бокалы. Традиционно некоторые вина разливаются в бокалы определенной формы, но в наши дни считается допустимым, чтобы все вина разливались в одни и те же бокалы для вина. Для вин используются бокалы с ножками и прямыми стенками общей вместимостью шесть и более унций. Такой бокал может использоваться для любого вина, белого и красного, с пузырьками и без.

Существует правило, хотя и не очень широко соблюдаемое, согласно которому бокал с охлажденным вином берется за ножку для того, чтобы не допустить нагревания вина теплом руки. Бокал подаваемого при комнатной температуре вина берется за чашу.

Открывание. Красные вина лучше всего открывать за час до подачи на стол, для того чтобы дать им возможность «дышать». Белые вина обычно открываются непосредственно перед тем, как гости усаживаются за стол. Игристые вина открываются непосредственно перед подачей к столу. Если пробку закрывает металлическая крышка, срезать ее следует осторожно. Штопор в пробку следует вводить медленно, чтобы от пробки не отлетали частички. Вынимают пробку тоже медленно – резкое движение взбалтывает содержимое. Верхнюю часть бутылки вытирают, чтобы удалить мелкие частицы пробки.

Процесс открывания шампанского намного сложней. Поскольку воздух в бутылке находится под давлением, пробка удерживается на месте проволокой. Нет необходимости срезать эту проволоку. Найдите на ней маленькую петлю, потяните за нее вверх, и вся проволочная коробочка отойдет вверх. Крепко возьмитесь обеими руками за горлышко бутылки, следя, чтобы бутылка не была на кого-либо направлена, и начинайте медленно отжимать пробку вверх большими пальцами. Многие предпочитают громкий хлопок, считая его особенно праздничным, но более опытные любители шампанского освобождают пробку понемногу, поскольку взрывное высвобождение шампанского заставляет его пениться и проливаться. Некоторые держат наготове охлажденную ложку – достаточно опустить ее в горлышко бутылки, как фонтанирование прекращается.

Разливание. Извлекаемые из охладителя бутылки перед разливанием оборачиваются в салфетки, поскольку на них выступает роса. Во всех прочих случаях бутылку обычно не заворачивают. Бутылку берут за середину, наливают вино в бокал, а затем слегка поворачивают бутылку, чтобы последние капли не упали на скатерть. Бокал наполняют до половины или двух третей, чтобы дать возможность аромату напитка собраться в верхней части бокала.

Однако рюмки для шерри, с их V-образной формой, наполняются почти до краев, поскольку аромат шерри все равно не удерживается.

Вино не наливается до тех пор, пока все гости не сядут за стол и им не будет подано первое блюдо (как уже говорилось выше). Впоследствии вино наливается непосредственно после подачи блюд.

Вина с сильным осадком иногда некоторое время держат в служебных корзинах, чтобы осадок осел.

Отказ от вина. Гость, не желающий пить вино, позволяет налить себе немного, но затем отказывается от предложений. Вино в его стакане позволяет хозяину не прийти к ошибочному мнению, что данного гостя не обслужили. Отказ от вина производится легким поднятием правой руки. Неправильно переворачивать пустой стакан или прикрывать стакан рукой.

Виски и другие спиртные напитки

Огромное семейство алкогольных напитков делится на две главные категории: напитки, получаемые брожением и возгонкой (широкий круг напитков от крепкой водки до виски), и напитки, такие, как пиво и вино, которые получают только брожением.

Сладкие алкогольные напитки называются «ликерами». Слово «ликер» используется также и по отношению к несладким спиртным напиткам, которые выдерживаются столько времени, что напиток приобретает приятный вкус и мягкость, так что его можно подавать прямо после приема пищи, как сладкие ликеры. К такого рода напиткам относится, к примеру, ликерное бренди (liqueur drandy).

Самыми распространенными спиртными напитками являются бренди, джин, водка и виски. Обычно употребляющие алкогольные напитки предпочитают какой-нибудь определенный напиток; даже пьющие виски выбирают либо шотландское виски, либо бурбон. Не следует – и нет необходимости – превращать свой домашний бар в нечто вроде салуна, но все же следует предоставить своим гостям выбор из нескольких бутылок виски и джина.

Полезно хорошо понимать значение нескольких терминов, относящихся к спиртным напиткам.

1. «Выдержка». Некоторые спиртные напитки приобретают в полной мере свои качества только после определенного срока хранения в бутылках. Часть спиртных напитков с возрастом улучшает свой вкус. Спиртные напитки выдерживают в бочках, поскольку, за исключением некоторых вин, в бутылках они свои качества практически не улучшают.

2. «Чистый». Это слово используется для обозначения напитков, которые подаются в том виде, в котором они находятся в бутылках, даже безо льда. Слово «чистый» также относят к процессу изготовления: «чистый спиртной напиток» означает, что при его производстве ничего не смешивали.

3. «Градус крепости». Это технический термин, говорящий о доле алкоголя.

Бренди. Словом «бренди» обозначаются спиртные напитки, получаемые возгонкой из самых разных субстанций: свеклы, зерна, сахарного тростника, фруктов и ягод. Бренди, изготовляемые из фруктов и ягод, обычно имеют соответствующие названия, к примеру, «Персиковое бренди», «Вишневое бренди», «Смородинное бренди». Слово «бренди» без добавлений подразумевает, что этот спиртной напиток изготовлен из винограда. Слово «бренди» происходит из голландского «brandewijn», или «жженое вино»; поначалу это слово относилось к процессу дистилляции из винограда или осадка под винным прессом, имевшим название «marc» – «марк». Бренди из «марка» ниже качеством, но очень крепкое. Перед разливанием в бутылки бренди выдерживают.

Джин. Поскольку джин представляет собой почти чистый спирт, его производят из различных субстанций, но обычно джин делают из зерна. После извлечения джина из дистиллятора в него для запаха могут быть добавлены ароматизаторы из растений, однако свой характерный вкус джин приобретает благодаря можжевельнику. Единственным исключением является терновый джин, который на самом деле является розовым ликером, обязанным своим запахом и цветом терновой ягоде. Название «джин» происходит от французского «genievre», что означает «можжевельник». Джин не нуждается в выдержке.

Ликеры. Ликеры относятся к крепким спиртным напиткам, к которым перед разливкой в бутылки добавляются подсластители, ароматизаторы и что-либо, придающее цвет. Некоторые