СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ
Она ценится не только за вкус, но и за высокую пищевую ценность. В ягодах содержится много витамина С, витамины B1, В2, PP, Е, В-каротин, много флавоноидов. Черная смородина — хороший источник пектиновых веществ, в ней много калия, кальция, магния, железа, фосфора и меди. Из органических кислот преобладают лимонная и яблочная.
В ягодах содержится мало окислительных ферментов, поэтому витамин С хорошо сохраняется в процессе переработки. Сочетание больших количеств витаминов С и P придает черной смородине свойства, которые позволяют использовать ее в профилактике и лечении атеросклероза. Она способна возбуждать аппетит, стимулировать желчевыделение, угнетать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, улучшать кроветворение.
Листья черной смородины часто употребляются как отличная приправа при консервировании различных овощей. Продукты переработки черной смородины обладают великолепными лечебными и диетическими свойствами.
Черная смородина произрастает в местах с прохладным климатом и высокой атмосферной влажностью. В повидло из черной смородины витамины, при правильной обработке и хороших условиях хранения, сохраняются больше года.
Ягоды черной смородины применяются для лечения целого ряда болезней — подагры, ревматизма, гипертонии и пр.
Созревание черной смородины начинается в конце июня и продолжается в зависимости от климатических условий до середины июля.
448. Сок черносмородиновый натуральный
Вариант 1
Ягоды перебрать, промыть, раздавить деревянным пестиком, переложить в кастрюлю, на каждый килограмм массы добавив 400 мл воды, подогретой до 80 °C.
На слабом огне смородину подогреть до 60 °C и выдержать при этой температуре 30 минут.
Затем дать смеси немного отстояться, сок отжать, снять с осадка и профильтровать.
Консервировать можно 2 способами — в зависимости от величины тары.
При розливе в банки емкостью 2 л и более сок лучше консервировать способом горячего разлива.
Для этого подогреть сок до 95 °C и сразу разлить в стерилизованные банки так, чтобы он перелился через края.
Укупорить их подготовленными крышками и, перевернув вверх дном, охладить.
В мелкую же тару залить сок, нагретый до 80 °C. Затем банки (или бутылки) пастеризовать при 85 °C:
— емкостью 0,5 л — 15 минут,
— емкостью 1 л — 20 минут.
Герметично укупорить.
Вариант 2
•
•
Хорошо отсортированные и промытые ягоды сначала кипятить 5 минут, добавив воду. Сок отжать дважды.
После первого отжима мезгу перемешать, добавив 250 мл горячей кипяченой воды на 1 кг отжатой мезги. Если в мезге и после этого остается много сока, можно отжать и в третий раз, добавив воду в той же пропорции.
После этого слить весь сок вместе, прогреть до кипения и разлить в нагретые банки (или бутылки). Простерилизовать 25–30 минут и укупорить.
Вариант 3
Ягоды промыть, дать стечь воде, пропустить через мясорубку и обработать паром. Для этого на дно бака положить металлическую решетку, на нее поставить эмалированную кастрюлю, а сверху — эмалированный дуршлаг, заполненный полученной мезгой.
На дно бака налить воду слоем 6–8 см, поставить бак на огонь, накрыть холщовой тканью, а сверху плотно закрыть крышкой.
Образующийся при кипении воды пар прогревает мезгу и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся из пара водой.
Продолжительность обработки паром — 2 часа.
Полученный сок, горячим, разлить в прогретые банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 85–90 °C:
— емкостью 0,5 л — 12 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут,
— емкостью 3 л — 30 минут.
После пастеризации банки укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Выход сока из исходного сырья составляет 42–44 %. Оставшуюся мезгу можно использовать для приготовления киселей и желе.
Вариант 4
•
•
Подготовленную смородину измельчить на мясорубке (диаметр отверстий в решетке 2,5 мм), переложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду, подогреть до 70 °C, выдержать при этой температуре 15–20 минут и отпрессовать.
Полученный сок вылить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться в течение 2–3 часов и профильтровать.
Затем сок нагреть до 95 °C, разлить в сухие стерилизованные банки, укупорить их. Перевернуть банки вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.
Оставшиеся выжимки можно использовать следующим образом: поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой (150 мл на 1 кг выжимок), оставить на 4–5 часов, после чего прессовать повторно.
Полученный таким способом сок можно использовать для приготовления компотов, варенья и джема.
449. Черная смородина натуральная
Отобрать крупные ягоды, вымыть и заполнить ими банки по плечики. Наполненные банки залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде:
— емкостью 0,5 л — 15 минут,
— емкостью 1 л — 20 минут.
Можно также ее пастеризовать при 90 °C — соответственно, 20 и 25 минут.
Такую смородину используют зимой для приготовления компотов и киселей.
450. Черная смородина в собственном соку
•
•
Вымыть крупные ягоды черной смородины, обсушить и разложить в стеклянные банки. Закрыть их
