Кулинарная книга диабетика

булки.

1 г фруктозы дает 3,8 килокалории. Сдержится много фруктозы в разных ягодах, фруктах и меде. Фруктоза очень широко применяется в производстве диетических сладостей для людей с диабетом. Употребляется с чаем, кофе, какао. Следует отметить, что она слаще сорбита. Кроме вкусовых качеств фруктозы, отмечено ее влияние на усиление образования гликогена в печени, что имеет положительное значение при склонности к гипогликемиям. Тем не менее употреблять фруктозу нужно умеренно (20 г в сутки — для детей и 30–40 г — для взрослых), так как избыток ее в пище способствует повышению уровня холестерина и мочевой кислоты, что нежелательно при диабете.

Сорбит

Сорбит содержится во многих фруктах. Он менее сладкий, чем пищевой сахар, медленно всасывается в кишечнике. На уровень глюкозы в крови практически не оказывает влияния. Имеются данные, что из сорбита в кишечном тракте человека образуется фруктоза. 1 г сорбита дает около 4 килокалорий. Для детей употреблять более 20 г в сутки не следует. Взрослые могут употреблять до 30 г. К ксилиту и сорбиту возможна индивидуальная повышенная чувствительность, поэтому применение их следует начинать осторожно — с 10 г в сутки. Тошнота, вздутие живота, жидкий стул, рвота будут сигналом к уменьшению дозы или отказу от использования этих продуктов. Надо отметить, такое случается очень редко.

Ксилит

Ксилит производится из полисахарида ксилозы (древесного сахара). Для усвоения его в организме не требуется инсулин. В небольших количествах ксилит содержится в некоторых ягодах и овощах. По сладкому вкусу он равен пищевому сахару (сахарозе), при усвоении 1 г ксилита в организме выделяется около 4 килокалорий. В рекомендуемых для употребления дозах сахар крови практически не повышает. Дневная доза ксилита для детей — 20 г, для взрослых — 30 г. Употребление ксилита более 30 г может вызвать понос. Кроме сладкого вкуса, ксилит замедляет переход пищи из желудка в кишечник, что помогает удерживать уровень сахара крови в пределах нормальных величин. Ксилит и сорбит не разрушаются от высокой температуры, и поэтому их можно употреблять для домашних заготовок ягод и в выпечке. Количество этих сахарозаменителей соответствует количеству пищевого сахара, употребляемого для этих же целей. Например: для варки варенья нужен 1 кг ягод и 1 кг сахарного песка или 1 кг ксилита или сорбита. Индивидуальные вкусовые потребности могут либо увеличить, либо уменьшить количество сахарозаменителей в приготовляемой пище, но передозировка может вызвать желудочно- кишечные расстройства.

Получают сорбит и ксилит из растительного сырья.

Аспартам

Фирменные названия аспартама — «Сластилин», «Сурель», «Нутра свит» — в 200 раз слаще пищевого сахара. Он синтезирован из двух аминокислот, которые встречаются и в других белковых пищевых продуктах, и поэтому не является инородным веществом для пищеварительной системы человека. В желудочно-кишечном тракте переваривается наряду с другими белками. Аспартам разрушается при высокой температуре и из-за этого для выпечки и горячих заготовок фруктов применяться не может, но некоторые хозяйки после того, как выпечка или другие изделия остывают, посыпают их аспартамом. Учитывая, что аспартама требуется мало, так как он чрезвычайно сладкий, калорийную ценность его можно не учитывать, но в сутки более чем 40 миллиграммов для взрослых и 30 миллиграммов для детей на 1 кг массы тела употреблять не рекомендуется.

Синтетические сахарозаменители

Сахарин и производные из него: цикламат калия и натрия, ацесульфам калия и другие в 300 раз превосходят по сладкому вкусу пищевой сахар. Употребление этих продуктов в разрешенных для человека количествах гарантирует их безопасность. Например, для сахарина безопасная суточная доза 0,5–1 миллиграмм на 1 килограмм массы тела в сутки. Продукты с этими сахарозаменителями должны иметь сертификат Комитета Госсанэпиднадзора России. Сахарин, нередко в комбинации с другими подсластителями, используется для производства различных сладких продуктов: «Гексолин», «Гермаситан», «Цукли», «Сукразид», «Сусли» и др. Например, «Сусли» содержит в качестве подсластителя 67 % цикламата и 15,5 % сахарина. Сахарин оставляет после употребления металлический привкус, а после приобретает горький вкус, поэтому его лучше добавлять после приготовления пищи. Ряд авторов не рекомендуют употреблять сахарин маленьким детям, беременным женщинам и при нарушениях работы печени и почек.

Ацесульфам — синтетический продукт слаще сахара, но имеет металлический привкус. Безопасная доза 8 мг на 1 кг веса тела для взрослых в сутки.

Цикламаты обладают сладким вкусом, привкуса горечи у них нет. Сохраняют свои свойства при варке и выпечке, хорошо растворимы в воде. Безопасная доза — до 10 мг на 1 кг массы тела в сутки, превышать ее не рекомендуется из-за плохого влияния на организм. Цикламаты проникают через плаценту, поэтому их прием для беременных запрещен.

Покупая сладости для людей с диабетом, следует прочесть на этикетке, что входит в их состав, и для маленьких детей синтетические сахарозаменители не рекомендуются.

В последние годы появился на рынке природный подсластитель из листьев растения стевии, который в 300 раз слаще сахара. Являясь растительным препаратом, стевия не оказывает неблагоприятных побочных действий на организм человека. Более того, по данным литературы, в стевии обнаружены биологически активные вещества, оказывающие положительное влияние на печень и препятствующие развитию ожирения и кариеса.

Для детей лучше всего использовать продукты, содержащие аспартам и стевию.

Несколько слов о фруктах

Фрукты — очень важная часть питания, они должны употребляться ежедневно. Их иногда воспринимают как сласти, и существует такое представление, что нужно употреблять только кислые фрукты или зеленые яблоки, так как другие фрукты больше повышают сахар крови. Во фруктах содержатся глюкоза и фруктоза. Фруктоза обладает более сладким вкусом по сравнению с глюкозой, но сахар крови она повышает значительно меньше, так как медленнее всасывается, и инсулин, если доза его правильно подобрана, успевает удерживать сахар крови в требуемых пределах. Повышение сахара крови после приема фруктов зависит от того, какой углевод преобладает в данном фрукте — глюкоза или фруктоза. Известно, что виноград, инжир, финики, некоторые сорта груш и слив, содержащие много глюкозы, в свежем и высушенном виде быстро и сильно повышают уровень сахара при их употреблении. Сладкий вкус яблок, связанный с преобладанием фруктозы, не является запретом при диабете.

Как же определить в домашних условиях, от чего зависит сладкий вкус фрукта? Чего во фрукте больше — глюкозы или фруктозы? Приведу совсем не научный метод, подсказанный практикой.

Существуют реактивные полоски для определения глюкозы в моче, т. е. в жидкости. Сок любого фрукта тоже жидкость. Приложив эту полоску, реактивный слой которой — вещество, реагирующее только на глюкозу, к срезу фрукта, где выделяется сок, или к соку из ягод, можно определить, много ли в этом соке глюкозы. Если полоска окрасится слабо, значит, глюкозы немного, если же цвет будет очень интенсивным, иногда приближающийся к черному, то глюкозы много. То, что глюкоза имеется во всех фруктах, известно, и слабая реакция на реактивном поле полоски будет знаком, что их можно употреблять. Интенсивное окрашивание подскажет, что глюкозы много, и эти фрукты не следует употреблять во избежание высокого подъема сахара в крови или что их целесообразно съесть, когда сахар крови ниже 5 ммоль/л.

Может возникнуть вопрос, как же готовить компоты из сухофруктов, в которых могут быть изюм, финики? Нужно выбирать смеси, где меньше изюма или фиников, при этом глюкоза разводится в большом количестве воды, когда варится компот, и в стакане оказывается очень незначительное ее количество.

Приготовление пищи