ликеры, такие, как «Бенедектин», «Куантрё», «Шартрез» и «Гран марнье», изготовляются по сложным и строго оберегаемым рецептам. Другие же могут иметь запах лишь одного фрукта, ягоды, растения или ароматизатора.
Ликеры изготовляются по одной из трех технологий. Лучшие ликеры получаются «методом дистилляции». В ходе этого метода в спирт добавляется от одного до пятнадцати ароматических ингредиентов. Затем, после определенной выдержки, осуществляется еще одна дистилляция, после чего в продукт добавляют подсластители. Прекрасные ликеры получаются «методом настаивания». При этом методе в спирт добавляются мелко покрошенные фрукты, растения и другие ароматизаторы, а также добавляются подсластители, после чего продукт выдерживается, пока не впитает в себя аромат. Перед тем как разлить ликер по бутылкам, твердые вещества удаляют. Третий метод известен как «ароматизирующий процесс». С его помощью получают ликеры самого низкого качества. В спирт добавляются эфирные масла, как натуральные, так и искусственные, а также подсластители, после чего продукт разливают по бутылкам.
Ликер используют при приготовлении кондитерских изделий, он придает особый вкус свежесрезанным фруктам, может также служить соусом на мороженом и пудинге. Ликеры используют и в коктейлях. Ликер, добавленный в содовую воду со льдом, является прекрасным «долгоиграющим» напитком. Но все же главным образом ликеры подают с подаваемым после приема пищи кофе или немедленно после кофе.
Если ликер наливают в графин, следует выбрать неокрашенный стеклянный графин, показывающий натуральный цвет напитка. Однако вполне допустимо подавать ликер и в его собственной бутылке. Обычно на подносе предлагается выбор из нескольких ликеров и бренди; этим хозяйка предоставляет возможность выбрать напиток в соответствии с личными склонностями. Многие мужчины предпочитают чистое бренди чересчур сладкому ликеру или же мешают бренди и ликер в половинных долях. Если предлагается только ликер, можно подавать его уже разлитым по маленьким рюмочкам.
Ром. Ром получается как продукт брожения черной патоки или каких-нибудь других продуктов сахарного тростника. Этот спиртной напиток был создан первыми поселенцами в Вест-Индии по рецепту местного напитка, называвшегося «Убей черта». Название «ром», по всей видимости, происходит от девонширского словечка «rumbullion», означающего «большая суматоха» – возможно, из-за того эффекта, который ром оказывал на моряков. для которых грог (ром с водой) был обычным напитком. Любители рома различают три главных разновидности: очень бледный ром – самый легкий по вкусу и светлый по цвету; золотой ром – несколько темнее и крепче; темный ром, который является самым крепким и сильным по вкусу. Ром должен иметь выдержку. Из дистиллятора ром выходит бесцветным, цвет он приобретает от бочки или от добавления жженого сахара.
Водка. Лучшую водку изготовляют из зерна, подвергнутого брожению. Водка не имеет цвета и имеет обжигающий вкус. Поскольку у водки нет сильного запаха, она не делает дыхание неприятным для окружающих. В Европе водку часто подают охлажденной, в маленьких стаканчиках и осушают за один присест. В США водку подают так же, как и джин. Водка не нуждается в выдержке.
Виски. Слово «виски» происходит от гэльского «usquebaugh», что означает «вода жизни». Вкус виски может быть самым разным и зависит от вида сусла, воды, метода изготовления, времени выдержки и примесей.
Все разновидности виски получаются дистилляцией из подвергнувшегося брожению сусла. Бурбон делают исключительно из кукурузы, добавляя лишь немного зерна для того, чтобы управлять процессами брожения и выдержки. Обычно американские разновидности виски (а также канадские) изготовляются изо ржи, пшеницы и других зерновых. Сильное шотландское виски производится из чистого ячменного солода (к слову, шотландское виски пишется «whisky», прочие виски пишутся «whiskey»). Почти все шотландские виски, продаваемые за пределами Шотландии, состоят из 25 процентов чистого шотландского виски из ячменного сусла и 75 процентов шотландского виски из зерна или выдержанных, не имеющих запаха, спиртов. Ирландское виски изготовляется как из сусла, так и зерна, в том числе ячменного.
Все виски поступают из дистиллятора бесцветными. Цвет появляется во время выдерживания и на финальных операциях. Виски требует большой выдержки (от четырех до восьми лет) перед разливом по бутылкам. Продолжительность выдержки прямо влияет на качество. Шотландское и канадское виски выдерживаются в бочках, в которых до того выдерживался бурбон, а иногда в бочонках для вина. Это придает виски его запах и вкус. Стенки бочек впитывают сивушные масла и прочие субстанции, которые ухудшают запах и качество. Для бурбона, в свою очередь, используют только дубовые бочки, поэтому виски всегда отличают свойственные лишь ему букет, цвет и мягкость. Для усиления цвета иногда в виски добавляют жженый сахар.
Смешанные виски. Что именно используется в смешанных виски, является тщательно оберегаемым секретом, поскольку состав смешанного виски определяет его особые свойства. Смешанные виски получаются путем соединения нескольких сортов обычного виски (порой до дюжины); иногда используются и не имеющие запаха и специфического вкуса спирты. В результате обычно получают продукт с густым цветом, мягким и четко отличимым от прочих вкусом. Существуют смешанные виски и более низкого качества, изготовляемые из виски худших сортов. Бурбон не относится к смешанным виски; при приготовлении бурбона применяется лишь процесс дистилляции.
Как уже отмечалось выше, очень многие предпочитают исключительно шотландское виски, многие же не любят его за привкус дыма, и потому принято предоставлять гостям выбор. Этот выбор надо предлагать не по названиям марок, а по категориям – к примеру, не «Вы хотите «Деуорс уайт лейбл» или «Олд тэйлор»?», а «Вы предпочитаете шотландское виски или бурбон?».
Коктейли
Коктейли были созданы с целью возбуждения аппетита, и по этой причине их подают к столу только перед подачей блюд.
Коктейль втягивают в себя понемногу, а не отпивают небольшими глотками, как крепкие спиртные напитки. Оливу, вишню или дольку луковицы, нанизанную на трубочку для коктейля, руками не берут, хотя, если кто-либо это сделает, его из дома или бара не вышвырнут. Костяную или металлическую трубочку оставляют в стакане; зубочистку можно положить либо в стакан, либо на поднос.
Иногда предлагается только одна разновидность коктейля; часто это делается в тех случаях, когда предлагается необычный или причудливый коктейль, особенно хорошо соответствующий предлагаемым позднее пище или винам. Однако опытная хозяйка знает, что практически каждый человек имеет свои пристрастия относительно крепких спиртных напитков, и потому стремится предложить несколько предшествующих приему пищи напитков.
Слова «Что вы будете пить?» уместны только в ресторанах. В остальных случаях они могут привести гостя в замешательство, поскольку он не знает, какими напитками располагает хозяин. Лучше всего вопрос задавать в форме «Не хотите ли мартини – или шотландское виски, или бурбон?» Такой вопрос дает гостю знать, что имеется в доме. Если гость колеблется с ответом, следует предложить безалкогольные напитки, запас которых всегда должен быть для тех гостей, которые спиртного не употребляют. Если гость знает, что хозяин располагает внушительным баром, он может на вопрос «Что вам принести?» попросить водки, рома, «кислое виски» («whiskey sour», вид коктейля) или какой-нибудь другой часто встречающийся напиток; но если только гость не хочет сразить хозяина наповал, он не должен просить изготовить себе замысловатый коктейль из ингредиентов, которых обычно в домашнем баре не бывает, к примеру, «Розовую леди»,
