•
•
•
•
Корнеплоды помыть, очистить, красиво нарезать и 30 минут бланшировать.
Затем уложить морковь и петрушку в 0,5– или 1-литровые банки, залить кипящей заливкой и укупорить.
639. Морковь соленая
•
•
•
Здоровые корнеплоды тщательно вымыть в нескольких водах с помощью щетки и плотными рядами уложить в посуду с широким горлом (можно перед укладкой нарезать кусочками).
Залить рассолом, накрыть полотном, сверху положить кружок и гнет. Выдержать морковь 2–3 дня при комнатной температуре. Затем перенести в холодное место.
В дальнейшем использовать соленую морковь для приготовления супов, вторых блюд и салатов.
640. Морковь квашеная
•
•
•
•
•
Морковь разрезать на полоски, лук измельчить мелкими кусочками, хрен нарезать тонкими полосками и все смешать с солью и сахаром. Смесь плотно уложить по большим банкам, поставить груз.
Если образуется мало сока, в морковь подлить немного подсоленной воды. Морковь квасить 4–8 дней при температуре 20 °C. Затем поставить в прохладное место на 4–6 недель.
641. Соленье из моркови с перцем
•
•
•
•
•
Наиболее подходящими для приготовления соленья являются следующие сорта моркови: Нантская и Крупная каротель.
Отобрать корнеплоды моркови с небольшой сердцевиной, гладкой поверхностью и ясно выраженным оранжево-красным цветом.
Морковь тщательно промыть проточной водой, не повреждая кожицу.
После мойки у моркови обрезать концы корня и зеленую часть головки.
При приготовлении соленья из моркови используют следующие пряности: укроп, листья и коренья сельдерея, а по желанию и острый мелкий перец.
При укладке моркови пряности следует положить на дно тары и сверху, а острый перец — между корнеплодами. После мойки перец следует наколоть в 2–3 местах около семяносца.
Наполненные банки залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 20–25 дней.
Готовую продукцию хранить в сухом и прохладном помещении. Во время хранения ее следует доливать рассолом, приготовленным в соотношении: 1 л воды и 20 г соли.
642. Морковь сушеная
Морковь вымыть и очистить от кожицы, затем измельчить на кружки (или лапшу) и бланшировать в кипящей воде 15–35 минут — в зависимости от размеров корнеплода.
После этого морковь измельчить и сушить в духовке при температуре 65–75 °C.
Хорошо высушенная морковь должна иметь оранжевый цвет и сладковатый вкус.
Можно натереть морковь на крупной терке и сушить на батарее, подложив ткань или плотную бумагу.
Высушенную морковь сложить в банки и плотно закрыть крышкой. Хранить в сухом помещении.
ОГУРЦЫ
Одна из самых древних и распространенных овощных культур. Они по-своему хороши как в свежем, так и в переработанном видах.
Огурец содержит сахар, преимущественно глюкозу и фруктозу. В состав его сухих веществ входят также азотистые соединения, клетчатка, органические кислоты. Витаминами огурцы небогаты, минеральных веществ в них также немного, но по содержанию йода культура превосходит остальные овощи. Характерный вкус придают огурцам содержащиеся в них в небольшом количестве эфирные масла.
Парниковые и тепличные огурцы содержат меньше сухих веществ и витаминов по сравнению с грунтовыми. Значительная часть биологически активных веществ находится в кожице плодов. В небольших огурчиках содержится больше полезных веществ, чем в крупных.
Соленые и маринованные огурцы не следует употреблять при желудочно-кишечных заболеваниях, атеросклерозе, пороках сердца, гипертонии, заболеваниях почек (острых и хронических нефритах, пиелонефрите), печени (гепатите, холецистите, дискинезии желчных ходов), поджелудочной железы и в период беременности.
Основная роль огурцов — улучшение вкусовых свойств пищи. Они обладают приятным ароматом и освежающим вкусом.
При консервировании огурцов большое значение имеет сорт. Так, салатные сорта непригодны для заготовки на зиму. Такие огурчики, как правило, имеют белые шипики, их кожица малопроницаема для маринада.
643. Огурцы свежие в яичном белке
Выбрать самые лучшие молодые огурцы, срезая их таким образом, чтобы впоследствии можно было повесить их за стебель. Затем огурцы тщательно вымыть и хорошенько обсушить.
Покрыть огурцы яичным белком, образующим жесткий слой, через который не может проникнуть воздух.
Смазанные таким образом огурцы просушить и повесить в сухое место на веревки за стебли стеблям.
Развешанные огурцы могут долгое время храниться в свежем виде.
От такого продолжительного хранения огурца вкус его не портится.
Перед употреблением огурца консервант удалить.
644. Огурцы свежие со свечой
Свежие огурцы, только снятые с грядки, не мыть, а только протереть сухой тряпочкой. Простерилизовать 2-литровую банку в течение 20 минут.
В банку поставить восковую свечу и сложить в нее огурцы. Когда банка будет заполнена, свечу зажечь на 10 минут. Затем ее погасить и укупорить банку металлической крышкой.
Воспользовавшись этим способом консервирования, можно всю зиму иметь на своем столе свежие огурцы.
645. Огурцы в уксусе по-швейцарски
•
