сахар, сметану и мелко порезанную зелень.
ИКРА ИЗ ОСОТА ОГОРОДНОГО ИЛИ ПОЛЕВОГО
Листья осота — 200 г
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Томат — 1 ст. л.
Масло растительное — 1–2 ст. л.
Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Осот вымочить в соленой воде или опустить в кипяток на 3–5 минут. Мелко порубить. Обжарить лук, затем добавить осот и морковь, жарить еще 5–10 минут, заправить томатом.
ИКРА ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ
Гречиха сахалинская (молодые побеги) — 800 г
Нейтральная зелень (сныть, крапива, купырь, мокрица, медуница, манжетка и т. д.) в смеси или одно любое растение — 800 г
Лук репчатый — 2–3 шт.
Или зеленый — 200 г
Масло растительное — 0,5 стакана
Сельдерей или любисток — 50 г
Кориандр молотый — 1 ч. л.
Чеснок — 2–3 зубка
Лук мелко нарезать и потушить в масле: репчатый до прозрачности, зеленый до желтоватого цвета. Добавить мелко нарезанную нейтральную зелень и полстакана воды и тушить до мягкости (зелень должна слегка пожелтеть). Если вы готовите икру с крапивой, помните, что крапива не желтеет, а, наоборот, темнеет. Сахалинскую гречиху очистить, мелко нарезать и добавить к тушеной зелени. Одновременно положить сельдерей или любисток и кориандр. Тушить еще 5–7 минут, добавить размятый чеснок и выключить нагрев. Посолить и поперчить по вкусу, закрыть крышкой и дать постоять несколько минут. Подавать как горячий гарнир к мясу и сосискам или как холодную закуску.
Можно заготовить это блюдо на зиму. Для этого горячую, еще кипящую икру раскладывают в горячие простерилизованные банки, закатывают стерильными крышками, переворачивают и на 6–12 часов накрывают теплым одеялом.
ЛЕПЕШКИ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ТВОРОЖНЫМ СОУСОМ
Зелень (чесночница, гулявник, клоповники, свербига, ярутка, купырь в смеси (лучше) или отдельно) — 3 ст. л.
Мука — 200 г
Яйца — 3 шт.
Вода — 1 стакан
Сыр тертый (не обязательно) — 50 г
Лук репчатый — 1 шт.
Соль, перец — по вкусу
Масло для жарки — по вкусу
Соус — по вкусу
Творог — 250 г
Сметана или молоко — 4 ст. л.
Лук зеленый — 1–2 ст. л.
Хрен или корень свербиги — 1–2 ч. л.
Замесить тесто, добавить в него мелко нарезанный репчатый лук и зелень. Дать постоять час. Жарить на масле с двух сторон.
Для соуса взбить творог со сметаной, добавить лук и натертый хрен.
ХЕТЧИН (пироги балкарской кухни)
Для теста:
Кефир или вода — 0,7 стакана
Яйцо — 1 шт.
Мука — 2,5 стакана
Соль — 0,5 ч. л.
Замесить крутое тесто, как на лапшу. Если оно делается на воде, добавить чайную ложку уксуса. Дать тесту постоять около часа под полотенцем. Нарезать на кусочки величиной с яйцо (можно крупнее), раскатать в тонкую круглую лепешку. На середину выложить фарш и защипать все края вверх, как бы затягивая мешочек. Полученный шарик с начинкой раскатать скалкой в плоский блин, так чтобы он не порвался. Жарить без масла на сухой чугунной сковороде с двух сторон. Готовая лепешка вздувается пузырем. Поджаренный хетчин смазать сливочным маслом. Подавать горячим.
Начинка:
1-й вариант
Зелень (сурепка, купырь, сныть, борщевик, крапива, свербига, лопух и другие) — 2 стакана
Творог — 250 г
Яйцо — 1 шт.
Соль, перец — по вкусу
Зелень мелко нарезать, потушить с водой 5–10 минут, смешать с творогом и яйцом.
Начинка:
2-й вариант
Зелень — 2 стакана
Картофель — 4 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Масло — 3 ст. л.
Зелень нарезать и протушить, лук мелко нарезать и поджарить, из картофеля сделать пюре. Все смешать.
СОУС ИЗ ЗЕЛЕНИ К ВАРЕНОЙ РЫБЕ
Зелень острых трав — чесночницы, сердечника, гулявника, клоповника, ложечницы, хрена, ярутки, сурепки — в смеси или отдельно — 1 стакан
Лук репчатый — 1 шт.
Масло сливочное — 100 г
Бульон мясной — 100 г
Сливки — 1 стакан
Вино белое — 100 г
Репчатый лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности, залить бульоном, вином и сливками и варить, пока соус не загустеет. Зелень очень мелко нарезать, добавить в соус. Подавать к отварной рыбе горячим или холодным.
РАЗНОЦВЕТНЫЕ БУТЕРБРОДЫ
Хлеб — 1 батон
Яйца — 8 шт.
Масло сливочное — 40 г
Майонез — 2 ст. л.
