Консервирование. Большая книга рецептов

чтобы они не подгорали.

Можно сливы поварить на пару, пока они немного не размягчатся, после чего протереть сквозь волосяное сито или пропустить через мясорубку.

Готовое пюре разлить в бутылки или банки и стерилизовать в течение 10 минут.

Можно также его подогреть, довести до кипения и сразу доверху разлить в бутылки, укупорить пробками и оставить на деревянной подставке вверх дном до полного остывания.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

На джем идут зрелые, но не перезрелые, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой.

429. Мармелад сливовый по-болгарски

Сладкую сливу вымыть, удалить косточки и в течение 15–20 минут разваривать в небольшом количестве воды. Горячую массу протереть через сито или дуршлаг, кожицу отделить.

Пюре уварить до готовности и разложить по банкам.

Чтобы на поверхности мармелада не образовалась плесень, сверху банку накрыть пергаментом, смоченным в спирте. Банки герметично укупорить и хранить в сухом и холодном месте.

430. Пастила из слив

Промыть спелые сливы, удалить косточки, залить небольшим количеством воды и варить, непрерывно помешивая, до образования густой массы.

Выложить массу на листы, выстланные бумагой, смазанной растительным маслом, и разровнять слоем толщиной 1 см. Высушить в слабо нагретой духовке до такой степени, чтобы пастила не прилипала к пальцам. Свернуть ее рулетом и хранить в сухом прохладном месте.

431 «Сыр» из слив

Сливы промыть в холодной воде и дать им обсохнуть. Переложить плоды в глиняный горшок и испечь в духовке. Затем слить выделившийся сок и варить сливы на небольшом огне, непрерывно перемешивая.

Готовый сыр разлить в подготовленные банки и укупорить.

432. Слива, замороженная россыпью

Лучшей для замораживания считается Венгерка поздних сроков созревания. Хорошо созревшую сливу уложить на поднос и заморозить.

Готовый продукт переложить в полиэтиленовые мешочки и сразу поместить в морозильную камеру.

433. Пюре сливовое с мякотью замороженное

Зрелые сладкие плоды сливы вымыть, косточки удалить. Плоды тщательно измельчить деревянным пестиком или на мясорубке, затем протереть через сито, переложить в формочки и заморозить.

434. Сливы сушеные

Перебранные и отсортированные плоды порциями опустить в кипящую воду на 1–2 минуты, затем охладить в холодной.

Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет на поверхности плодов.

Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду можно добавить питьевую соду (10–15 г на 1 л воды). В этом случае время бланширования сократить до 5–20 секунд. Плоды с нежной кожицей бланшировать в горячей воде при температуре до 90–95 °C, а с плотной и толстой — в растворе соды.

Охлажденные плоды разложить на противень в один слой и сушить в 3 приема. Первый этап — 3–4 часа при температуре 40–45 °C, чтобы слива подсохла, а кожица сморщилась.

Затем сушку прервать и выдержать сито 4–6 часов при температуре 18–22 °C. После этого в течение 4–5 часов сушить при более высокой температуре — 55–60 °C.

Снова прервать сушку. Досушивать сливы в течение 12–16 часов при температуре 75–80 °C.

Высушенная слива темно-окрашенных сортов имеет черный, с синеватым оттенком, цвет, а светло- окрашенных — бурый, с коричневым оттенком.

СМОРОДИНА КРАСНАЯ

В зависимости от сорта ягоды смородины имеют разнообразную окраску: от белой до темно-вишневой.

По содержанию витамина С красная смородина значительно уступает черной. В ягодах красной смородины содержатся также витамины B1, В2, PP, В-каротин, сахара, органические кислоты и минеральные соли. Красная смородина обладает потогонными свойствами, выводит из организма мочекислые соли, стимулирует деятельность кишечника. Она имеет большое значение для предупреждения тромбоза сосудов — в частности, для профилактики инфаркта миокарда и некоторых видов раковых опухолей. Свежие ягоды и продукты их переработки улучшают аппетит, повышают усвояемость белков животного происхождения.

Красная смородина является прекрасным сырьем для производства сока, который обладает освежающим и общеукрепляющим свойствами, а в жаркую погоду хорошо утоляет жажду.

435. Сок из белой смородины

Ягоды белой смородины очень нежные, и перерабатывать их на сок необходимо в день сбора.

Ягоды отделить вручную от кистей, которые могут придать соку неприятный травянистый привкус, перебрать, вымыть и раздавить в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Сок от мезги отделяется легко.

Его можно получить вручную, отжав мезгу в мешочке, на прессе или соковыжималке.

Полученный сок можно консервировать 2 способами: горячий розлив — сок подогреть до 95 °C, сразу разлить в банки доверху, укупорить их крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться; пастеризация — залить подогретый до 80 °C сок в банки и пастеризовать при 85 °C:

— емкостью 0,5 л -15 минут,

— емкостью 1 л — 20 минут,

— емкостью 3 л — 30 минут.

Укупорить банки крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

436. Сок красной смородины

• 800 г красной смородины

• 800 мл воды

• сахар

Подавить ягоды деревянной ложкой или пестиком, залить небольшим количеством воды и вскипятить.

Дать мезге остыть и выжать сок через салфетку. Выжатые ягоды также залить водой, вскипятить, выжать через салфетку и соединить с соком первого отжима.

Процедить, не размешивая, через чистую салфетку, добавить сахар по вкусу и перемешать.

Консервировать можно любым из двух способов, указанных в предыдущем рецепте.

437. Сок-ассорти с красной смородиной натуральный

• 600 мл сока красной смородины

• 250 мл малинового сока

• 500 мл яблочного сока

Сок из красной смородины не отличается высокими вкусовыми качествами из-за высокой кислотности.

Поэтому для усиления аромата рекомендуется смешать его с малиновым, а для улучшения вкуса — с яблочным.

Извлеченный из ягод сок смешать и консервировать обычным способом (см. рецепт выше).