Яйцо — 1 шт.
Молоко или сметана — 2 ст. л.
Водка — 1 ст. л.
Цветущие веточки лебеды, начавшие распускаться — по вкусу
Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия лебеды и обжаривать в большом количестве жира.
В тесто добавить 0,5 стакана мелко нарубленного укропа. Для жарки брать верхнюю часть молодых побегов (до появления бутонов) со стволиками.
КАРАВАЙ ИЗ БЛИНОВ С ПЮРЕ ИЗ АМАРАНТА, ЩАВЕЛЯ И ЯИЦ
Листья амаранта — 1 кг
Щавель — 200 г
Яйца — 2 шт.
Сыр тертый — 1 ст. л.
Масло — 3 ст. л.
Укроп — 1 ст. л.
Петрушка — 1 ст. л.
Испечь блинчики. Порубить укроп, петрушку, соединить с рублеными яйцами. Амарант и щавель тушить в масле, протереть. Влить 1 столовую ложку теплого масла, смешать с яйцами, укропом, петрушкой. Форму смазать маслом, посыпать мукой, выложить дно и стенки блинчиками. Класть слоями: то блинчики, то амарант со щавелем и яйцами. Покрыть блинчиками, посыпать крошками, тертым сыром, окропить маслом. Дать подрумяниться в духовке. Рецепт рассчитан на 6 порций.
НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОЖКОВ ИЗ АМАРАНТА (ЩИРИЦЫ)
Амарант (щирица) — 300 г
Брынза, творог и сыр сулугуни — 200 г
Сухие травы — мята, чабер, базилик — 0,5 ч. л.
Масло — 3 ст. л.
Брынзу или сулугуни залить кипятком на 10 минут, размять. Амарант отварить 2–3 минуты, дать стечь воде, нарезать и потушить на масле 5 минут, смешать с сыром или творогом, добавить сухие травы.
С этой же начинкой можно готовить хетчин (см. гл. 2) и вареники.
ЗАПЕКАНКА МАКАРОННАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ
Вермишель или макароны — 250 г
Яйца свежие — 2 шт.
Зелень (крапива, лебеда, амарант, сныть, листья липы, спорыш, лопух и т. д.) — 2 стакана
Соль, перец — по вкусу
Масло сливочное — 2 ст. л.
Сухари для посыпки — 0,75 стакана
Макароны отварить, слить воду. Зелень нарезать, ошпарить кипятком, слить воду и потушить с маслом 5 минут.
Смешать зелень с макаронами и яйцами. Сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, выложить массу, посыпать сухарями сверху и запечь в духовке 15–20 минут. Подавать с томатным соусом.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С ЗЕЛЕНЬЮ
Пахучая зелень: укроп, петрушка — 1 ст. л.
Нейтральная зелень: мальва, амарант, лебеда, клевер — 1 стакан
Яйца — 4 шт.
Сыр — 75 г
Желтки отделить от белков. Белки взбить в твердую пену и осторожно смешать с мелко нарезанной зеленью. Формочки смазать маслом, посыпать сухарями, выложить в них белки, а в середину аккуратно положить по желтку. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °C — 8–10 минут.
ЗЕЛЕНЫЕ РУЛЕТИКИ
Зелень мальвы, амаранта, лебеды, лопуха, крапивы по выбору или в смеси — 200 г
Яйца — 4 шт.
Мука — 400 г
Рис вареный — 1 стакан
Мясо вареное молотое — 1 стакан
Лук репчатый — 1 шт.
Помидоры — 3 шт.
Сыр тертый — 150 г
Зелень потушить в небольшом количестве воды и сделать пюре. Из этого пюре, яиц и муки замесить тесто для лапши, раскатать на 4 прямоугольника 15 на 12 см и отварить их в соленой воде.
Лук обжарить, смешать с мясом и рисом, разложить фарш на прямоугольники, посыпать кубиками свежих помидоров, свернуть рулеты начиная с узкого края, положить швом вниз на противень, посыпать сыром и запечь в духовке при 250 °C около 15 минут.
МАЛЬВА СО ЩАВЕЛЕМ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЯЙЦАХ
Мальва — 600 г
Щавель — 200 г
Яйца — 12 шт.
Сметана или сливки (или молоко) — 0,5 стакана
Мука — 3 ч. л.
Сыр тертый — 2 ст. л.
Масло — 1 ст. л.
Отварить вкрутую 12 яиц, очистить, разрезать пополам в длину. Вынуть желтки, протереть их. Сварить мальву и щавель, протереть, прибавить к желткам, посолить, влить 1 столовую ложку масла, перемешать. Нафаршировать белки, положить на лист, смазанный маслом, посыпанный крошками, посыпать сыром, окропить маслом, дать подрумяниться в духовке.
Вскипятить 1 стакан навара мальвы и щавеля, влить в него тонкой струйкой, постоянно перемешивая, полстакана сметаны или сливок (или молока), разболтанных с мукой. Когда все это вскипит и загустеет, влить в оставшуюся начинку, прогреть, но не кипятить, выложить на блюдо, убрать запеченными яйцами.
ЛИСТЬЯ МАЛЬВЫ ТУШЕНЫЕ
Листья любых мальвовых: алтея, лаватеры, просвирников — 500 г
Помидоры — 2 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Чеснок — 1 зубок
Масло растительное — 4 ст. л.
Уксус — 1 ст. л.
Душица или мята или их смесь (свежие). 1 ч. л.
Листья мальвы крупно нарезать и потушить в небольшом количестве воды. Лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 6–8 частей, выложить в лук, добавить мальву, уксус и размятый чеснок и тушить под крышкой еще 10 минут. Посыпать мелко
