нарезанный кубиками, — 12–15 минут. Сваренные овощи нельзя хранить в отваре — они становятся водянистыми и невкусными. Овощной отвар после извлечения овощей можно сразу использовать для приготовления соусов и супов, в нем содержится много питательных веществ. Следует знать, что овощи, отваренные на пару, сохраняют больше питательных веществ, чем отваренные в воде.
Существуют правила, как нужно варить овощи. Так называемые белые овощи, а к ним относятся картофель, капуста белокочанная и цветная, лук, кольраби, пастернак, петрушка, сельдерей и другие, закладывают в кастрюлю с уже кипящей водой, не закрывая ее крышкой. Когда овощи почти сварились, часть воды сливают, кастрюлю накрывают крышкой и на медленном огне овощи доводят до готовности.
Картофель, пролежавший осень и зиму, нередко изменяется. Кожура его зеленеет, на ней появляются ростки. Употреблять такой картофель можно только после обработки: срезать кожуру с зеленым слоем и затем варить, добавив в воду 1 чайную ложечку уксуса, а также 1 чайную ложечку растительного масла и соль по вкусу.
Особенность приготовления блюд из картофеля связана с тем, что соли калия, фосфора, витамин С и другие полезные вещества находятся в кожуре и в миллиметровом слое под ней, которые обычно срезаются при чистке картофеля. Поэтому картофель желательно варить на пару в мундире или запекать в духовке, предварительно разрезав вдоль и положив вниз кожурой. Печеный картофель едят вместе с кожурой.
Капуста. Многочисленные сорта капусты богаты витаминами С, В, РР, К, содержат соли калия, фосфора, магния, железа. Капуста малокалорийна, может употребляться для приготовления супов и как гарнир к мясным блюдам, а также как начинка для пирогов.
В капусте кольраби витамин С содержится в большем количестве, чем в лимонах и апельсинах, а также в ней много кальция, поэтому ее рекомендуют пожилым людям для предупреждения остеопороза.
В белокочанной капусте много холина, необходимого для снижения уровня холестерина в крови, холин также участвует в усвоении жиров, помогает в работе печени и желчного пузыря, повышает активность нервной системы и имеет еще много полезных свойств.
Морковь. В моркови содержится много каротина, различных витаминов, глюкозы, крахмала и солей калия. Она рекомендуется при многих заболеваниях: глазных, кожных, сердечно- сосудистых и других.
Салаты из моркови не рекомендуется солить. В них можно добавлять кислое яблоко, тертый хрен, чеснок, орехи. Каротин лучше усваивается из протертой моркови в сочетании с растительным маслом или сметаной. Сырая морковь, съеденная между приемами пищи, утоляет голод во время разгрузочных дней (при инсулинозависимом диабете). Такие дни, если это необходимо, рекомендуют проводить, несколько уменьшив дозу инсулина и под контролем сахара крови.
При диабете II типа и избыточном весе рекомендуются такие разгрузочные дни. Противопоказанием проведения разгрузочных дней с использованием сырой моркови служит энтерит и обострение язвенной болезни.
Лук, как капуста, не повышает уровня сахара в крови. Репчатый лук возбуждает желудочную секрецию, содержит ряд витаминов, обладает бактерицидным действием, а зеленый лук содержит больше витаминов А и С, чем репчатый. Помогает лук при гипертонической болезни, повышает аппетит и благодаря наличию в нем фитонцидов используется как бактерицидное средство. При добавлении к салатам мелко нарезанный лук рекомендуют слегка ошпарить кипятком.
Огурцы на 95 % состоят из воды, содержат витамины С, В, каротин, соли калия. В них имеется небольшое количество легко усваиваемого йода. Огурцы повышают аппетит, улучшают усвоение жиров и белка, имеют желче— и мочегонные свойства. Большое количество калия в огурцах способствует выведению жидкости из организма.
Сладкий перец содержит сахар, белки, соли калия, натрия, железа, витамины С и Р в большом количестве, лимонную и яблочную кислоты.
Петрушка. В ее листьях много железа, калия, каротина, витамина С. В корнях находятся вещества, способствующие растворению песка и камней в почках и мочевом пузыре.
Помидоры (томаты) содержат витамины А, С, В1, В2, В3, К и РР, магний, калий, яблочную и лимонную кислоты. Зеленые томаты содержат вещества, возбуждающие аппетит и подавляющие развитие болезнетворных микробов.
Свекла содержит белок, сахар, щавелевую и яблочную кислоты, марганец, калий, магний, фосфор, витамины С, РР и витамины группы В. Содержание йода в свекле делает ее полезной при атеросклерозе. Сок свеклы способствует укреплению кровеносных сосудов.
Овощные салаты и закуски
Огурцы с репчатым луком в уксусе
Нарезать огурцы тонкими ломтиками, нарезанный колечками лук залить кипятком с уксусом. Когда лук остынет, положить его на огурцы. Заправить уксусом, в котором растворены соль и сахарозаменитель.
Салат из редиса с бананом и помидором
Редис нарезать соломкой, банан нарезать кружочками, очищенные яблоки — кубиками, вымытый салат — соломкой. В майонез добавить мелко нарезанные помидоры и заправить им салат.
Салат из редиса с брынзой
Вымытый редис 15–20 минут выдержать в холодной воде. На плоское блюдо положить с одной стороны редис и зеленый лук, с другой — нарезанную ломтиками брынзу.
Салат из редиса и зеленого лука со сметаной
Редис нашинковать тонкими кружочками. Лук мелко нарезать, салат нарезать. Часть целых листьев салата и рубленого лука оставить для оформления блюда. Заправить сметаной, солью, вымешать, выложить в салатник, украсить зеленым луком и салатом.
Салат из огурцов и капусты
Огурцы нарезать тонкими ломтиками, капусту нашинковать, помидоры нарезать, остальные овощи и зелень порубить, перемешать, заправить соусом.
Салат из огурцов с листовым салатом
Подготовленные овощи нашинковать, смешать, заправить сметаной, лимонным соком, посолить, уложить в салатник горкой и украсить.
Салат из огурцов и яблок
Огурцы и яблоки нарезать соломкой. Добавить нарезанный кольцами лук.
Салат из помидоров с луком
Помидоры нарезать ломтиками, разложить в посуде, посыпать солью, перцем и мелко нарезанной зеленью. Украсить колечками лука.
Салат из помидоров и огурцов с зеленым луком
